~ Panna de coca bamba ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~

De tanto en cuanto, vienen a mi memoria  trazos de conversaciones que tuve con Mari Luz y Paquita d'es forn vei { horno viejo de San Clemente }, de las cuales ya os he hablado en otras entradas al blog.
En una de estas conversaciones, me hablaron de las " pannas de coca bamba o ensaimada de Menorca. 
  Posiblemente los que leáis esta narración y seáis mayores que yo, además de nativos de Menorca, sabréis lo que significa la antigua palabra menorquina " panna ", yo tuve que preguntar por su significado....
Me contaron que vendría a ser una porción, parte, pieza... . Esta palabra se usaba en diferentes composiciones, como por ejemplo " panna " de xuia, que vendría a ser, porción de tocino.

En el caso de las  "pannas de coca bamba ", se trata de pequeñas piezas de pasta de coca bamba, que se cocían una al lado de la otra en forma de bola. Al crecer la masa, se unían parcialmente entre sí y componía una" panna de coca bamba ".
Esta masa al tener porciones ligeramente unidas entre sí, se vendían por unidades sueltas en el antiguo horno de San Clemente. Simplemente se partían con las manos. En el horno se solían hacer las pannas sobre las planchas rectangulares que se usaban para cocer. Cabían nada menos que 42 planchas en aquel horno. 

Las pannas, a principios de 1900, valían cuatro céntimos la unidad, al igual que los  cuballets . 

Recuerdo con una sonrisa en los labios, una curiosa reacción de la abuela del horno, relacionada con la levadura que se empezó a usar a principios de 1900 .....
Cuentan que s'avia Quica, al enterarse que en s'arravaleta de Mahón, en la casa Adrián vendían una levadura de panadero, que hacía crecer las masas en pocas horas, dijo que era cosa de brujería !!! 

Y es que en 1925 , se empezó a usar la levadura actual , hoy en día , aún mucho más perfeccionada. 

En es forn vei de San Clemente, por aquel tiempo, sólo se hacían ensaimadas o cocas bambas por encargos para bodas o comuniones y para gente pudiente. Pero en cambio , si se hacían " pannas de coca bamba " que eran más accesibles para todos. 

Las mujeres solían hacer sus propias cocas para las fiestas del pueblo y las llevaban a cocer al horno. Empezaban a amasar las cocas el jueves para que se pudieran cocer el sábado de las fiestas.
Eso nos da una clara idea de como a variado la levadura desde entonces.
El amasar era  un trabajo  hecho a conciencia, con sus pausas y el tiempo necesario entre leudado y leudado y sobre todo a mano !!
La receta de hoy, es del  recetario al estilo de  Mahón, del siglo XIX. Cortesía de la familia Gelabert Vidal. Obviamente podéis usar cualquier receta de Coca bamba  o Ensaimada de Menorca   para hacer las pannas.
  

Necesitamos ; 

• 600 gr de harina de fuerza 
• 4 huevos 
• 180 gr de azúcar {yo le puse algo más ya que resulta algo sosa}
• 200 gr de grasa de cerdo 
• 40 gr de levadura de panadero 
• agua para desleír la levadura 

La receta original está en medidas antiguas , yo hice la mitad de ella .

Empezamos el día anterior diluyendo la levadura en un poco de agua , un poco de harina , un poco de azúcar y un huevo , descontando estos ingredientes usados , de lo que tenemos reservado para la receta. Mezclamos hasta conseguir una masa que no sea muy líquida . Reservamos en un bol tapado en la nevera , hay que tener en cuenta que esta masa crecerá, por lo tanto poned un bol grande . 

A la mañana siguiente, tendremos la grasa  a temperatura ambiente . Batimos los huevos restantes , añadimos el azúcar y removemos . Luego añadimos  la grasa , luego la harina, pero no toda de golpe y por último la masa que tenemos de la noche anterior en la nevera . 

Amasamos a conciencia, a lo mejor no necesitará toda la harina o tal vez incluso necesite algo más de lo que tenemos pesado, eso depende de lo grandes que sean los huevos . Una vez amasado dejamos reposar cubierto con un paño para que no se reseque la masa . Cuantas más veces dejamos leudar y volvamos a amasar , mejor quedará . 

Una vez la queramos formar , haremos bolas de alrededor de 70 gr .
Las disponemos en una placa , ya sea rectangular o redonda , teniendo en cuenta que no se han de tocar entre ellas ya que crecerán . Dejamos reposar algo más de media hora o hasta que doble su volumen , aunque el tiempo depende mucho de la temperatura ambiente  , llevaremos al horno a 180º , sobre 15 minutos o hasta que coja un color dorado .Tened en cuenta que  en el horno crece un poco más .

Receta original en medidas antiguas .

Origen de la receta ; recetario al estilo de Mahón , gentileza de la familia Gelabert Vidal . 
Mi más sincera gratitud a Mari Luz y Paquita d'es forn vei , Sant Climent , por toda la valiosa información y a la familia Gelabert Vidal por sus maravillosas recetas . .