~ Pastel salado de nueces, quesos y pasas ~ Altre pastís de altre manera de nous formatges i panses ~ Receta nº 82 de Art de la cuina , Fra Roger siglo XVIII ~

 Nuevamente nos adentramos en las páginas del recetario más antiguo que se conoce de recetas  menorquinas.

Art de la cuina de Francesc Roger Gomila, un fraile franciscano nacido en 1704 en Mahón. Su vida eclesiástica transcurrió entre el convento de San Diego en Alayor donde empezó sus estudios y donde probablemente aprendió a cocinar y el convento de San Francesc en Ciudadela, donde estuvo como padre guardián y cocinero.

Esta receta es la que hice para la 4ª feria del queso Mahón-Menorca, la número 82 , pero el recetario contiene 25 recetas con el ingrediente principal, el queso.

Como podréis ver y medio imaginar, esta elaboración no tiene nada que ver con los pasteles de queso a los que estamos acostumbrados hoy en dia. Así que, poneros en situación para saborear una receta de más de 200 años.

Necesitamos para la masa;

• 300 gr de harina
• 1 huevo
• 40 ml de agua
• 100 gr de mantequilla clarificada,  a temperatura ambiente

Para el relleno ;

• 100 gr de nueces picadas
• 100 gr de pasas sin semillas
• 400 gr de queso curado rallado
• 130 gr de queso fresco rallado
• unas hojas de hierbabuena fresca
• una cucharadita de clavo molido
• una cucharada de canela
• una cucharada de nuez moscada
• 2 huevos + otro huevo para pintar el pastel una vez hecho.
• 180 gr de pan 
• caldo de carne para mojar el pan

Para la receta usé un molde de aproximadamente 30 cm de ancho y unos 5 cm de alto aprox.

Empezamos haciendo la masa inferior batiendo el huevo, el agua, y la mantequilla. Añadimos la harina de poco en poco y amasamos hasta obtener una masa lisa y flexible para poder hacer la base sin que se nos rompa o sea demasiado seca. Tapamos y reservamos mientras hacemos el relleno.

Remojamos el pan con un poco de caldo de carne o verduras, el que tengáis, dejamos que se empape. Batimos los huevos en un recipiente donde nos quepa toda la mezcla del relleno. Añadimos el pan procurando no poner el caldo que no se haya bebido si es que queda algo, los quesos rallados, las nueces, el clavo, la canela, la nuez moscada, las pasas, las hojas de hierbabuena picadas, mezclamos muy bien.

Ahora con la ayuda de un rodillo extendemos y alisamos la masa procurando que queda fina y redonda para luego adaptarla al molde. Colocamos sobre el molde la masa y recortamos la masa que sobre, la guardaremos para hacer el enrejado superior. Extendemos el relleno y alisamos. Extendemos de nuevo la masa que nos ha sobrado que quede fina y cortamos trozos como en las imágenes para formar el enrejado. Batimos la yema del huevo reservado con un poco de agua y pintamos alrededor de la masa y el enrejado. Llevamos al horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos o hasta que veamos el enrejado y la masa que haya cogido color. El fraile específica que se ha de comer caliente y si se quiere se puede espolvorear con azúcar. 

Origen de la receta; art de la cuina de Fra Roger