~ Espinagadas de lomo ~ Espinagades de llom ~

Este año me propuse hacer una espinagada, receta tradicional en Mallorca la isla vecina en las festividades de San Antonio y San Sebastián. Para hacerla busqué información de la receta y parece ser que es en pueblo de Sa Pobla donde tiene su origen. Los rellenos se hacen con verduras de temporada y se acompañan con carne o con anguila que es la receta más antigua según dicen. Tienen su fama porque son muy sabrosas además de tener su toque picante tan apreciado en Sa Pobla.

Su origen se remonta siglos atrás cuando la gente del campo usaba la técnica de proteger la comida que se llevaban envolviendola con una masa de harina para que a modo de recipiente  estanco, no se estropeara y durara más. Lo mismo que se hacía en Menorca con nuestras tradicionales formatjades y en  muchas partes del mundo con diferentes masas y formas. 

Comparando y mirando recetas, la masa básicamente está compuesta de harina, manteca de cerdo, aceite de oliva y agua. Puede variar como es normal en cuanto en algunas recetas no se pone manteca, o se pone mitad y mitad de los dos ingredientes grasos o algunas recetas que llevan yema de huevo. En la mayoría de recetas que he leído la masa no lleva levadura, aunque en otras sí se pone. Yo he hecho mi versión y la verdad a quedado una masa crujiente y no grasa, que con la combinación de lomo, verduras y el toque picante nos ha parecido una delicia.

~ Mel i mantega ~ Miel y mantequilla ~ Receta del siglo XIX ~

~Recuperando recetas perdidas~

 Esta es una receta que estaba en auge hace casi 200 años en la festividad de todos los santos en Menorca

Existen pocos recetarios que contengan esta receta, principalmente por lo antigua que es, hoy en día poca gente mayor de 90 años ni la conoce y recetarios tan antiguos no se conservan en cantidad como para que la receta se acuerde, otro punto importante es que no se hacía en todas las casas ya que parece ser que era en clases medias altas donde se estilaba y sobre todo se las daban a los estudiantes. No era de extrañar ya que los dos ingredientes tienen un alto contenido en nutrientes entre otras cosas.

Repasando antiguas  publicaciones de la época, encuentro una donde pone textualmente ; En Mahón antiguamente tal dia como hoy {dia 1 de noviembre}, la gente que estaba bien, medio señores y todo, comían miel i mantequilla, y añade una poesía que podéis ver en una imagen en la parte inferior de esta publicación.

La manera de elaborar esta receta no tiene ningún misterio según dos recetarios consultados. También me gusta preguntar a personas mayores, en este caso pregunté a cuatro personas de entre 85 y 95 años, la primera aunque sí ha oído hablar de la miel y mantequilla y conoce su elaboración,  dice que en su casa no se estilaba ya que según ella   -esto era para personas adineradas- , otras dos no conocían la receta ni habían oído hablar de ella, la cuarta sí recordó la receta ya que en su casa sí se hacía. Fué a esta cuarta persona a la que pude consultar la única duda que tenía en cuanto a la receta. ¿se usaba mantequilla normal o clarificada?, ninguna de las recetas consultadas lo especificaba.

Me contestó que sin lugar a dudas era la clarificada, no me extrañó ya que 

en muchas recetas de repostería antigua de Menorca se usa la mantequilla clarificada, si usaba la mantequilla normal, al contener suero de leche al calentarla hubiera salpicado, y además con la clarificada se obtiene otro sabor. 

Entonces tuve todos los cabos atados para poder enseñar en el museo de Menorca el día de los difuntos esta antigua receta tradicional hoy en dia ya olvidada.

~ Bombones especiales ~

 Me pareció fantástica la idea de hacer bombones digamos un poco más sanos, menos calóricos. Entonces, a partir de una receta de las tantas recetas virales de instagram y con unos cuantos cambios y añadidos, hice los que os enseño hoy. Están deliciosos, la verdad vais a ver y saborear lo bien que quedan. Además vuestros invitados nunca sabrán de qué están hechos  si vosotros no se lo decís ......

~ Canapés de mejillones ~

 Las recetas navideñas nos llenan de imágenes con colores, formas y sabores especiales. Dentro del amplio abanico de recetas de canapés encontramos un surtido infinito. Con diferentes bases y rellenos deliciosos. Esta elaboración súper fácil que os enseño hoy, la podéis hacer el día antes de la fiesta o evento y montarla en un momento el mismo día. Un palillo bonito y diferentes ingredientes en la parte superior, harán lucir este pequeño bocado.

~ Entrantes navideños de hojaldre ~

La navidad nos llena de colores, de brillos, de ilusión y de ideas para cocinar entre otras muchas cosas.

Celebrar acompañados de gente querida que quizás no has visto en mucho tiempo, y compartir ilusión preparando comidas ya sean saladas, dulces, o entrantes. 

Este es uno de los entrantes salados que tengo la idea de preparar estas navidades, es fácil de hacer, se puede preparar con antelación las elaboraciones por separado,  y no resulta caro. 

~ Cup de cava ~

 La historia del cava en España se podría decir que es relativamente reciente. 

Según cuentan, hace unos 150 años Josep Raventós de los viñedos codorniu , que venía de una familia de viticultores de 18 generaciones, tras varios viajes a Francia a la región de Champan, elabora en 1872 el primer cava de la historia en España, que según dicen las crónicas nada tenía que envidiar al champan Francés. 

Diez años antes, se habían editado los primeros listados impresos de coctails hechos con  champán en Francia, pionera del método champán. 

Poco tiempo después de la salida del cava en España, también se ponen de moda los cups de cava, que son un combinado con frutas, licores , cava y diferentes ingredientes según el gusto de cada paladar. 

Se conocen muchas combinaciones como podréis ver en las imágenes inferiores de las diferentes presentaciones de la casa codorniu.  

Cuando estamos de celebración normalmente nunca falta la botella de cava para brindar, aunque el brindis en cualquier celebración surge espontáneamente con cualquier licor o vino.

La receta de hoy, es una de las tantas versiones que se hizo de esta bebida y pertenece a un antiguo recetario de Menorca.

~ Rollo de calabacín y patata con sobrasada ~

No me aburro de probar nuevas recetas con el calabacín, intento inventar cosas nuevas y atractivas para aprovechar este vegetal. En esta ocasión he añadido un ingrediente muy menorquín, la  sobrasada .

Sólo un toque, y esta receta se transforma, probadlo en algún evento o fiesta y triunfareis .

~ Pastissets superiores ~

 ~ Recuperando recetas olvidadas ~

Todos los que conocéis la isla de Menorca y su larga lista de dulces tradicionales, conocerá los pastissets, unas pastas que en su tiempo se servían sólo en ocasiones especiales y que aún hoy se siguen elaborando y comercializando. 

Pero si nos adentramos en el mundo de los recetarios menorquines antiguos, encontramos la palabra 

-superior- o también -bueno- en muchas de sus recetas. ¿ y que significa esto?, pues en este caso un ingrediente en concreto, las almendras.

En su momento, usar almendras en una receta significaba hacer algo fuera de lo común, fuera de la cocina diaria, algo para algún tipo de celebración. Esta receta en sí, hoy es prácticamente desconocida.

Pertenece al recetario de la familia Gelabert Vidal de 1877, una de las tantas recetas antiguas que he cocinado y publicado de este recetario y que agradezco inmensamente a sus propietarios que permitan que se muestre al público de una manera completamente desinteresada.

~ Morena farcida ~ Morena rellena ~ Receta del siglo XVIII

~  Recuperando recetas olvidadas ~ 

Hace ya bastantes años me llamó la atención la receta que os enseño hoy, fue en el libro de Pedro Ballester, De Re Cibaria de 1923 donde la leí. Pero fue a través de Pep Pelfort conocido investigador gastronómico, que supe que esta receta pertenecía al manual Caules del siglo 18, Pep conoce muy bien este recetario ya que ha tenido acceso a el y lo ha podido estudiar.

En el libro cocina balear, las cuatro estaciones de Caty Juan del Corral, también aparece esta receta de la misma manera, la única variación es que en vez de poner la morena sobre un pan, como pone la receta del manual Caules, lo hace sobre un lecho de pan rallado.

No había tenido la oportunidad de hacerla aún, ya que aunque en el mercado siempre encuentras este pescado, suele estar troceado o sin tripa, y yo lo necesitaba entero. 

Por fin llegó el día y gracias a la generosidad de un buen pescador amigo pude tener la pieza entera y empezar con el reto.

Para poder rellenar la morena, primero debía quitarle la piel sin romperla, paso complicado, hay que tirar despacio de la piel con la ayuda de un trapo limpio y llegar hasta donde empieza la cola que es donde mas espinas hay, ese trozo queda tal cual.. 

El segundo paso, es la interpretación de la receta, ya que en el libro no indica cantidades, ni peso del pescado y de otros ingredientes, o incluso saber de que especias o hierbas secas habla, entonces hay que ir pensando lo que sería correcto y adecuado e ir anotando cada cosa en gramos, pizcas en el caso de las especias y hierbas secas o unidades en el caso de los huevos. Sobre las especias usé lo que suele ser normal en los recetarios antiguos menorquines, esta fue una ventaja para mí ya que después de leer muchos recetarios y ya sé las especias que se usaban más comúnmente. 

El tercer paso fue el de interpretar como hacer la base, la receta original pone que se ha de hacer un pan, pero para que se cocine bien se supone que se ha de hacer una base lisa tipo coca y supuse que se tendría que hornear un poco antes ya que de lo contrario la masa quedaría húmeda por el efecto del pescado crudo encima, y por otro lado con el tiempo estimado de la receta también quedaría cruda, eso es lo que hice y acerté. 

La imagen en crudo una vez lista para hornear resulta espectacular, una vez sacada del horno la piel se rompe en algunos puntos pero es lo normal después de la manipulación.

Lo importante es el resultado y la emoción de poder probar una receta del siglo XVIII que finalmente salió espectacular.  

~ Queso con macarrones de doña Francisca - Recetario de 1818 ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Esta receta me lleno de curiosidad en el momento que la leí.

Luego cuando vi los detalles de la explicación que daba Jordi Traserras, al cual debo agradecer permitir la publicación, me emocionó. Hablaba de su familia, de la procedencia de la receta, con nombres y apellidos e incluso el año del recetario.

Cuenta que dicho recetario pertenecía  a doña Francisca de Olives i Seguí casada el año 1818 con su primo Bernardo De Olives i Squella, el mismo año en que se data la receta, por lo tanto debía ser una libreta de recetas que se hacía previa a la boda entre familias pudientes. Pero la receta viene de más lejos, añade que era de la abuela de dicha señora llamada Francisca de Olives i Squella, con este dato ya podríamos retroceder 50 o 60 años y nos encontraríamos en el año 1758. 

Sigue contando que su familia estaba vinculada con los Olives por el comercio de la lana que llegaba con los quesos menorquines desde el puerto de Ciudadela hacia Barcelona.

Esta receta en concreto aún la siguen haciendo en su casa y le encantaría saber de alguien que al menos la conozca o incluso que la cocine.

En el libro de re cibaria {1923}, su autor escribe que había oído contar, que cuando abundaba en Menorca el legitimo Holanda {queso} se horadaba una pieza y se extraía el queso con la ayuda de un cuchillo y una cuchara hasta dejar la pieza de un grueso regular, entonces se llenaba de macarrones cocidos rehogados con un sofrito mezclado con parte del queso extraído y colocada la pieza en un recipiente adecuado, se llenaba al horno, del cuál salía un suculento guiso. Seguía contando que tan suculento debía ser este plato, que por aquel tiempo se seguía haciendo en las fincas del conde de Torre Saura y otros propietarios de la isla. 

Me encantaría poder decirle a Pedro Ballester que me he encontrado con una receta igual a la que el narra, con todos los detalles para poder hacerla.

He de decir que hace ya tiempo que tenia esta receta pendiente, como muchas mas que siguen en el tintero. El hormigueo mientras la estaba preparando y el no saber como saldría me llenaba de incertidumbre, además tenía unos invitados que harían de conejillo de indias a parte de nosotros mismos en casa. Otro detalle importante es que usaríamos el horno de leña para cocinar el queso. 

Cuando saque a la mesa el queso que ya de si llama mucho la atención, el destapar la parte superior y ver el queso fundido que hacía hilos fue espectacular. A la hora de servirlo, lo hice troceando la pieza de queso que servía de recipiente y resultó ser tremendo.

~ Capuchino de setas ~

 Un nuevo taller de cocina navideña me lleva a experimentar con un idea que tenia en mente a la que me a costado darle la textura que deseaba. Pero ya está aquí y creo que no defraudará. Este entrante servido en una taza pequeña, puede convertirse en un primer plato si lo servimos en plato hondo o un bol, y los adornos o acompañamientos pueden ser varios y diferentes según el gusto de cada uno. En esta foto le puse una estrella de hojaldre y queso crujiente al horno.

~ Sengri ~

~ RECUPERANDO RECETAS CASI PERDIDAS ~

Hoy os quiero enseñar una de las antiguas bebidas que se preparaban en fechas señaladas en Menorca, sobre todo en Navidad. 

Desde tiempos inmemoriales, el vino a tenido un lugar destacado en la historia del mundo. 

Menorca no fue menos. Cuentan que hay datos y que se remonta al imperio de los romanos.

Mas recientemente, en el siglo XVIII durante la estancia del gobernador Kane,  narraba que hubo explotaciones en Menorca de mas de 10.000 cepas donde se producían diferentes clases de vino. 

El archiduque Luis Salvador de Austria en su libro Die Balearen, también relata las grandes extensiones de cepas sembradas con cerca de 40 variedades de uvas, todo esto se termino cuando llegó la filoxera a Menorca. Del sengri el archiduque cuenta que era costumbre tomar una bebida en invierno llamada sengri, que además servía como sudorífico y que actualmente {1893} esta bebida se preparaba raras veces.

Parece ser que fue durante la ocupación inglesa , cuando se empezó a tomar esta bebida caliente confeccionada con vino, azúcar, canela, nuez moscada, anís, naranja o limón y pan,  llamada SENGRI, nombre que sería un anglicismo proveniente del inglés sangaree.

En diferentes revistas de principios de 1900, narran que esta bebida la tomaban por las noches de mucho frío cuando se reunían para disfrutar de una noche de glosa { poesía improvisada}, para irse a la cama con las orejas que saquen humo, dicen que el sengri mata el frío y mas si se puede coger un trozo de pan que ponen en la olla cuando calientan la bebida y que es llamado el hígado del sengri.

Otra narración; se utilizaba en noches de mucho frío, también para dar fortaleza y para los resfriados la tos etc.

Otro comentario; el sengri es una bebida a propósito para el invierno, para días que sopla fuerte la tramontana. Describe los ingredientes y comenta que son muchas las personas que quieren el " hígado " y que se lo reparten. La olla se pone al fuego hasta que está a punto de hervir y se bebe bien caliente, porque dicen que esto calienta y hace madurar los resfriados. 

~ Canapés de pimientos del piquillo ~

La navidad se imagina en colores vivos, colores alegres. Y yo para esta ocasión pensé en un entrante o aperitivo con estas características. Me apetecía hacer unos canapés con un color diferente que no fuera la masa de pan, hojaldre o tartaletas.

Entonces pensé en triturar pimientos para conseguir el color de la masa.

De eso salió este canapé que presenté en un taller navideño en la asociación de vecinos de San Clemente, el pueblo donde vivo. 

~ Guacamole sobre patacones ~

 El tiempo pasa implacablemente, nos acercamos al mes de diciembre y con ello a las fiestas propias del tiempo. Este entrante que os enseño hoy, es de los fáciles y además asequibles. Sólo necesitamos aguacates, tomate, cebolla, zumo de limón, cilantro, y un plato macho, de los de freír. Con ello conseguiremos un bocadito delicioso, nutritivo sin necesidad de una elaboración complicada.

~ Evolución en secuencias de una coca bamba o ensaimada menorquina ~

 La coca bamba o ensaimada menorquina, es una de las recetas tradicionales de la gastronomía de Menorca, siempre presente en las fiestas patronales acompañada de un buen chocolate a la taza.

En el blog podéis encontrar tres recetas de antiguos manuscritos, entre ellas no varían los ingredientes prácticamente a excepción de algunas que llevan patata, pero si ligeramente las cantidades, de ello depende la textura que le den a la masa. Un factor importante es la cantidad de líquido que le pongamos, ya sea para diluir la levadura, o el tamaño de los huevos, eso hará que la masa quede más blanda o más compacta. En este caso vamos a ser nosotros al amasar que debamos entender si hace falta poner más o menos harina, por eso es importante no poner toda la harina de golpe por si no hiciera falta o quizás haga falta poner mas de lo que diga la receta. Como todas las recetas que contengan levadura fresca, el tiempo de amasado y posterior leudado o leudados es importante, en verdad es lo que hará que la coca sea regular, buena o espectacular. 

Pero también tiene mucho que ver la temperatura ambiental y no podemos decir el tiempo exacto de leudado ya que depende de eso, de la temperatura. Entonces es cuando entra en juego el "ojímetro", tanto para ver si necesita poner más harina y encontrar la textura adecuada, como si hace falta dejar que leude más. 

Estas son las dudas que más se presentan la primera vez que nos disponemos a elaborar este tipo de recetas;

- ¿Cuánto tiempo a de leudar? , es relativo, ya que depende de la temperatura ambiental y de lo bien trabajada que esté la masa

- ¿Cuántas veces a de leudar?, eso depende de cada uno, según tiempo o costumbre.

- ¿Cómo a de quedar la masa? la textura a de ser algo blanda pero no tanto como para que no nos deje trabajarla a la hora de darle forma, tampoco nos interesa que sea muy dura ya que la coca seguramente nos quedará un poco mas seca

- ¿Cuánto líquido he de usar para diluir la levadura? , a de usarse sólo el justo para diluir la levadura, menos de medio vaso será suficiente.

- ¿Cuánto tiempo ha de estar en el horno?, pues depende del tamaño que tenga, pero el color que irá cogiendo es indicativo de lo hecha que está, un truco que no falla es pinchar con un palillo en la parte central, si sale limpio es que está hecha. Lo normal son 15 o 20 minutos, si se hace mas corremos el riesgo de que pierda la esponjosidad y se quede seca, pero es en mi caso particular, con las recetas que hago yo, quizás algunas recetas necesitan más tiempo.

- ¿Cómo conservar la coca? , en un recipiente o bolsa hermética para que no se seque, sobre todo en verano. 

 Os pongo la evolución en imágenes, para que podáis haceros una idea según la temperatura ambiental de como va cambiando la masa, en este caso con una media de 30º . Como podéis ver en esta ocasión han leudado 4 veces pero no es imprescindible que sea así, aunque si que es verdad que la masa queda mas ligera cuantos mas tiempos de leudado, al menos yo lo considero así. Por lo tanto este paso va un poco a gusto, dependiendo del tiempo de que disponga cada persona.

En el final de la entrada os dejo un video donde se ve la esponjosidad de la masa

~ Tarta de merengue y chocolate ~

 Siempre es una alegría inmensa el ver crecer a los hijos. Pasan los años y ves pasar también etapas. 

A medida que se hacen mayores se desvanecen algunas preocupaciones y aparecen otras, como ley de vida. Pero siempre con inmenso orgullo, y ya veis, no por muy mayor que sea dejo de hacerle su pastel, y espero que así sea por muchos años. 

TE QUIERO HIJO 💜💙💚❤💛

~Arroz cremoso con ortiguillas de mar~

Delicado, sublime, cremoso, delicioso, suave, sorprendente y como diría una amiga mía, orgásmico. Esas son algunas de las definiciones para este plato. 

Si os gustan las ortiguillas de mar, es un ejercicio obligado hacer este arroz al que quizás también podríamos llamar risotto, pero sólo por su cremosidad.   

La idea de hacer este plato fue al probar una receta parecida en el restaurante de nuestro amigo Pere Bolet, desde ese instante pensé que tenia que hacerlo en casa y hoy a sido un buen momento con ortigas de mar recién cogidas.  

~Brazo de gitano relleno de pasta de almendra~

 Fue en una tarde de conversaciones en es  Forn vell {horno viejo} de San Clemente donde surgió la receta , o mas bien el relleno para hacer este brazo de gitano. Eulalia de sobre nombre -magat- , nacida en 1925 y con una memoria envidiable, contaba que por ese tiempo se hacia este tipo de relleno para diferentes pasteles como este mismo. Un relleno que por ese tiempo debía ser superior por el simple hecho de llevar almendras. Hoy en día no recuerdo haber probado pastel alguno con la pasta de almendras como relleno a excepción de una tarta que también se hacía en el  mismo horno y que recuperé del olvido gracias a Paquita la última propietaria y trabajadora del horno y a su prima Mari Luz con las que compartí unas horas de conversaciones y aprendizajes de aquellos tiempos. La tarta de que os hablo se llama Coixi  y es una verdadera delicia. 

Volviendo a la receta de hoy y con una gran alegría os dejo esta ricura siempre dando las gracias a las personas que tanto me enseñan y ayudan en la búsqueda y recuperación de estas recetas que son parte de nuestra historia.

~ Torre de panqueques ~ Pastel de creps salado ~

 La torre de panqueques es una elaboración tradicional sobre todo de Argentina, precisamente esta receta la aprendí con una familia argentina hace ya muchos años y hoy la volví a repetir después de mucho tiempo.

Torre de panqueques, timbal de panqueques, fiambre alemán, torta primavera, pastel de creps salado, torre de verduras, torre de fiambre, son sólo algunos de los nombres que recibe. 

La receta está compuesta de capas de creps entre las cuales se van poniendo los ingredientes, verduras , fiambres o lo que guste entre capa y capa siempre acompañados con un ingrediente cremoso ya sea queso de untar o mahonesa.

~ Mantecados de coco de la pastelería Colón ~

 Conocí a Pedro Pons el  propietario de esta receta, hace dos años en el taller de cocina de todos los santos que hice en el mercado del claustro en Mahón. En esa ocasión hice los tradicionales buñuelos de todos los santos que se hacen en Menorca y el estaba entre el publico.

Era el primer taller de la época covid y la cosa era complicada para todos. 

Cuando terminé de hacer la masa de los buñuelos, me puse a darles forma con otra masa que tenía que ya había leudado, y a cocinarlos mientras daba las oportunas explicaciones. Al terminar, los asistentes se podían acercar con la distancia prudencial para recoger una muestra para su degustación. El hombre se acercó con la ayuda de su andador y me dijo que me había observado y la manera que hice yo los buñuelos era la manera como los hacía él antiguamente en su pastelería. También me contó que trabajó durante años como pastelero en la pastelería Colon de Mahón y que un año para esas fechas, hicieron 160 kilos de buñuelos, a mí de niña me encantaba esa pastelería, recuerdo perfectamente a su esposa que despachaba, al local con sus escalones que bajaban para entrar, su escaparate, y mis preferidos a la hora de comprar mi merienda. Le entregué el plato con el buñuelo y mi corazón dio un vuelco pensando que para una persona tan experimentada quizás este no fuera de su agrado. Al cabo de un momento volvió para preguntar si podía comer otro buñuelo. Como podréis entender me emocioné,  a partir de ahí pensé que algún día me encantaría tener una charla con Pedro.

Un año después quedamos para vernos, tenía muchas preguntas para hacerle. De esa mañana de conversación salió esta receta, una de las muchas de las que me habló y enseñó.

Poco a poco os iré contando detalles, mientras tanto os enseño sus mantecados de coco, una de las delicias de la antigua pastelería Colón en fechas navideñas.