~ Pastel salado de nueces, quesos y pasas ~ Altre pastís de altre manera de nous formatges i panses ~ Receta nº 82 de Art de la cuina , Fra Roger siglo XVIII ~

Recuperando recetas olvidadas 

 Nuevamente nos adentramos en las páginas del recetario más antiguo que se conoce de recetas  menorquinas.

Art de la cuina de Francesc Roger Gomila, un fraile franciscano nacido en 1704 en Mahón. Su vida eclesiástica transcurrió entre el convento de San Diego en Alayor donde empezó sus estudios y donde probablemente aprendió a cocinar y el convento de San Francesc en Ciudadela, donde estuvo como padre guardián y cocinero.

Esta receta es la que hice para la 4ª feria del queso Mahón-Menorca, la número 82 , pero el recetario contiene 25 recetas con el ingrediente principal, el queso.

Como podréis ver y medio imaginar, esta elaboración no tiene nada que ver con los pasteles de queso a los que estamos acostumbrados hoy en dia. Así que, poneros en situación para saborear una receta de más de 200 años.

~ Perdiz asada con salsa fría de limón ~ Altre plat de perdius rustides al ast de altre manera ~ Receta nº 67, Art de la cuina Fra Roger, siglo XVIII ~ ~

Recuperando recetas antiguas 

Esta receta pertenece al recetario de Fra Roger del siglo XVIII, y nuevamente me sorprende muy gratamente.

Sinceramente cuanto más profundizo en este recetario, más cosas aprendo y más sorpresas me da. Y he de decir que al principio me lo miraba con un poco de distancia, porque leyendo el título de algunas recetas me confundía mucho y ciertamente algunas recetas hoy en día no las podríamos poner en práctica ya sea por algún ingrediente como la tortuga como ejemplo o por su manera de prepararlo como sobre cenizas calientes, pero claro, hay que profundizar antes de opinar.

 He de decir que tengo el honor de ser socia fundadora de la asociación que lleva el nombre del fraile franciscano Fra Francesc Roger, el cual redactó las recetas de este manuscrito tan antiguo y hoy es conocido en Menorca y fuera de la isla, gracias a la gran labor de la asociación gastronómica que lleva su nombre y que ya cumple 6 años, y de los cocineros, compañeras blogueras que con él han trabajado las recetas y las han dado a conocer,  para mi eso es un orgullo.

Ya que no es lo normal que tengamos perdices en casa, podéis hacerlo con pollo que sale delicioso !!

~ Menjar blanc ~ Manjar blanco ~

Esta es una de las recetas dulces más simples y conocidas a lo largo de la historia en muchas partes del mundo.
Su textura cremosa y dulce, nos recuerda a la crema o natilla, aunque no por su sabor que  podría recordarnos más bién, al arroz con leche sin tener arroz.
En cuanto a las texturas, encontramos recetas para todos los gustos, está sin ir más lejos es cremosa, pero para gustos los colores ya que esta misma receta dependiendo de la cantidad de fécula, almidón  o harina que le pongamos, la podremos usar para rellenar pasteles o incluso la que se puede cortar con cuchillo y es para rebozar y comerla frita.
Recibe este nombre, por el color blanco de los ingredientes principales, que son la leche y la harina, fécula o almidón con la que está preparada. A lo largo de la historia y dependiendo del lugar donde esté hecho, esta receta ha ido variando mucho. Podemos remontarnos a la época griega y romana para encontrar indicios de ella.
Aunque el origen es incierto del todo, lo que sí podemos decir, es que es una receta muy común y que  muchos países se atribuyen su procedencia.
En sus orígenes, el manjar blanco incluía carne en su elaboración, y aún en algunos lugares se sigue haciendo como en Ibiza con su salsa de Navidad. Durante la edad media su evolución llegó al postre que hoy conocemos y que recibe nombres como ; biancomangiare en italiano, blancmange en inglés, m'helbi en algunos países de la ruta de la seda, muhallebi en Turquía, ispidba o sepidba en el mundo árabe, manjar branco en Portugal o  con el mismos nombre en diferentes puntos de latinoamérica. A parte de muchos más nombres que podemos encontrar en diferentes versiones como la panna cotta o la leche frita.
En Cataluña y otros países, se utiliza para su elaboración, harina de almendras.
En Menorca se encuentra como una receta muy común en los recetarios del los siglos XVIII Y XIX, pero actualmente mucho menos, por no decir casi nada. También se conocen recetas menorquinas con el componente salado y la carne como ingrediente.
Algunas diferencias entre las múltiples recetas respecto a  la receta dulce que podamos encontrar en las antiguas recetas menorquinas las cuales he consultado para hacer esta entrada, es el tipo de harina o fécula que se usa, incluso algunas recetas hablan de polvos, que generalmente se refieren a los de patata.  Encontramos recetas hechas con harina, con parte de harina y fécula de maíz, con fécula de maíz, con fécula de patata o fécula de arroz . Cada receta es diferente dependiendo de lo que se vaya a usar féculas o harinas, y no se puede sustituir un tipo de fécula o harina en la misma receta con los mismos gramos por otra, ya que cada una necesita una cantidad diferente para espesar. En cuanto a los aromatizantes usados en unas u otras recetas, podemos encontrar canela, corteza de limón, clavo, vainilla, o agua de rosas. Por otra parte también encontré una receta antigua en la que se usan claras de huevo y otra en la que también menciona  huevos entre sus ingredientes.
Este tipo de receta, se utilizaba para diferentes usos dependiendo de la consistencia. Cremas ligeras, rellenos o incluso frita.
En el campo en la temporada de la siega y trilla, era un postre que nunca faltaba.

~ Berenjenas dulces con cebollas ~ Albergínies dolces amb cebes ~ Recetas del siglo XIX ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~

Hace ya tiempo que estoy con la mosca detrás de la oreja con el tema de las antiguas recetas de berenjenas dulces.
Las más conocidas, son las que se comen rebozadas o fritas sin rebozar, luego regadas con miel.
Hasta ahí bien, pero me llamaban especial atención, las que vienen a continuación. 

Las primeras recetas de este tipo, las vi el el recetario de Fra Roger del siglo XVIII, un recetario de un fraile menorquín, el más antiguo que se conoce en Menorca.

La verdad es que me resistía a hacerlas, mas que nada por lo chocante de que fueran dulces, pero a la vez me sorprendían.

Obviamente no paré de buscar recetas antiguas para poder comparar, y aparecieron bastantes, no sólo parecidas a la que os pongo hoy, si no de otras maneras.
En el  libro de Caty Juan del Corral, -repostería balear-, muestra una receta como la que os presento hoy, llamada berenjenas dulces con cebollas. Otro libro, en este caso de Luis Ripoll, contiene una receta recogida de un manuscrito menorquín del siglo XIX, llamada puding de berenjenas. El libro de José Borrás, también tiene una receta llamada berenjenas dulces bastante parecida a la de hoy. De Re Cibaria de 1923 también tiene una, recogida de un antiguo recetario y escrita de una manera muy antigua, llamada berenjenas dulces, y también con cebollas. Y ya que han sido varias recetas casi iguales las que me he encontrado, allí que me he puesto manos a la obra con ellas.
Hay que decir que esta última receta y como viene siendo normal con los recetarios antiguos, no pone las medidas de los ingredientes. Así que a hacer pruebas se a dicho. 

La verdad es que a sido una verdadera sorpresa, más aún, teniendo en cuenta que si ponemos una cazuela con berenjenas rellenas dulces y una de salada juntas, una al lado de la otra, no podríamos diferenciarlo a simple vista, ¡son prácticamente iguales!. Un trampantojo en toda regla.

La receta pone que se ha de comer tibias o calientes, pero ya os digo yo, que si las probais frías y con unas bolas de helado preferiblemente de vainilla para acompañar y unas almendras fileteadas por encima, además de sorprender, vais a triunfar. 

~ Pizzas con sabor a Menorca ~

El sábado 3 de marzo de 2018, tuve el placer de que me invitaran a participar, en una muestra de pizzas con productos menorquines, en el mercado del claustro del Carmen de Mahón. 

Y digo que fue un placer, porque poder usar  productos de fincas y explotaciones menorquinas que cuidan el medio ambiente, ya es éxito seguro para que las pizzas salgan bien. 

Los organizadores fueron el GOB Menorca, custodia agraria y la asociación Fra Roger, con la colaboración del consell insular de Menorca, Menorca talaiòtica, Menorca reserva de la biosfera y tengo que agradecer especialmente al horno de Juan Carretero del mercado del claustro, que me ayudó en algunos detalles de última hora y a cocer las pizzas a la perfección. 

Hice 2 unidades, de 5 pizzas diferentes, todas ellas con bases de pizza de la Marcona, una finca que a recuperado una variedad de trigo antiguo menorquín llamado xeixa, el cual cultivan y hacen harina para comercializar sus propios panes, hacer estas bases de pizza y el tradicional arroz de la tierra.  La mozzarella que usé, es de Son Tema una finca que se dedica a hacer este tipo de queso además de provolone, caciocavallo y requesón. La salsa para la base, es de la finca santo Domingo al igual que las verduras que usé. La sobrasada y el butifarrón es de Es capell de Ferro.
En definitiva, por el resultado final, los comentarios de la gente que nos acompañó y que se acercaba para preguntar  dónde podían comprar los ingredientes y para felicitarnos, puedo decir que fue un éxito, me lo pasé muy bien, el rato fue muy agradable y divertido y  no dudaría en repetir .
Gracias a todos los que lo hicisteis posible y al estupendo público que se acercó para interesarse por el producto menorquín y las recetas puestas a la práctica. 

También agradezco a Biel Florit, por prestarme casi todas sus fotos ya que el tiempo y las 120 porciones de pizzas volaban tan rápido, que no tuve ocasión de poder hacer ni fotos.

Las pizzas que hice son las que siguen a continuación , estas escritas por orden de ingredientes .

       1. Pizza con requesón .

Salsa de tomate, un puñado de espinacas frescas cortadas, sal de cocó {sal de mar gruesa }, requesón de son Tema, queso mozzarella de son Tema, orégano seco y nueces peladas.

      2. Pizza con sobrasada y miel 

Salsa de tomate { poca cantidad }, lonchas finas de sobrasada, tacos de queso tierno, mozzarella, orégano y miel { en muy poca  cantidad, se pone por encima una vez la pizza está hecha }

      3. Pizza con verduras y huevos

Salsa de tomate, mozzarella, orégano, pimiento verde italiano en rodajas finas, cebolla tierna en trozos pequeños, alcachofas frescas cortadas en tiras finas, pimiento rojo preferiblemente que sea grande en rodajas finas, 3 huevos  frescos que irán colocados dentro de las 3 rodajas de pimiento rojo, sal por encima.

     4. Pizza con butifarrón blanco y manzana semi ácida .

Salsa de tomate { poca cantidad }, 2 cebollas tiernas que sofreimos con un poco de aceite de oliva, luego le añadimos 2 manzanas pequeñas peladas y cortadas a dados pequeños, cuando esté casi hecho le ponemos 1 butifarrón blanco troceado y dejamos simplemente que se deshaga en el sofrito. Lo ponemos en un colador para quitar el exceso de grasa y colocamos sobre la masa, luego mozzarella por encima y orégano .{ Estas cantidades de butifarron y manzana, son para dos pizzas }

     5. Pizza de quesos menorquines .

Salsa de tomate, queso semi rallado, queso tierno en dados, mozzarella fresca en bola, orégano, nueces peladas y aceitunas negras sin hueso.    

A tener en cuenta ;

1.  Todas las pizzas las hice con masa de la marcona, necesita poco tiempo de cocción ya que esta un poco hecha, por lo tanto en un horno a 180º estará aproximadamente 10 minutos, aunque más vale mirar que el queso esté bien fundido y ya estará.
2.  Los ingredientes los puse un poco a ojo, pero en el caso de la de butifarrón y manzana, tened en cuenta que es para dos pizzas.
3.  En la de verdura y huevos, puse tres huevos en cada pizza. 
4. La salsa de tomate, la usé de santo Domingo, pero le añadí albahaca fresca triturada, la cociné un par de minutos y la pasé por el chino para quitarle las semillas y la piel. 
5. La cantidad de queso mozzarella por pizza, es de 150 a 200 gr dependiendo de cada pizza.

Origen de las recetas , caseras . 

~~ Faixets de carn ~ Perdius de capellà ~ Fermais de bou ~ Atadillos de carne ~~

~~Recuperando recetas casi olvidadas ~~

Hace días  mi madre me explicaba  que había sido invitada a casa de una amiga para comer, y que había comido unos " feixets " riquísimos !! . A mi, la verdad es que esta palabra  me sonó poco.

 Alguna vez la había oído, pero eran de esas palabras que no utilizo habitualmente.

 Cuando me explico lo que eran, y como estaban hechos me di cuenta que eran " atadillos " o rollitos de carne.

 La palabra " feixets", es una antigua palabra menorquina que hoy en día se usa bastante poco, al menos entre la gente digamos mas joven, si me hubiese hablado de rollitos de carne me hubiera sonado mejor.

Desde  ese día, empecé a buscar información referente a los " faixets " y obviamente siguiendo los pasos indicados por mi madre hice el plato.

Esta  receta pertenece a  la antigua gastronomía menorquina, y también recibe otro nombre muy curioso " Perdius de capellà", cuya traducción al castellano sería, " Perdices de capellán ".

 El libro De Re Cibaria ( 1923 ) de Pedro Ballester , también los nombra de esta manera. Lo describe como lonjitas delgadas de carne  con tocino y sobrasada, atadas con hebra de hilo, que se quita después de la cocción. 

Y efectivamente  se siguen haciendo así. Como en toda receta existen algunas variaciones, el tipo de carne, o el acabado de la salsa, varía entre una y otra receta. He encontrado recetas  con carne de vacuno, ternera y cordero.También la salsa varía entre ellas, dependiendo de lo antigua que sea la receta, lleva menos ingredientes para la salsa, en comparación con las actuales.

Según parece es un plato que se hace en las Baleares,  pero originario de Menorca.

El curioso nombre de " perdius de capellà " podría atribuirse a los frailes y monjes, cuyo significado sería  "comer bien " o también a la frase " perdiz por cabeza " los dos conceptos podrían salir de este nombre ( gracias amigo Pep )

Pero la historia no termina aquí, en el libro de cocina del siglo XVIII ~Art de la cuina ~ de Fra Francesc Roger, ya habla de esta receta , concretamente , en la receta nº 43 " Un plat de fermais de carn de bou ".

Por lo tanto, esta que os presento hoy, es la versión actual  de una receta que se hacia  hace mas de 200 años.

Me alegro un montón de poder usar otra de las palabras menorquinas,  que inevitablemente  estamos sustituyendo por otras mas modernas. Y evidentemente también me alegro de recuperar una receta con historia.

~~ Greixera de formatge amb peus de porc ~~ Pastel de queso con manitas de cerdo ~~

                                      ~~ Recuperando recetas casi olvidadas  ~~

Para los que no habéis oído nunca la palabra "greixera, os sonará chino.
 Existen varios platos menorquines que llevan la palabra  " greixera " delante.
Una de estas recetas, la Greixera de brossat  es dulce.

La que os enseño hoy, es una masa hecha con queso tierno de Menorca y manitas de cerdo.
Hay que decir que el queso en estos meses de invierno, es cuando está en su mejor momento. El campo está precioso y los pastos que comen nuestras vacas, hacen que la leche sea de gran calidad.

 La " greixera" es una especie de pudin, su textura tanto si es dulce como salada, tiende a ser algo blanda y húmeda. Esta receta lleva manitas de cerdo, pero también se elabora con  sobrasada   o simplemente con queso tierno. Es un plato con alto valor proteínico, y se elaboraba antiguamente en  tiempo de Carnaval, " Es darrers dies " y se decía que había que preparar el cuerpo para  pasar la abstinencia que se iniciaba cuando llegaba la Cuaresma.

Curiosamente, esta receta ya aparece reflejada en el libro Art de la cuina, libro de cocina menorquina del siglo XVIII, escrito por Fra Roger un  monje franciscano, nacido en Ciudadela en 1704. Aparece en el libro con la receta nº 30, llamada " Altre greixera de cap i peus de tocino ".
Otra curiosidad, es el haberme encontrado en un recetario antiguo, otra receta de este tipo, pero con bacalao, la   greixera de bacalao . 

~~ Arròs de la terra ~~

Este plato llamado" arròs de la terra "en Menorca, en realidad es trigo picado. 

A este tipo de trigo también se le llama bulgur.

Este cereal preparado como " bulgur " o " arròs de la terra " se a usado durante años en todo el mundo.

Se cree que las civilizaciones hebreas, ya lo usaban hace 4000 años. Se podría tratar de uno de los primeros alimentos procesados de la humanidad.

 Es rico en fibra y minerales como; calcio, fósforo y potasio.También contiene antioxidantes como; caroteno, luteína, vitamina beta K y un poco de vitamina E.

En nuestra isla, solía ser un plato antiguo de nuestra cocina tradicional, principalmente usado en  el campo. Normalmente cada finca  sembraba su parcela de trigo. A la hora de preparar el "arròs" para poder usarlo para cocinar, se hacía así;

 En un lugar donde pudieran disponer de agua ( pozo , cisterna etc) . Ponían una olla grande con agua a calentar, cuando esta hervía, le añadían la cantidad de trigo que quisieran usar. Cuando el trigo había hervido suficiente, se colaba y limpiaba varias veces con agua clara. Entonces se llevaba a un sitio soleado y se dejaba secar, removiéndolo de vez en cuando para que se secara uniformemente. Cuando estaba bien seco, lo picaban hasta que la cáscara se desprendía, luego lo aireaban, para que la cáscara se separa del cereal. Ese era el momento de llevarlo al molino para terminar de picar, de esta manera ya lo tenían a punto para ser cocinado. Se solía decir que si una mujer en edad casadera, sabía preparar un buen" arròs de la terra ", ya era apta para casarse.

Curiosamente, en el libro Art de la cuina  de Fra Roger , monje franciscano del siglo XVIII, aparece la receta nº 31 ,  Altra recepta de cap de tocino i arròs , vendría a ser la versión antigua de esta receta que publico hoy.
También encontramos el arròs de la terra en el libro De Re Cibaria de Pere Ballester y en el Die Balearen del Archiduque Luis Salvador, en este último habla del arròs con carne de cordero, cabrito o buey, además de la carne de cerdo más tradicional hoy en día.
Es un plato de origen más bien de gente de campo, donde tenían todos los ingredientes durante la temporada de invierno con la matanza del cerdo" porquetjades", aunque no todas las familias podían permitirse poner tanta carne o embutidos. 

Hoy en día podemos encontrar este " arròs "en tiendas especializadas, ya picado y listo para cocinarlo. Habitualmente es  un plato de invierno.  Por  sus ingredientes , tienen un alto nivel calórico.