~ Conejo en conserva ~ Confit de conejo ~ Tupina de conill ~

Desde tiempos ancestrales se han usado técnicas de conservación de la comida. El confit, palabra proveniente del francés, es una de ellas. Consiste en cocinar a temperatura baja durante bastante tiempo dependiendo de la pieza o tipo de carne, verdura o fruta, para después conservar en el mismo aceite, grasa o almíbar en el caso de que se hayan usado frutas . 

Esta receta que os enseño hoy, se conoce en Cataluña como tupina o topina, cuya palabra proviene del recipiente que se utilizaba antiguamente para conservar, al igual en el país valenciano se conoce como tenalleta dicho recipiente. La palabra que se utiliza con más asiduidad para este envase en España sería la orza. 

Y en Menorca se denomina ancolla, todos ellos están hechos generalmente de barro.

Hoy en día se a puesto de moda otra vez la técnica llamada ahora cocción a baja temperatura, incluso podemos encontrar en el mercado ollas de cocción lenta para tal menester.

Esta receta la probé en un restaurante abierto hace pocos meses en Menorca llamado Elements s'arravaló. Pere y Andros los dos socios, componen un tándem perfecto entre la cocina tradicional, la  antigua y la más innovadora. Un lugar familiar, que ellos denominan su casa de comidas, te hacen sentir como en tu propia casa.

Necesitamos;

• 1 conejo
• aceite de oliva
• sal
• pimienta 
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• un brote de tomillo fresco

Para la salsa;

• 1 cucharada de mostaza de dijon
• un vaso de caldo de carne
• un poco de miel {a gusto de cada uno}

Lo primero que se hace es tener el conejo salpimentado en la nevera 5 días para que pierda toda la humedad, lo ideal es tenerlo colgado pero para eso deberíamos tener una cámara. Yo lo puse en un recipiente ancho, con papel de cocina en el fondo y sin tapar. A los 5 días se saca y 

se parte en trozos más o menos parecidos  para que cueza todo por igual. Se sala ligeramente ya que anteriormente ya lo hicimos. Entonces colocamos la carne en una cazuela con base gruesa y que sea ancha, un trozo al lado de otro preferiblemente sin que estén los trozos uno encima de otro, añadimos  el tomillo, laurel y la cabeza de ajos entera ligeramente aplastada,

cubrimos con aceite de oliva. Lo ponemos al fuego mínimo, yo además lo puse encima de un difusor para que el fuego no tocara la base de la cazuela. A de dejarse confitar  sobre dos horas y media SIN remover. En ningún momento la cocción en este caso,  pasó de 90º centígrados. Si lo hacéis a más temperatura necesitará menos tiempo, pero no es lo que pretendemos ya que el resultado no será igual, de esta manera obtenemos una carne melosa que se deshace con sólo tocarla, y casi se funde en la boca. Se puede conservar muchos días en un bote hermético con el aceite de cocción, aunque si es verano y hace mucha calor, yo lo pondría en la nevera.

Para hacer la salsa es muy fácil, ponemos el caldo de carne en un cazo, añadimos una cucharada de mostaza y un poco de miel, sobre media cucharada sopera. Llevamos a reducir sobre el fuego hasta que espese un poco. Va un poco a gusto, si lo creéis necesario podéis añadir más mostaza o miel. 

Servir el conejo en caliente o tibio, con el aceite escurrido y poner un poco de salsa por encima. 

Ancolla menorquina

Origen de la receta; Pere Bolet, restaurante s'arravaló Es Castell