~ Coixí , antiga recepta d'es forn vell de S. Climent ~ Cojín , antigua receta del horno viejo de S. Clemente ~

~~ Recuperando recetas olvidadas ~~

La emoción que me embargaba cuando salí de visitar a Paca y Mari Luz, es difícil de explicar.

Tantas recetas, tanta información, vivencias y detalles me embriagaban. 

¿ Y cómo estando tan cerca no había oído hablar nunca de los coixins de mi pueblo ?.

La respuesta era simple, el horno donde se hacía esta dulce especialidad, hacía años que permanecía cerrado, y por mi edad  no era raro que no me fuera familiar ese nombre.  

Fue el primer horno de leña que se abrió en la población menorquina de S. Clemente, concretamente en el año 1882. Fue llamado el horno viejo, posiblemente cuando abrieron el segundo horno del pueblo, el horno nuevo que aún sigue abierto y que también conserva el nombre.
 En la conversación salió por casualidad el nombre de coixí { cojín }, el único sitio que sabía yo que se hacían los coixins era en Mallorca nuestra isla vecina, pero no eran ni parecidos, al menos los que yo conocía, entonces empezaron mis preguntas.

Esta especialidad dulce, era de las primeras que se hicieron en esta etapa del horno.
 En el horno, cada componente de la familia tenía su  trabajo asignado.
La persona encargada de hacer la base de este dulce, el congret, era la tía Margarita esposa del tío Martín, molinero del antiguo molino de harina de la plaza del pueblo, según explica Paca, su sobrina.
Margarita hacia este tipo de masa para el pastel y también para hacer los cuballets . Una masa simple hoy en día, pero por aquellos tiempos en que se hacía todo a mano, era una labor encomiable.
El ingenioso en decorar el pastel, era el tío Enrique, me comenta Mari Luz, ya que tenía mucha maña para las decoraciones de pasteles.
Este tipo de pastel no era de los que se hacían todos los días, se hacía sólo por encargo.

En aquellos años en los hornos se hacía más que nada pan, Cocs  , y algunas especialidades dulces como la Coca bamba   los brazos de gitano o los Cuballets entre otros. A partir de mediados de 1900 o un poco antes, es cuando se empiezan a incorporar las especialidades menorquinas conocidas en nuestros días.

El " coixí ",  lo hacían de forma cuadrada y la decoración era con merengue y cerezas confitadas.
Todo un lujo por aquellos tiempos, la variedad de capas de diferentes sabores que componían el pastel, hacían las delicias de los más golosos.

Después de varias décadas , el " Coixí " de Sant Climent , ve la luz de nuevo . ❤❤❤

Necesitamos ;

Para la masa ;

• 4 huevos
• 120 grs de azúcar
• 120 grs de harina o polvos de patata   

Para las capas ; 

• confitura de calabaza 
• pasta de almendras 
• crema 
• merengue
• cerezas confitadas 

Pasta de almendras ;

• 100 gr de almendra pelada y rallada 
• 100 gr de azúcar 
• un poco de piel de limón rallado 
• medio vaso de agua 

En un cazo , mezclamos el agua con el azúcar y lo ponemos a hervir . En cuanto hierva , añadimos las almendras con la piel de limón , mezclamos y apagamos enseguida . Una vez haya enfriado un poco la pasta , ya la podemos usar.  

Para la crema ;

• 250 gr de leche 
• 50 gr de azúcar
• 2 yemas de huevo
• 1 sobre de azúcar vainillado 
• 23 gr de maicena 
• 5 gr de mantequilla 

Pondremos la mayor parte de la leche  junto con el azúcar y la mantequilla al fuego . A parte , desleír la maicena con el resto de la leche las yemas de huevo y el azúcar vainillado . Cuando la leche hierva , añadimos la mezcla anterior , removemos hasta que espese . Retiramos del fuego y reservamos tapada para que no se reseque . En cuanto haya enfriado solo un poco , usamos enseguida .

Para el merengue ;

• 3 claras de huevo 
• 240 gr azúcar 
• 105 ml agua 

Llevamos al fuego en una cazuela , el agua y el azúcar . Dejamos que hierva hasta obtener un jarabe espeso pero que no llegue a coger color .

Mientras , empezamos a batir las claras  de huevo , mejor si es con unas varillas eléctricas . Cuando el azúcar haya cogido el punto se lo vamos añadiendo despacio . Hay que tener paciencia  , si queremos obtener un merengue  bien hecho , puede tardar en montarse 15 minutos . 

El merengue a de tener un color perla brillante y textura firme . 
Usar en cuanto este hecho . 

Se hace la pasta tipo " cungret ",  mezclar muy bien las yemas con el azúcar  hasta que se quede blanquecino ,  después , batir las claras a punto de nieve ,  unir las dos mezclas con movimientos envolventes para evitar que baje la mezcla y añadir la harina tamizada . 

Se pone sobre un papel vegetal en el horno a 180º hasta que coja un ligero color dorado .

Hay que tener en cuenta que no debe ser muy gruesa la base , es preferible hacer dos placas ya que tenemos que sobreponer las bases para poner las diferentes capas  en medio .  

Preparamos tres planchas cuadradas de masa iguales . Sobre la primera , extendemos una base de confitura de calabaza . Colocamos la segunda plancha y sobre ella una capa de pasta de almendras . 

Luego la crema y  cuando esté fría  el merengue . Adornamos con el merengue y las cerezas .

Origen de la receta ; es forn vell de Sant Climent , mi más sincera gratitud a Paca y Mari Luz ❤❤