martes, 25 de febrero de 2014

~~ Pa de pagés ~~ Pan de payes ~~

Durante siglos , en los predios de Menorca , el horno de leña  era un elemento indispensable .
Cada predio sembraba su propio trigo .
En el siglo XIX , se sembraba la variedad de " xeixa grosa " i " xeixa petita ", tambien el " blat de Alger " mas recientemente el " blat de canya blava " i el " blat vermell " .
Luego , lo llevaban al molino para convertirlo en harina . Antes de usar dicho trigo , se pasaba por el " cernador " , un mueble de madera , destinado a separar los distintos tipos de harina y la cascara del trigo .  Este mueble tenia varios compartimentos , donde , mediante una manivela , se separaban la harina fina , la harina normal , la integral y la cascara , y se depositaban en los dichos compartimentos  . Normalmente las casas de campo o predios , tenían una habitación destinada a elaborar el pan , donde tenían  los muebles que veréis a continuación y todo lo necesario para  su elaboración .




foto de la enciclopedia de Menorca

 El horno ,  se situaba  anexo  a la casa . Se solía  encender una vez a la semana , y ese día se aprovechaba para cocer  "cocas " ,  "perols " y  pan para toda la semana  entre otras comidas de temporada .

Horno menorquín 


Bóveda  interior del horno 


Normalmente ,  el trabajo de amasar el pan , que solía ser pesado ,   lo hacía  algún hombre de la casa o  algún que otro jornalero que estuviera en el predio . Una vez terminaban de amasar el pan  , los ponían sobre unas tablas de madera llamadas  " fenyadors " para que reposaran ,  y estos se ponía dentro de una especie de mueble  que era donde se  amasaba  el pan , llamado " pastera " , para que doblara su volumen .

foto de la enciclopedia de Menorca


 Antes de acabar con toda la masa , dejaban un trozo  de pasta , la cuál servia para usarla como levadura para cuando volvieran a hacer pan . Para guardarla , la ponían en un cuenco en un rincón  dentro de la "pastera " y le hacían una marca en forma de cruz  , normalmente con la "reura" ( utensilio de hierro que se usaba para cortar los trozos de masa de los futuros panes y para limpiar la "pastera" una vez acababan de hacer el pan ) .


Esta pasta recibía el nombre de  " levadura vieja " .
Para volver a usar la levadura , el día antes de  hacerse el pan , la sacaban y la ponían en remojo con agua tibia , luego se escurría y se usaba como levadura normal .

 Era costumbre recitar una oración al guardar la levadura ;

Déu t'ha fet neixer,         Dios te ha echo nacer,
 Déu t'ha fet créixer,        Dios te ha echo crecer,
   Déu t'ha fet florir,           Dios te ha echo florecer
    Déu t'ha fet granar,         Dios te ha echo madurar
 i Déu et fará tovar.          Y Dios te hará leudar .

Cada casa tiene su manera de amasar el pan y moldearlo , pero lo que está claro es que para que el pan salga bien hay que amasarlo concienzudamente y que  hay que respetar el tiempo de reposo  . Esto depende de la temperatura y la humedad , por lo tanto no nos podemos guiar por el reloj , si no por su volumen . La receta no tiene ningún secreto , ya que simplemente lleva levadura agua y harina .

Obviamente la mayoría tendremos que seguir  usando  el horno eléctrico o a gas  , pero siempre nos quedara el recuerdo de nuestros antecesores y su sabiduría  , aunque hoy en día nos lo den casi todo echo .



Necesitaremos :
  • 1 k de harina 
  • 20 gr de levadura de panadería ( si hace calor , con 10 gr es suficiente )
  • 500 ml de agua , o un poco mas depende del tipo de harina y el tipo de miga que se quiera hacer .
  • un pellizco de sal ( normalmente no lleva sal )
La elaboración es muy simple , diluir la levadura con el agua , añadir la harina con la sal y amasar . Para que nos salga bien el pan  , es muy importante  un buen amasado . Una vez amasado se deja que doble su volumen , yo le doy un segundo leudado con la pieza de pan echa  .






















También el tiempo de leudado, ( como ya e mencionado antes ) , se ha de respetar . Para esto no valen relojes , el pan estará listo para poner en el horno cuando ( al menos ) hay doblado su volumen . Eso depende mucho de la temperatura  y la humedad de la casa .Con el horno previamente caliente , hornear a 180º hasta que coja color  . Para saber si esta cocido , un truco es golpear con los nudillos  la base del pan ,  si  suena como si tocarais una puerta , eso querrá decir que dentro está  seco . El tiempo también depende del tamaño de la pieza . Seguidamente os pongo  varias fotos mas  , para que veáis diferentes  formas ,  de modelar el pan .


















Origen de la receta : casera 


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