martes, 15 de agosto de 2017

~ Panna de coca bamba ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~
De tanto en cuanto , vienen a mi memoria , trazos de conversaciones que tuve con Mari Luz y Paquita d'es forn vei { horno viejo de San Clemente }, de las cuales ya os he hablado en otras entradas al blog .
En una de estas conversaciones , me hablaron de las " pannas de coca bamba o ensaimada de Menorca . 
  Posiblemente los que leáis esta narración y seáis mayores que yo , además de nativos de Menorca , sabréis lo que significa la antigua palabra menorquina " panna " , yo tuve que preguntar por su significado  ....
Me contaron que vendría a ser una porción , parte , pieza ... . Esta palabra se usaba en diferentes composiciones , como por ejemplo " panna " de xuia , que vendría a ser , porción de tocino .
En el caso de las  "pannas de coca bamba " , se trata de pequeñas piezas de pasta de coca bamba , que se cocían una al lado de la otra en forma de bola . Al crecer la masa , se unían parcialmente entre si y componia una    " panna de coca bamba ".
Esta masa al tener porciones ligeramente unidas entre si , se vendían por unidades sueltas en el antiguo horno de San Clemente . Simplemente se partían con las manos . En el horno se solían hacer las pannas sobre las planchas rectangulares que se usaban para cocer . Cabían nada menos que 42 planchas en aquel horno . 
Las pannas , a principios de 1900 , valían cuatro céntimos la unidad , al igual que los  cuballets  . 
Recuerdo con una sonrisa en los labios , una curiosa reacción de la abuela del horno , relacionada con la levadura que se empezó a usar a principios de 1900 .....
Cuentan , que s'avia Quica , al enterarse que en s'arravaleta de Mahón , en la casa Adrián vendían una levadura de panadero , que hacía crecer las masas en pocas horas , dijo que era cosa de brujería !!! 
Y es que en 1925 , se empezó a usar la levadura actual , hoy en día , aún mucho mas perfeccionada . 
En es forn vei de San Clemente , por aquel tiempo ,  sólo se hacían ensaimadas o cocas bambas por encargos para bodas o comuniones y para gente pudiente . Pero en cambio , si se hacían " pannas de coca bamba " que eran mas accesibles para todos . 
Las mujeres solían hacer sus propias cocas para las fiestas del pueblo y las llevaban a cocer al horno . Empezaban a amasar las cocas el jueves para que se pudieran cocer el sábado de las fiestas .
Eso nos da una clara idea de como a variado la levadura desde entonces .
El amasar era  un trabajo  hecho a conciencia , con sus pausas y el tiempo necesario entre leudado y leudado y sobre todo a mano !!
La receta de hoy , es del  recetario al estilo de  Mahón , del siglo XIX . Cortesia de la familia Gelabert Vidal . Obviamente podéis usar cualquier receta de Coca bamba  o Ensaimada de Menorca   para hacer las pannas .
  


Necesitamos ; 
  • 600 gr de harina de fuerza 
  • 4 huevos 
  • 180 gr de azúcar {yo le puse algo mas }
  • 200 gr de grasa de cerdo 
  • 40 gr de levadura de panadero 
  • agua para desleír la levadura 
La receta original esta en medidas antiguas , yo hice la mitad de ella . 
Empezamos el día anterior diluyendo la levadura en un poco de agua , un poco de harina , un poco de azúcar y un huevo , descontando estos ingredientes usados , de lo que tenemos reservado para la receta  . Mezclamos hasta conseguir una masa que  sea muy líquida . Reservamos en un bol tapado en la nevera , hay que tener en cuenta que esta masa crecerá . 
A la mañana siguiente , tendremos la grasa  a temperatura ambiente . Batimos los huevos restantes , añadimos el azúcar y removemos . Luego añadimos  la grasa , luego la harina  y por último la masa que tenemos de la noche anterior en la nevera . 
Amasamos a conciencia . Una vez amasado dejamos reposar cubierto con un paño para que no se reseque la masa . Cuantas más veces dejamos leudar y volvamos a amasar , mejor quedará . 
Una vez la queramos formar , haremos bolas de alrededor de 70 gr .
Las disponemos en una placa , ya sea rectangular o redonda , teniendo en cuenta que no se han de tocar entre ellas ya que crecerán . Dejamos reposar algo mas de media hora o hasta que doble su volumen , aunque el tiempo depende mucho de la temperatura ambiente  , llevaremos al horno a 180º , sobre 15 minutos o hasta que coja un color dorado .Tened en cuenta que  en el horno crece un poco más .

Receta original en medidas antiguas .








Origen de la receta ; recetario al estilo de Mahón , gentileza de la familia Gelabert Vidal . 
Mi mas sincera gratitud a Mari Luz y Paquita d'es forn vei , Sant Climent , por toda la valiosa información y a la familia Gelabert Vidal por sus maravillosas recetas . . 

6 comentarios:

  1. HOLA SOY LA MADRE DE MAMEN PARA ENTENDERNOS ¡¡¡TINA TARNER¡¡¡ SE ME HA HECHO LA BOCA AGUA LAS QUIERO HACER TENGO BUENA MANO SI SALEN BIEN Y SI NO SE REPETIRA' HASTA QUE LO LOGRE GRACIAS' A POR LAS BOLAS

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  2. Hola !! , muchas por tu visita , ya me contarás a ver que tal de ha ido . Si puedes haz fotos y me las envías a la página de facebook . Un saludo !!!

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  3. M`han encantat, tant les Pannas com l`història. Gracis!
    Quan dius que com més vegades es tobin i es tornin a amassar, millor, de quants cops estem parlant?

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    1. Hola Izaskun !!! , jo ho vaig fer quatre cops , va surtir molt esponjosa . Salutacions !!!

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  4. Respuestas
    1. Amb aquet cas sa recepta només te seu de porc , peró li pots posar una cuarada de mantega cuita que li donara un gust molt bo .

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