~ Pastas inglesas, receta antigua ~

~ Recuperando recetas antiguas ~

Hace ya 10 años que publiqué una receta con el mismo nombre que el que publico hoy, Pastas inglesas, en ese momento no tenía los archivos que tengo hoy en día de recetarios antiguos donde aparece esta receta y hoy os traigo otra receta con el mismo nombre aunque algo diferente a la primera en cuanto al tipo de impulsor.

Esta publicación tiene dos protagonistas, Paquita y Francesc, empecemos;

Paquita recuerda perfectamente que de niña en su casa se hacían las pastas de té presentes en muchos recetarios menorquines precisamente con ese nombre. Unas pastas de diversas formas que ella dice eran del tiempo del  dominio británico en Menorca, tiene sentido ya que los ingleses acostumbran a tomar el té y lo acompañan con galletas o dulces. 

Aunque el nombre de la receta ha variado según poblaciones y recetarios, es muy conocida y sobre todo la característica común es los diferentes moldes de formas que se utilizan .

Esta receta hoy la hago con los moldes de Paquita, que generosamente y sabiendo mi afición a coleccionarlos me  ha regalado, para mí ha sido un gran regalo más sabiendo el valor sentimental que le une, así que están en mi colección junto con otros moldes y miles de recuerdos más. Sigue contándome que ella sabía que existía un recetario donde su madre guardaba las recetas que a ella tanto le gustaban como la de las pastas de té. Por esos tiempos, la madre recibía la ayuda de una señora del campo que le ayudaba en los quehaceres de la casa y también le surtía de verduras o patatas que ellos cultivaban. Uno de esos días Paquita recuerda que le trajo un saco de patatas. 

Poco tiempo después la madre de Paquita que ya era muy mayor falleció, y cuando ella vació la casa y abrió el cajón donde estaba el recetario lo encontró roído muy posiblemente por un ratoncillo que debió entrar a la casa junto al saco de patatas. La decepción fué grande intentó recuperarlo pero el estropicio era demasiado grande como para poder recordar todas las palabras e ingredientes que contenía. 

De la receta cuenta que era una pasta que no se debía amasar mucho, simplemente ir pellizcando y rompiendo la masa, cosa que no era del agrado de su madre y era una tarea para ella. Una vez hechas las  pintaba con yema de huevo en la parte superior y lucían con un color dorado exquisito.

Por suerte, en mi colección de recetarios antiguos menorquines aparece la receta en varios de ellos y hoy Paquita podrá volver a disfrutar con estas galletas tan llenas de recuerdos para ella. Curiosamente los detalles de amasar pellizcando la masa y pintar las galletas con yema de huevo se citan textualmente en la receta de hoy.

La receta elegida pertenece a un recetario que recientemente me llegó de la mano de Francesc Prats, posiblemente tiene más de cien años ya que era de su abuela, Margarita Fedelich. Otras recetas de mi colección, llevan el nombre de pastas de té o galletas para tomar té. Esta receta en concreto, está manuscrita por la hija de Margarita ya que se puede observar que está escrita en bolígrafo rojo y con diferente caligrafía a diferencia del resto de recetario escrito con tinta negra. Este detalle lo encuentro en muchos de los recetarios que tengo, con anotaciones de dos o más generaciones de la misma familia. Así que estos días las pastas inglesas han vuelto a las casas y a los paladares de los  familiares tanto del recetario, como de los moldes que me regalaron. Y yo inmensamente feliz de que recuerdos tan felices y lejanos, hayan vuelto a sus hogares. 

Muy agradecida a Paquita y a Francesc Prats por pensar en mí con los moldes y recetario antiguo, sin ellos esta receta no hubiera sido posible

~ Mel i mantega ~ Miel y mantequilla ~ Receta del siglo XIX ~

~Recuperando recetas perdidas~

 Esta es una receta que estaba en auge hace casi 200 años en la festividad de todos los santos en Menorca

Existen pocos recetarios que contengan esta receta, principalmente por lo antigua que es, hoy en día poca gente mayor de 90 años ni la conoce y recetarios tan antiguos no se conservan en cantidad como para que la receta se acuerde, otro punto importante es que no se hacía en todas las casas ya que parece ser que era en clases medias altas donde se estilaba y sobre todo se las daban a los estudiantes. No era de extrañar ya que los dos ingredientes tienen un alto contenido en nutrientes entre otras cosas.

Repasando antiguas  publicaciones de la época, encuentro una donde pone textualmente ; En Mahón antiguamente tal dia como hoy {dia 1 de noviembre}, la gente que estaba bien, medio señores y todo, comían miel i mantequilla, y añade una poesía que podéis ver en una imagen en la parte inferior de esta publicación.

La manera de elaborar esta receta no tiene ningún misterio según dos recetarios consultados. También me gusta preguntar a personas mayores, en este caso pregunté a cuatro personas de entre 85 y 95 años, la primera aunque sí ha oído hablar de la miel y mantequilla y conoce su elaboración,  dice que en su casa no se estilaba ya que según ella   -esto era para personas adineradas- , otras dos no conocían la receta ni habían oído hablar de ella, la cuarta sí recordó la receta ya que en su casa sí se hacía. Fué a esta cuarta persona a la que pude consultar la única duda que tenía en cuanto a la receta. ¿se usaba mantequilla normal o clarificada?, ninguna de las recetas consultadas lo especificaba.

Me contestó que sin lugar a dudas era la clarificada, no me extrañó ya que 

en muchas recetas de repostería antigua de Menorca se usa la mantequilla clarificada, si usaba la mantequilla normal, al contener suero de leche al calentarla hubiera salpicado, y además con la clarificada se obtiene otro sabor. 

Entonces tuve todos los cabos atados para poder enseñar en el museo de Menorca el día de los difuntos esta antigua receta tradicional hoy en dia ya olvidada.

~ Crespells de suquet ~

 Con esta forma maravillosa y parecida a los flaons o formatjades de queso  de Menorca, descubrimos esta especialidad dulce tradicional menorquina. Los crespells de suquet, donde el relleno se compone únicamente de clara de huevo y azúcar, quizás es uno de los rellenos que menos se estila hoy en día en los antiguos crespells. 

Receta perteneciente a un recetario antiguo que gentilmente me paso Maria Jesús, siempre considero imprescindible dar las gracias a las personas que me facilitan los recetarios porque es gracias a ellas que puedo seguir estudiando nuestras maravillas culinarias tradicionales. 

Para elaborar este tipo de pasta existen diferentes rellenos además de este, algunos son los de patata, boniato, suquet de almendras, cabello de ángel, sobrasada , confitura, requesón, todas las recetas las podéis ver en el blog.

La masa es la misma que la que la que se usa para los también tradicionales  formatjades de carne . Encontramos algunas recetas donde a la masa también se le añade azúcar pero no en este caso.  

 

~ Coca de Semana Santa ~

 ~ Recuperando recetas olvidadas ~

 Por todos es sabido que la gastronomía y las festividades van muy unidas ,  con el paso del tiempo se van perdiendo recetas por el camino para dar paso a nuevas elaboraciones e ingredientes que con la novedad van ganando espacio. 

Es el caso de esta receta, muy parecida a la ensaimada o coca bamba menorquina, con el tiempo quedó olvidada y ya no se hace para estas fechas ni prácticamente la recuerda nadie.. 

La diferencia más remarcable a parte de su forma redonda en cuanto a la ensaimada o coca bamba, es la cantidad de huevos que lleva para la suma de harina. Esto no es de extrañar ya que antiguamente al hacer recetas festivas se usaba mayor cantidad de ingredientes para hacerlas "mejores", no se escatimaban ingredientes. Dependiendo del tipo de receta se añadían más huevos o azúcar o almendras. 

Esta receta pertenece al libro De Re Cibaria de Pedro Ballester de 1923. En este caso y no es el único de este libro, la receta aparece incompleta ya que no consta que se ponga levadura y no tiene sentido ya que no podría salir bien de ninguna manera si no tuviera levadura, esto no es de extrañar ya que generalmente la gente daba por obvio que según qué ingredientes debían incluirse, de hecho mucha gente no tenía anotadas las recetas ni su manera de hacerla, lo hacían de memoria como pasa también con esta, y en este libro se recogen recetas de manuscritos. Para hacer la receta yo le puse la cantidad de levadura adecuada para el peso de harina.

Volviendo a la receta en sí, no especificaba la forma que tenía que tener la masa, entonces me decidí hacerla redonda, que es la forma en que se hacía la ensaimada o coca bamba antigua menorquina. Hice la mitad de la receta que indicaba el de re cibaria para hacer la prueba. A diferencia de la coca bamba o ensaimada menorquina, en esta receta se usa aceite en vez de manteca de cerdo. Pensé que usaría aceite de oliva suave ya que antiguamente no se usaba el aceite vegetal porque prácticamente no se conocía . El resultado después de un tiempo razonable de levado y su posterior horneado, a sido una masa tierna y esponjosa con un sabor delicado que recuerda a la coca bamba o ensaimada menorquina.

En el libro Die Balearen del archiduque Luis Salvador de Austria de 1893 también aparece el nombre de esta receta en la relación de platos dulces que nombra y dice que era tradicional hacerla durante la cuaresma y sobre todo en semana santa. 

~ Cup de cava ~

 La historia del cava en España se podría decir que es relativamente reciente. 

Según cuentan, hace unos 150 años Josep Raventós de los viñedos codorniu , que venía de una familia de viticultores de 18 generaciones, tras varios viajes a Francia a la región de Champan, elabora en 1872 el primer cava de la historia en España, que según dicen las crónicas nada tenía que envidiar al champan Francés. 

Diez años antes, se habían editado los primeros listados impresos de coctails hechos con  champán en Francia, pionera del método champán. 

Poco tiempo después de la salida del cava en España, también se ponen de moda los cups de cava, que son un combinado con frutas, licores , cava y diferentes ingredientes según el gusto de cada paladar. 

Se conocen muchas combinaciones como podréis ver en las imágenes inferiores de las diferentes presentaciones de la casa codorniu.  

Cuando estamos de celebración normalmente nunca falta la botella de cava para brindar, aunque el brindis en cualquier celebración surge espontáneamente con cualquier licor o vino.

La receta de hoy, es una de las tantas versiones que se hizo de esta bebida y pertenece a un antiguo recetario de Menorca.

~ Pastissets superiores ~

 ~ Recuperando recetas olvidadas ~

Todos los que conocéis la isla de Menorca y su larga lista de dulces tradicionales, conocerá los pastissets, unas pastas que en su tiempo se servían sólo en ocasiones especiales y que aún hoy se siguen elaborando y comercializando. 

Pero si nos adentramos en el mundo de los recetarios menorquines antiguos, encontramos la palabra 

-superior- o también -bueno- en muchas de sus recetas. ¿ y que significa esto?, pues en este caso un ingrediente en concreto, las almendras.

En su momento, usar almendras en una receta significaba hacer algo fuera de lo común, fuera de la cocina diaria, algo para algún tipo de celebración. Esta receta en sí, hoy es prácticamente desconocida.

Pertenece al recetario de la familia Gelabert Vidal de 1877, una de las tantas recetas antiguas que he cocinado y publicado de este recetario y que agradezco inmensamente a sus propietarios que permitan que se muestre al público de una manera completamente desinteresada.

~ Queso con macarrones de doña Francisca - Recetario de 1818 ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Esta receta me lleno de curiosidad en el momento que la leí.

Luego cuando vi los detalles de la explicación que daba Jordi Traserras, al cual debo agradecer permitir la publicación, me emocionó. Hablaba de su familia, de la procedencia de la receta, con nombres y apellidos e incluso el año del recetario.

Cuenta que dicho recetario pertenecía  a doña Francisca de Olives i Seguí casada el año 1818 con su primo Bernardo De Olives i Squella, el mismo año en que se data la receta, por lo tanto debía ser una libreta de recetas que se hacía previa a la boda entre familias pudientes. Pero la receta viene de más lejos, añade que era de la abuela de dicha señora llamada Francisca de Olives i Squella, con este dato ya podríamos retroceder 50 o 60 años y nos encontraríamos en el año 1758. 

Sigue contando que su familia estaba vinculada con los Olives por el comercio de la lana que llegaba con los quesos menorquines desde el puerto de Ciudadela hacia Barcelona.

Esta receta en concreto aún la siguen haciendo en su casa y le encantaría saber de alguien que al menos la conozca o incluso que la cocine.

En el libro de re cibaria {1923}, su autor escribe que había oído contar, que cuando abundaba en Menorca el legitimo Holanda {queso} se horadaba una pieza y se extraía el queso con la ayuda de un cuchillo y una cuchara hasta dejar la pieza de un grueso regular, entonces se llenaba de macarrones cocidos rehogados con un sofrito mezclado con parte del queso extraído y colocada la pieza en un recipiente adecuado, se llenaba al horno, del cuál salía un suculento guiso. Seguía contando que tan suculento debía ser este plato, que por aquel tiempo se seguía haciendo en las fincas del conde de Torre Saura y otros propietarios de la isla. 

Me encantaría poder decirle a Pedro Ballester que me he encontrado con una receta igual a la que el narra, con todos los detalles para poder hacerla.

He de decir que hace ya tiempo que tenia esta receta pendiente, como muchas mas que siguen en el tintero. El hormigueo mientras la estaba preparando y el no saber como saldría me llenaba de incertidumbre, además tenía unos invitados que harían de conejillo de indias a parte de nosotros mismos en casa. Otro detalle importante es que usaríamos el horno de leña para cocinar el queso. 

Cuando saque a la mesa el queso que ya de si llama mucho la atención, el destapar la parte superior y ver el queso fundido que hacía hilos fue espectacular. A la hora de servirlo, lo hice troceando la pieza de queso que servía de recipiente y resultó ser tremendo.

~ Sengri ~

~ RECUPERANDO RECETAS CASI PERDIDAS ~

Hoy os quiero enseñar una de las antiguas bebidas que se preparaban en fechas señaladas en Menorca, sobre todo en Navidad. 

Desde tiempos inmemoriales, el vino a tenido un lugar destacado en la historia del mundo. 

Menorca no fue menos. Cuentan que hay datos y que se remonta al imperio de los romanos.

Mas recientemente, en el siglo XVIII durante la estancia del gobernador Kane,  narraba que hubo explotaciones en Menorca de mas de 10.000 cepas donde se producían diferentes clases de vino. 

El archiduque Luis Salvador de Austria en su libro Die Balearen, también relata las grandes extensiones de cepas sembradas con cerca de 40 variedades de uvas, todo esto se termino cuando llegó la filoxera a Menorca. Del sengri el archiduque cuenta que era costumbre tomar una bebida en invierno llamada sengri, que además servía como sudorífico y que actualmente {1893} esta bebida se preparaba raras veces.

Parece ser que fue durante la ocupación inglesa , cuando se empezó a tomar esta bebida caliente confeccionada con vino, azúcar, canela, nuez moscada, anís, naranja o limón y pan,  llamada SENGRI, nombre que sería un anglicismo proveniente del inglés sangaree.

En diferentes revistas de principios de 1900, narran que esta bebida la tomaban por las noches de mucho frío cuando se reunían para disfrutar de una noche de glosa { poesía improvisada}, para irse a la cama con las orejas que saquen humo, dicen que el sengri mata el frío y mas si se puede coger un trozo de pan que ponen en la olla cuando calientan la bebida y que es llamado el hígado del sengri.

Otra narración; se utilizaba en noches de mucho frío, también para dar fortaleza y para los resfriados la tos etc.

Otro comentario; el sengri es una bebida a propósito para el invierno, para días que sopla fuerte la tramontana. Describe los ingredientes y comenta que son muchas las personas que quieren el " hígado " y que se lo reparten. La olla se pone al fuego hasta que está a punto de hervir y se bebe bien caliente, porque dicen que esto calienta y hace madurar los resfriados. 

~ Mantecados de roes ~ Mantecados con chicharrones ~

Cuantas veces habremos oído a alguien hablar de una receta que recuerdan, pero que desde hace años no la han vuelto a probar.

Todos tenemos en mente un sabor, una textura, o un aroma de la cocina que recordamos con cariño.

Mi madre sin ir mas lejos, siempre hablaba de unos mantecados que hacía un primo suyo, " en Guiem de la parra ". Me contaba que eran como los mantecados sin almendras  que hacemos en Menorca pero con chicharrones. Decidida me propongo a despertar de nuevo la sensación en el paladar de mi madre, la receta no la pude encontrar ya que esta persona hace años que no está con nosotros y sus familiares no saben nada de ella. Con las indicaciones de mi madre y unos chicharrones que hicimos en casa la última vez que hicimos embutidos como butifarrón negro, camot y butifarrón blanco que es cuando hacemos la  manteca negra y la manteca de cerdo que es de donde salen los chicharrones, me puse manos a la obra.

~Puding de patata~Greixera de patata~

Esta es otra de las especialidades dulces de la antigua gastronomía menorquina, también llamada pudin, dependiendo de cada casa o población de la isla. La palabra pudin fue digamos adoptada en Menorca tras las diferentes dominaciones inglesas, Mahón fue la población que fue ocupada por más ingleses, quizás por eso en esta parte de la isla y poblaciones de los alrededores, se le llama pudin a diferencia de Ciudadela y otras poblaciones que le llaman greixera.

Se trata de un pastel húmedo, pero no la textura a la que estamos acostumbrados con este nombre. Se hace con pocos ingredientes y en Menorca tiene muchas variantes, tanto dulces como saladas. Entre ellas encontrareis publicadas en el blog, greixera de patata y almendras la greixera de manzana , la de queso,  la de pan y pasas, la queso y bacalao, la de queso y manitas de cerdo  o la de requesón  entre otras.

~ Coquetes de espàrrecs ~ Buñuelos de espárragos ~

Coquetas , raolas, ravolas, rolas, son los diferentes nombres que reciben estos bocados. El archiduque Luis Salvador recoge esta misma en su libro die Balearen de 1893.

En Menorca son muy tradicionales y se hacen con diferentes verduras o incluso con restos de carne de caldo, de pescado o las antiguas de leche cuajada . En el blog tenéis la receta de las de escarola las de collejas las de diente de león  las de raya y las de  leche cuajada.

Estas masas están hechas con el ingrediente principal que queramos usar, y se le añade huevo y harina hasta formar una masa. Dependiendo de cada tipo de receta se le añaden mas ingredientes, pero la base es la que os digo, a partir de ahí cada receta es un mundo y cada casa tiene su forma de hacerlas y se hace siempre a ojo. Yo he ido anotando los ingredientes para poder añadir estas recetas en este, mi recetario virtual.

 

~Brazo de gitano relleno de pasta de almendra~

 Fue en una tarde de conversaciones en es  Forn vell {horno viejo} de San Clemente donde surgió la receta , o mas bien el relleno para hacer este brazo de gitano. Eulalia de sobre nombre -magat- , nacida en 1925 y con una memoria envidiable, contaba que por ese tiempo se hacia este tipo de relleno para diferentes pasteles como este mismo. Un relleno que por ese tiempo debía ser superior por el simple hecho de llevar almendras. Hoy en día no recuerdo haber probado pastel alguno con la pasta de almendras como relleno a excepción de una tarta que también se hacía en el  mismo horno y que recuperé del olvido gracias a Paquita la última propietaria y trabajadora del horno y a su prima Mari Luz con las que compartí unas horas de conversaciones y aprendizajes de aquellos tiempos. La tarta de que os hablo se llama Coixi  y es una verdadera delicia. 

Volviendo a la receta de hoy y con una gran alegría os dejo esta ricura siempre dando las gracias a las personas que tanto me enseñan y ayudan en la búsqueda y recuperación de estas recetas que son parte de nuestra historia.

~Cócs amb tords~Panecillos con tordos~

~Recuperando recetas olvidadas ~ 

Esta es una receta muy antigua y tradicional de Menorca, una receta que tenía pendiente como tantas. Se hace con un pan llamado coc también conocido como llonguet o francesilla que es de forma ligeramente alargada y con un corte en la parte central que hace que se abra al cocerse, y va relleno con tordos. 

En cada coc dependiendo del tamaño y previamente remojado con leche, se suelen poner dos tordos enteros en cada pan, acompañados con embutidos tradicionales de Menorca y se ata con un hilo para compactar todos los ingredientes, luego se embadurna con manteca de cerdo y se lleva al horno hasta que el pan está crujiente.

De Recibaria, el libro de cocina menorquina de Pere Ballester de 1923, nombra dos recetas con los cocs,  recetas muy parecidas pero una de ellas es con becada entera, y otra con un picadillo de carne.

El hecho de usar este tipo de pan para esta receta, es que aguanta muy bien que se empape con la leche y luego se ate con el hilo una vez relleno el pan, no se rompe.

La verdad es que el hecho de que vaya el animalito entero en los panes me chocaba un poco a la hora de hacerlo, pero seguí adelante con la receta para hacerla tal y como me habían indicado y tal como he consultado con diversas personas. 

Con el paso del tiempo la receta se ha modernizado y ya hay personas que lo hacen quitando los huesos.

El resultado y la manera de comerlo, es quitando el hilo, obviamente, y abriendo el pan el cual encontraremos que está ligeramente húmedo por la leche con la que se empapan y que ha cogido sabor del relleno, la parte superior e inferior del pan, está crujiente, vamos quitando los huesos y comiendo un poco de cada parte y ciertamente resulta una delicia.

Todo un descubrimiento gracias a savia Juanita Gelabert que fue quién me dio la receta por lo que estoy profundamente agradecida. 

~ Brou de nadal ~ Caldo de Navidad ~ Sopa de la reina ~ Consomé ~

Según cuenta la historia, parece ser que este es un plato originario de la cocina española. 

Esta receta llamada sopa de la reina, se encontraba en un recetario en el monasterio de Alcántara, que durante la guerra de la independencia las tropas del general Junot  desvalijaron y sustrajeron de la biblioteca dicho recetario.  El plato venía con el nombre de CONSUMADO. La receta fue enviada a Francia y la llamaron CONSOMME . Lo curioso es que la palabra consomme, ya figuraba en la primera edición del diccionario de la academia francesa de la lengua en 1694.

Por otra parte, en el siglo XVIII, el cocinero de la casa real, Vicent La Chapelle, creó una sopa para la reina María Leszczynska, esposa de Luis XV de Francia. Recibía el nombre de consommé a la reine o consumado a la reina, curiosamente esta reina tuvo 11 hijos, de los cuales sobrevivieron 7, y esta  consistente sopa, le debía ayudar en las recuperaciones de los partos ya que según aseguran en Extremadura hablando de este mismo plato, << es un caldo que resucita >> por su concentración de proteínas y vitaminas que lo hacen un buen reconstituyente. 

Y pasamos a nuestros días y aparece el plato en nuestra isla. 

Muy posiblemente recibe este nombre, por herencia de la dominación francesa , aunque el caldo y sus diferentes variantes a existido en todo el mundo.

Durante años, este plato fue nuestra comida de navidad en casa. Una tradición como otra, algunas veces le poníamos pasta mas pequeña, otras fileteábamos pedacitos de carne en la sopa, y siempre acompañaba al plato de sopa, el huevo duro picado y las albóndigas tamaño mini, por lo tanto un plato consistente para ocasiones especiales. 

Curiosamente nosotros no le llamamos sopa de la reina en casa, le llamamos caldo de navidad. 

Los ingredientes de este plato no han de ser siempre los mismos, según la ocasión o lo que dispone cada casa, se  hace con un tipo de carne o varias, con diferentes verduras o con diferente pasta.

~ Bollos de coca bamba ~

Siempre nombro mis recuerdos de niñez en recetas tradicionales, y es que a partir de una edad inconscientemente las cosas van así. Por suerte los recuerdos relacionados con las gastronomía casi siempre suelen ser agradables y manifestarse con aromas, sabores y momentos pasados relacionados con las mismas. Con estos maravillosos bollos la receta que os presento hoy, me vienen a la mente meriendas dulces con bollos que solía acompañar con chocolate ya fuera a la taza, para untar o en pastillas. 

Tradicionales de la repostería menorquina, también lo son en Mallorca donde se hacen las llamadas cocas de patata o cocas de Valldemossa , cuya receta es muy parecidas a esta. 

Se hacen con la misma masa de la Coca bamba o ensaimada menorquina y tienen otra versión más antigua que hoy en día ya no se hace llamada panna de coca bamba que sigue siendo con la misma receta pero con forma diferente.

~ Crespells amb cabell d'ángel ~ Pastas menorquinas con cabello de ángel ~

El tradicional crespell menorquín, poco o nada tiene que ver con el que se hace en nuestra hermana isla de Mallorca, allí el crespell consiste en una galleta o pasta de diferentes formas, corazón, estrella...  que es tradicional en pascua y que si no me equivoco, no lleva relleno. 

Los crespells de Menorca, antiguamente también se estilaban por pascua, pero a diferencia de los de Mallorca, van rellenos de diferentes ingredientes como la  patata los de cabello de ángel  los de la receta de savia Quica los de almendra  los de sobrasada  los de confitura de calabaza o los de requesón . También tenemos un crespell o también llamado  crespellet o crespell llis, que va sin rellenar , es una fina masa crujiente y espolvoreada  de azúcar.

Ciertamente son muchos los rellenos y es que es casi seguro, que se rellenaban con lo que se tenía en ese momento, como estos deliciosos crespells con  o confitura de cidra, cuya receta también tenéis en el blog

~ Coca de patata villacarlina ~

Con este nombre ~ coca villacarlina ~ que da referencia al pueblo menorquín de Villacarlos o Es Castell en menorquín, encontramos una de las cocas dulces más queridas y tradicionales de Menorca. 

Extraída de un recetario particular, con toda seguridad toma este nombre para diferenciarse de otras recetas casi iguales que la autora del recetario tiene en el mismo, de la misma manera que otras recetas pueden tener el nombre de alguna amiga por ejemplo - Coca de Juanita - o tomar también el nombre de la casa, como - cocas de casa Emilio.

En los recetarios antiguos descubrimos la coca de patata también con el nombre de coca dolça, o coca de perol, pero con la misma elaboración e ingredientes con peso aproximado, encontramos también la Coca bamba o ensaimada menorquina  o los tradicionales  Buñuelos de patata  . Muy posiblemente por no decir seguro, la receta original se empezó haciendo sin patata, ya que este tubérculo se empezó a usar en Menorca a finales de 1800 y en recetarios anteriores, encontramos recetas de cocas dulces o de ensaimadas o cocas bambas sin patata. 

La incorporación de la patata le da otra textura y una cierta humedad que es lo que diferencia una receta de otra.

Con esta misma masa se elaboran las deliciosas  cocas con albaricoques , con ciruelas, con nísperos o cualquier fruta de temporada, así mismo se elaboran también las cocas con sobrasada y las  cocas con aceite y azúcar las cuales tengo publicadas en el blog con recetas muy parecidas, pero he querido compartir esta receta porque me parece exquisita.

Nuevamente dar las gracias a la gente que me enseña sus recetarios antiguos para que yo pueda seguir aprendiendo, comparando y estudiando las recetas tradicionales menorquinas. En este caso mi gratitud a las hermanas Pons Landino, que me dejaron sus estupendos recetarios y que después de muchos años tuve el placer de poder ofrecerles esta coca la cual probaron por primera vez y describieron como orgásmica, lo cuál me produjo una enorme satisfacción. 

~Caldera de morena~Caldo de pescado~

La palabra "caldera" en Menorca, se usa para referirse a una sopa o caldo de pescado. Es necesario recalcar este punto, ya que el traductor de idiomas del blog puede  interpretar esta palabra como "caldera de calefacción " y no es así. Aclarado este punto, pasamos a hablar de este pescado en concreto.

La morena, es un pescado de la familia de los congrios, anguilas etc . Tiene forma alargada con una piel lisa y sin escamas que podría recordar a una serpiente. Su aspecto a primera vista, resulta amenazador por su cabeza y dientes desafiantes. Es un pescado que tiene bastantes espinas, sobre todo en la parte de la cola. En Menorca es muy apreciado para hacer caldo. La parte superior, es la que tiene menos espinas y se suele hacer rebozada y frita. 

Cuentan que en tiempos de los romanos, ya tenían criaderos de morenas y que Apicio, autor del libro de cocina mas antiguo que se conoce, tiene entre sus páginas una receta de morena con ciruelas.

~ Coca rellena~Recetas del siglo XIX ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Sinceramente es verdad que a veces encuentras recetas donde menos te lo esperas. Esta misma, sacada de un antiguo calendario de Menorca. 

Siempre que voy a algún mercadillo, ojeo las publicaciones  que me encuentro que son de Menorca., y esta fue bastante curiosa porque en la misma publicación, incluya un facsímil publicado el año 1811, de pescados y mariscos de Menorca que separados por meses, indicaba si era gustosos y saludables. Solamente por ese facsímil ya me hubiera comprado el calendario, pero además, cada mes del año iba con receta incluida. No eran recetas usuales, para esta edición, contaban con recetas manuscritas  de la colección de Ramón Cavaller Triay, alguna con mas de 200 años. 

Y efectivamente que no eran usuales.... he de decir que prácticamente todas las conocía de otros recetarios, siempre con alguna variante, y estas eran un poco mas sofisticadas, diría que de una casa acomodada, pero la que os enseño hoy me pareció curiosa, rara, estrambótica, ingeniosa, sorprendente. Supongo que podría añadir muchos mas adjetivos. Estaba incluida entre las recetas dulces, porque efectivamente llevaba azúcar, pero también llevaba carne, eso me descolocó. Pensé que tendría que ser un primer plato pero quise asegurarme. Y quién mejor que mi amiga Núria Bàguena para sacarme de dudas...

Núria es historiadora de las cocinas del mundo, una enciclopedia andante os lo puedo asegurar. Pues me contó que años atrás no se diferenciaba un primer plato o un postre por el hecho de llevar azúcar. Digamos que la moda de comer el primer y segundo plato salado y el postre dulce, era pongamos reciente. Por lo tanto este plato sin lugar a dudas por el hecho de llevar carne aunque llevara azúcar, era un primer plato. 

El día que me propuse hacerlo, la verdad es que estaba algo excitada, nerviosa, no había cocinado nunca una receta parecida. Y a medida que hacía la receta y montaba el plato aún mas, porque era todo un espectáculo. 

Seguí  las indicaciones, pero me corté bastante a la hora de ponerle azúcar, se la puse si, pero no tanta como decían las notas ya que además llevaba mermeladas. Cuando estuvo terminado era una imagen única, espectacular. Nunca había visto algo así como primer plato, una imagen totalmente vintage. Y llegó la hora de probarlo, el nerviosismo iba en aumento. Fotos para inmortalizar el momento, quién sabe cuantos años hacia que nadie había dado forma a este plato!. 

 

Para mi no fue un plato que se pueda servir hoy en día, siguiendo la receta tal y como se hacía antiguamente.

Sinceramente, creo que mi paladar no está acostumbrado a esta mezcla de sabores, no es un plato delicioso, sorprendente si, pero no delicioso, al menos para mí. Quizás el hecho de que la ensaimada sea el digamos, recipiente donde se cuece, me resultó difícil de asimilar ya que para nosotros, la ensaimada es símbolo de postre tradicional , creo que si hubiera sido menos dulce el relleno ya que era carne , hubiera sido bastante diferente. Bueno habrá que darle una vuelta y adaptarlo a nuestros días. Me alegro mucho de haberlo probado y mostrarlo para que mas gente pueda saber y ver imágenes de recetas antiguas, no tendría sentido el no enseñarlo ya que he tenido la oportunidad de hacerlo, porque imágenes de estas hay pocas y recetas de este tipo menos. 

Si os animáis a hacerlo, espero que os guste, pero ya os digo que es especial.

~ Coca lletge ~ Coca fea ~

 ~ Recuperamos recetas olvidadas ~

 Como se suele decir - una imagen vale más que mil palabras - , y es una frase muy cierta. 

¿ A qué con sólo ver la foto sabéis porque se llama coca fea ? 

Pero, ¿Qué es una coca fea, aparte de lo que se puede deducir por la imagen ? . 

En la mayoría de recetarios antiguos menorquines, aparece la receta de la coca fea o lletge como decimos en Menorca. Durante un tiempo estuve recopilando recetas con este nombre y comparándolas. En todas las recetas, pude deducir que se trataba de una  Coca bamba  o ensaimada menorquina , pero con menor cantidad de huevo. Pero tenemos que tener en cuenta que los  buñuelos de todos los santos  o también llamados bunyols de forat que se hacen en Menorca, también tienen la misma composición que nuestra ensaimada , con la única diferencia de que la masa de buñuelo es bastante más húmeda y pegajosa, y que los buñuelos se hacen fritos en vez de al horno. 

Es en una receta de coca lletge, donde encontré el siguiente detalle, además de poner en el titulo coca lletge,  también ponía que se hacen buñuelos de la misma pasta. Empezaba a cerrar el circulo...

Otro detalle y no menos importante, es el poder hablar con gente mayor y que te confirme que una vez se ponían a hacer buñuelos, si había mucha cantidad de pasta, reservaban una parte para hacer la coca lletge que como podréis suponer salía así de fea,  porque la masa era húmeda y era difícil poder darle forma bonita. Por lo tanto una misma masa se cocina de dos maneras diferentes, al horno y fritas. 

Entonces la receta de la coca lletge, es la misma de los buñuelos que hacemos para todos los santos.

De recibaria, cuenta con una receta de coca lletge prácticamente igual que la que os enseño, dice que se amasa y seguidamente se pone la masa sobre la placa del horno, se deja leudar y se cuece.

El resultado de cocerla de una manera u otra es sorprendente. Al hacer la coca al horno, sabe a coca bamba, como no podía ser de otra forma, y frita parece que no es la misma masa. 

Bueno, este es mi recorrido hasta poder publicar esta receta y un poco de su historia.