~~ Sobrasada de Menorca ~~ Día de porquetjades ~~

~~ Vivencias y recuerdos de un día de Porquetjades ~~

Hay que irse a la cama pronto, que mañana tenemos mucho trabajo.

Esta era la frase que año tras año mis padres nos decían la noche anterior a las *porquetjades  cuando éramos niños.
Las *porquetjades en Menorca, es el nombre que recibe la tradicional matanza del cerdo donde se elaboran los diferentes tipos de embutidos ; *sobrasadas , botifarró blanc  , *carn i xua , *Botifarró negre  , *camot ....

El evento era esperado con ilusión, sabíamos que verdaderamente era un día duro, de mucho trabajo  pero también era el día en que nos reunimos familia, amigos y donde además de trabajar nos lo pasábamos muy pero que muy bien.
Todos y cada uno de los presentes, tenía su papel importante ese día ya fuera de una manera u otra. 

Bromas, risas, complicidad, canciones  ....._♫♫ Faldaret defora faldaret de dins, obriu sa porta i entrarem dins ♫♫ _ ..... eran parte del esperado día.

La semana anterior mis padres iban preparando todo lo necesario.
Limpiaban el *magatzem , encargaban los *trempas , afilaban cuchillos con el *estilet  ,  ponían a punto las *pedras toscas, las telas, los *canyoms, delantales, *managuetas , los *ribells para hacer la sobrasada, el *forroll, la *caldera, las agujas para coser los intestinos, las *xeringues y *embutidors , iban a buscar naranjas de "can Pepe " para limpiar las tripas, repasaban las *máquinas de capolar  y todos esos pequeños trabajos que no se ven pero son necesarios antes de las  *porquetjades. 

Y el día anterior se hacían los *crespells.
 No podían faltar los crespells !!!, no se concebía unas *porquetjades sin ellos, esas bonitas pastas dulces en forma de flor con pétalos, que hacían las delicias de todos. 

Los preparábamos rellenos de requesón , confitura de calabaza  , boniato ....

Estos se servían en el desayuno, como postre, merienda o cualquier momento que uno pasara por la cocina y la tentación pudiera más que  uno mismo. 

El día de las *porquetjades  aún no había salido el sol ya estábamos en danza.
De hecho mi padre se levantaba mucho antes para encender el fuego de la *caldera para que el agua estuviera caliente por la mañana.
 El momento de sacrificar al animal era el que menos me gustaba y procuraba no estar presente.
Teníamos preparado una *tina para recoger la sangre que se usaba entre otras cosas, para hacer los *botifarrons negres.
Luego se ponía agua caliente en un *cubell  y  con ayuda de la *pedra tosca, afilados cuchillos y agua tibia, se pelaba con cuidado y esmero de que no quedara ni un pelo.
 Se abría el cerdo y las mujeres eran las encargadas de limpiar los *budells, que se usaban para llenarlos de *sobrasada y otras partes necesarias con usos diversos.
Del cerdo se aprovechaba todo, verdaderamente era casi increíble.
Cuando se empezaba a trocear y se veía la parte de sa *xua era uno de esos momentos importantes !!!
!!! Ja es veu sa xua !!! ( ya se ve el tocino !!) . 

Una botella de *gin de Menorca  y otra de *herbas dolces, estaban preparadas con unas copitas, para brindar por ese momento.
 Seguíamos con la faena, y al  más descuidado o novato, se le ponía sin que se diera cuenta la cola del cerdo colgada en la parte trasera del delantal. Risas y mas risas aseguradas.

Luego, cuando estaban todas las partes del animal troceadas, era el momento de desayunar. 

Mesa puesta y todo el mundo a desayunar !!

La intendencia ya estaba preparada, patatas fritas con ajos, laurel y la sangre de cerdo frita . Comer  sangre y patata fritas era la costumbre, a parte de queso sobrasada y lo que el personal gustara.
 La *caldera ya estaba otra vez preparada calentando agua, de hecho en todo el día no se paraba prácticamente. 

Después tocaba trocear y separar la carne y poner todo a punto para hacer los  diferentes embutidos y todos los derivados del cerdo ; *butifarrons negres  ,  *camots  ,  " botifarró blanc ",  *seu , *roas ,  *seu negre , *carn i xua ,  *sobrasadas   ....
Con la *romana , se pesaba la carne y panceta que íbamos a usar para hacer la sobrasada, luego picábamos la carne y la dejábamos a punto para mezclar con los *trempas.
Mientras tanto  teníamos preparado lo necesario para hacer los *botifarrons blancs  en la *caldera  hirviendo con sal.
Cuando estaban cocido , quitábamos todos los huesos y preparábamos las *espisias para los *butifarrons blancs , luego mezclábamos todo, esta faena era hecha normalmente por mujeres ya que no era tan trabajoso como mezclar la *sobrasada .
Luego  picábamos con la *maquina de capolar los diferentes embutidos separados . 
Las mujeres tenían limpios los intestinos y se estaban secando entre trapos blancos.
*Traigas , *pultru , *bufeta  eran algunas de los diferentes tipos de sobrasadas según el tipo de intestino que se usara.
Entonces se ponían los *trempas  a la *sobrasada y mientras los hombres lo mezclaban, se acababan de hacer los *botifarrons.
Al llegar la hora de comer, normalmente y dependiendo de número de *arrobas que hubiera pesado el cerdo, se dejaba todo a punto para embutir las sobrasadas y todo lo demás.
La tarde era el momento que más me gustaba. Hacer las sobrasadas,  atarlas con los *fermais ...
Estar pendiente de la *caldera.
También se fundían los trozos de *xua para hacer el *seu blanc. Después se colaba y se obtenían las *roas  .
Al terminar de hacer todos los embutidos ya era de noche, entonces recogíamos un poco.
Dejábamos extendidas las sobrasadas sobre lienzos blancos, y a la mañana siguiente se ponía una mezcla de pimentón dulce y pimentón picante a los extremos de la sobrasada donde la habíamos atado, digamos que era para sellar a parte de que era las partes más susceptibles de que algún insecto se diese el festín.
Luego nos quedaba  colgar las sobrasadas, limpiar y dejar todo a punto para que el año siguiente pudiéramos disfrutar de nuevo del Día de ses porquetjades .

*Traducción de palabras menorquinas por orden alfabetico ; 

• Arroba - unidad de medida equivalente a 10 kilos 
• Botifarró blanc - embutido 
• Botifarró negre - embutido 
• Budells - intestinos del cerdo , para hacer las sobrasadas
• Bufetas - tipo de sobrasada según la forma del intestino usado .
• Caldera de aram - recipiente grande semicircular de cobre , usado para hervir agua o para cocer los botifarrons etc , el día de las matanzas 
• Camot - embutido hecho con la misma pasta que el botifarró negre pero con diferente forma . 
• Canyoms - trapos antiguos  generalmente de cocina 
• Carn i xua - Embutido hecho con carne y grasa de cerdo como indica el nombre en menorquin ,
• Crespell - pasta dulce en forma de flor , con diferentes rellenos .  
• Cubell - recipiente de madera donde se ponía el cerdo con agua caliente una vez muerto , para quitarle las cerdas .
• Embutidors - especie de embudos adaptables para embutir,  según el grosor de la sobrasada 
• Espisias - especias 
• Estilet - herramienta  para afilar cuchillos 
• Fermais - cuerda de algodón utilizada para atar las sobrasadas 
• Forroll - herramienta que se utilizaba para quitar las pezuñas del cerdo , entre otras cosas . 
• Gin - ginebra
• Magatzem - almacén
• Managuetas - medias mangas blancas de tela , con adornos que se usaban para no ensuciarse y como detalle de limpieza .
• Maquinas de capolar - maquinas para picar la carne . 
• Pedras toscas - piedras de tipo volcánico que se usaban para ayudar a quitar las cerdas 
• Porquetjades -matanza del cerdo 
• Pultru - tipo de sobrasada según la forma del intestino usado .
• Ribells - recpientes generalmente de fango , donde se mezclaba todo lo necesario para hacer las sobrasadas . 
• Roas - chicharrones 
• Romana - Antiguo utensilio de hierro que se usaba para pesar 
• Seu blanc- grasa de cerdo fundida que se usa en muchas recetas ( manteca ) 
• Seu negre - grasa de cerdo resultante de la cocción de los botifarrons . 
• Trempas - especias necesarias para condimentar las sobrasadas . 
• Tina - recipiente para diferentes usos dependiendo de lo grande que fuera 
• Traiga - tipo de sobrasada según la forma del intestino usado .
• Xeringues - maquina para embutir la sobrasada 
• Xua - tocino  

Los ingredientes necesarios para hacer la sobrasada son ;

• panceta 
• carne  
• pimentón dulce 
• pimentón picante 
• sal

Se usaba mayor cantidad de panceta que de carne , la razón de esto , era para que la sobrasada no se secara . 

Las medidas que se usan de especias son las siguientes ; 

• Una libra de pimentón dulce por arroba de carne - 400 gr por 10 kilos 
• Una libra de sal por arroba de carne  - 400 gr por 10 kilos 
• Una cucharada de pimentón picante por arroba de carne - una cucharada por 10 kilos de carne 

Siempre es recomendable , NO  poner toda la cantidad a la vez  de especias y sal . Es preferible probar la mezcla y añadir después si fuera necesario .
No todas las especias son iguales , depende mucho de donde se compren . La calidad es muy importante y de eso dependerá el éxito de las sobrasadas .
Después empieza una tarea dura que es la de mezclar la sobrasada . Hay que hacerlo a conciencia ya que han de mezclarse bien todas las especias y la sal

Origen de la receta ; familiar