~ Queso con macarrones de doña Francisca - Recetario de 1818 ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Esta receta me lleno de curiosidad en el momento que la leí.

Luego cuando vi los detalles de la explicación que daba Jordi Traserras, al cual debo agradecer permitir la publicación, me emocionó. Hablaba de su familia, de la procedencia de la receta, con nombres y apellidos e incluso el año del recetario.

Cuenta que dicho recetario pertenecía  a doña Francisca de Olives i Seguí casada el año 1818 con su primo Bernardo De Olives i Squella, el mismo año en que se data la receta, por lo tanto debía ser una libreta de recetas que se hacía previa a la boda entre familias pudientes. Pero la receta viene de más lejos, añade que era de la abuela de dicha señora llamada Francisca de Olives i Squella, con este dato ya podríamos retroceder 50 o 60 años y nos encontraríamos en el año 1758. 

Sigue contando que su familia estaba vinculada con los Olives por el comercio de la lana que llegaba con los quesos menorquines desde el puerto de Ciudadela hacia Barcelona.

Esta receta en concreto aún la siguen haciendo en su casa y le encantaría saber de alguien que al menos la conozca o incluso que la cocine.

En el libro de re cibaria {1923}, su autor escribe que había oído contar, que cuando abundaba en Menorca el legitimo Holanda {queso} se horadaba una pieza y se extraía el queso con la ayuda de un cuchillo y una cuchara hasta dejar la pieza de un grueso regular, entonces se llenaba de macarrones cocidos rehogados con un sofrito mezclado con parte del queso extraído y colocada la pieza en un recipiente adecuado, se llenaba al horno, del cuál salía un suculento guiso. Seguía contando que tan suculento debía ser este plato, que por aquel tiempo se seguía haciendo en las fincas del conde de Torre Saura y otros propietarios de la isla. 

Me encantaría poder decirle a Pedro Ballester que me he encontrado con una receta igual a la que el narra, con todos los detalles para poder hacerla.

He de decir que hace ya tiempo que tenia esta receta pendiente, como muchas mas que siguen en el tintero. El hormigueo mientras la estaba preparando y el no saber como saldría me llenaba de incertidumbre, además tenía unos invitados que harían de conejillo de indias a parte de nosotros mismos en casa. Otro detalle importante es que usaríamos el horno de leña para cocinar el queso. 

Cuando saque a la mesa el queso que ya de si llama mucho la atención, el destapar la parte superior y ver el queso fundido que hacía hilos fue espectacular. A la hora de servirlo, lo hice troceando la pieza de queso que servía de recipiente y resultó ser tremendo.

Necesitamos para 6 personas;

• 1 pieza de queso semi curado de Menorca de 1500 gr {en este caso pasteurizado}, yo usé el de @algendar d'en Gomila
• 150 gramos de macarrones
• 2 huevos duros
• 3 puñados del queso rallado
• 1 cebolla mediana
• pasas sin pepitas
• canela en polvo
• mantequilla 
• pimienta negra

Cortamos la parte superior del queso que nos servirá como tapa. Vaciamos el queso con mucho cuidado de no agujerearlo, yo lo hice con la ayuda de un cuchillo y una cuchara vaciadora de fruta o verdura.

Si en la tapa queda grueso de queso, también se lo quitamos. Colocamos la pieza de queso en un recipiente adecuado que quede ajustada, yo usé una cazuela de barro.

Pelamos una cebolla mediana y la cortamos finamente, ponemos un poco de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y calentamos, añadimos la cebolla y sofreímos removiendo para que no coja mucho color, añadimos las pasas minutos antes de terminar la cocción para que se hidraten. En una cacerola con agua caliente, hervimos los macarrones el tiempo indicado en la bolsa. Picamos los huevos. Cuando los macarrones estén hechos, escurrimos el agua y los colocamos en la misma cazuela que hemos usado. Añadimos la cebolla frita, los huevos picados, 3 puñados del queso que hemos vaciado que tendremos rallado, una pizca de canela en polvo, y un poco de pimienta negra. Removemos para que se mezcle todo bien y se funda un poco el queso rallado, probamos si queda bien de sabor o le falta mas queso  y llenamos el recipiente de queso que tenemos preparado con esta mezcla. Tapamos con la tapa y llevamos al horno que tendremos calentado a 180º hasta que veamos que se empieza a fundir. La parte superior queda crujiente, si veis que está crujiente y el queso aún no se funde lo podéis tapar con un papel de aluminio. 

 Origen de la receta; de la colección Tresserras de Barcelona, muy  agradecida a Jordi Tresserras Juan, por permitir que la publique.