~ Recuperando recetas olvidadas ~
Hace ya bastantes años me llamó la atención la receta que os enseño hoy, fue en el libro de Pedro Ballester, De Re Cibaria de 1923 donde la leí. Pero fue a través de Pep Pelfort conocido investigador gastronómico, que supe que esta receta pertenecía al manual Caules del siglo 18, Pep conoce muy bien este recetario ya que ha tenido acceso a el y lo ha podido estudiar.
En el libro cocina balear, las cuatro estaciones de Caty Juan del Corral, también aparece esta receta de la misma manera, la única variación es que en vez de poner la morena sobre un pan, como pone la receta del manual Caules, lo hace sobre un lecho de pan rallado.
No había tenido la oportunidad de hacerla aún, ya que aunque en el mercado siempre encuentras este pescado, suele estar troceado o sin tripa, y yo lo necesitaba entero.
Por fin llegó el día y gracias a la generosidad de un buen pescador amigo pude tener la pieza entera y empezar con el reto.
Para poder rellenar la morena, primero debía quitarle la piel sin romperla, paso complicado, hay que tirar despacio de la piel con la ayuda de un trapo limpio y llegar hasta donde empieza la cola que es donde mas espinas hay, ese trozo queda tal cual..
El segundo paso, es la interpretación de la receta, ya que en el libro no indica cantidades, ni peso del pescado y de otros ingredientes, o incluso saber de que especias o hierbas secas habla, entonces hay que ir pensando lo que sería correcto y adecuado e ir anotando cada cosa en gramos, pizcas en el caso de las especias y hierbas secas o unidades en el caso de los huevos. Sobre las especias usé lo que suele ser normal en los recetarios antiguos menorquines, esta fue una ventaja para mí ya que después de leer muchos recetarios y ya sé las especias que se usaban más comúnmente.
El tercer paso fue el de interpretar como hacer la base, la receta original pone que se ha de hacer un pan, pero para que se cocine bien se supone que se ha de hacer una base lisa tipo coca y supuse que se tendría que hornear un poco antes ya que de lo contrario la masa quedaría húmeda por el efecto del pescado crudo encima, y por otro lado con el tiempo estimado de la receta también quedaría cruda, eso es lo que hice y acerté.
La imagen en crudo una vez lista para hornear resulta espectacular, una vez sacada del horno la piel se rompe en algunos puntos pero es lo normal después de la manipulación.
Lo importante es el resultado y la emoción de poder probar una receta del siglo XVIII que finalmente salió espectacular.
Necesitamos ;
- una morena entera de 1500 gr aprox
- una pizca de mejorana seca
- una pizca de tomillo
- una pizca de canela
- una pizca de clavo en polvo
- una pizca de nuez moscada
- pimienta negra
- perejil
- sal
- 2 huevos
- mantequilla
- pan rallado
- un puñado de queso rallado, yo usé semi de Menorca
- 300 gr de espinacas hervidas con un poco de sal y bien escurridas
- 500 gr de masa de pan cruda enlace de la receta del pan
Empezamos haciendo la masa del pan y dejamos reposar tapado con un trapo limpio. Ahora es el momento de cortar la cabeza de la morena y retirar la piel hasta donde empieza la cola, o sea después de la tripa. Comprobamos que la masa de pan ya haya empezado a leudar y si es así, la extendemos en la base de la placa que vayamos a usar, dejamos tapada para que repose. Mientras hacemos los pasos que vienen a continuación, iremos vigilando que el pan haya leudado y en ese momento hornearemos a 180º calor arriba y abajo unos 15 minutos, después de ese tiempo lo sacamos del horno.
Seguimos con la morena, ahora es el momento de separar toda la carne de las espinas, cuando lo tengamos listo, picaremos la carne para que quede fina añadiendo sal, perejil, las especias y las hierbas secas, teniendo especial cuidado con el clavo que es muy potente de sabor. En una cazuela con un poco de aceite de oliva y mantequilla, sofreímos la mezcla. Cuando esté hecha, es el momento de probarla por si queremos añadir alguna especia o pimienta , sal etc. Esperamos a que esté fría y añadimos las espinacas, mezclamos muy bien y añadimos los dos huevos batidos con un poco de sal, luego añadimos el queso rallado y el pan rallado hasta obtener una mezcla que no sea ni floja ni dura, simplemente que nos vaya bien para rellenar la piel de la morena. Rellenamos la piel sin que quede muy llena, doblamos la parte de la obertura para intentar que no salga el relleno y colocamos sobre el pan, untamos el pescado y el pan con aceite de oliva. Llevamos al horno a 180º calor arriba y abajo 30 minutos o hasta que veamos que está hecha. 
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| Recetario original manual Caules { Imagen de Pep Pelfort } |
Origen de la receta ; manual Caules siglo XVIII, mi agradecimiento a Pep Pelfort
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