martes, 16 de enero de 2018

~ Suspirs ~ Suspiros de Manacor ~

~ Recuperando recetas antiguas ~

Con este curioso nombre -"suspiros de Manacor "- , me encuentro  esta receta mallorquina , incluida en recetarios antiguos menorquines .
En su momento , fue muy conocida y extendida en la población de Alayor en  Menorca . Comparando 5 recetas de casas  diferentes de esta misma población , he podido ver que los ingredientes  son iguales , exceptuando una en la que además le ponen vainilla .
 Como en la mayoría de recetas antiguas ,  generalmente no especifican la manera de hacerse o  el molde que se utiliza  . Con gran suerte por mi parte , he podido hablar con personas que conocen la receta y me pueden dar detalles para poder llevarla a cabo . Me cuenta Rogelia , que es una especie de carquinyol . Una pasta seca y crujiente , con forma delgada . En Mallorca  y mas concretamente en Manacor donde es oriunda , se hace  de forma rectangular o cuadrada . 
 Pero en Alayor , sigue contando Rogelia , además se hacía con un molde especial . De hecho el tema de los suspiros de Manacor , salió al preguntar a Rogelia si conocía un aplique que tengo de hojalata  que le enseñé , entonces salió el nombre de estas galletas . Este tipo de aplique , es una pieza de hojalata  que va a una maquinilla antigua de manivela y sirve para dar la forma a la masa .
En Menorca , años atrás , el oficio de latero , era muy apreciado y necesario para todo tipo de enseres de cocina y de la vida cotidiana  . 
Al ser un tipo de pasta dura , alguien se las debió ingeniar e idear con este  aplique para hacer mas fácil la confección de estas pastas , parecidas son a ellas , los   " rissats  o galletas rizadas "  también hechas con la misma tècnica o sea , maquinilla manual antigua con el aplique correspondiente .
En otra receta , explica que se pueden hacer de la forma que uno quiera , lógicamente .
También aparece en el libro de cocina de Pere Ballester {1923} De re cibaria , donde los llama suspirs y  especifica que se hacen en forma de corazón , pescadito , cruz de malta o de forma cuadradita del grueso del canto de un duro . La cuestión es que nuevamente , una pieza de latón me llevó a encontrar una receta antigua  por mi desconocida , y hoy ,  la puedo dar a conocer a quién no la conozca .
Ciertamente , la pasta se parece mucho a los carquinyols menorquines , la única diferencia , es que estos últimos no llevan almendra .


martes, 9 de enero de 2018

~ Galtes de porc amb salsa ~ Carrilleras de cerdo en salsa ~


Esta jugosa carne que os enseño hoy , es una parte del cerdo llamado carrillera , es  prácticamente sin grasa . Se obtiene de la mejilla del cerdo o ternera y resulta una carne melosa y muy tierna si recibe la cocción adecuada  .
Hoy la preparé con una salsa , va acompañada de zanahorias salpimentadas y salteadas con mantequilla . 

martes, 2 de enero de 2018

~ Crema de calabaza y verduras ~ Crema de carabassa i verdura ~


Probablemente , años atrás en Menorca , la calabaza fuera una de esas verduras económicas , que la gente del campo sembraba y las cosechas eran buenas , sin complicaciones . Se hacían  mil y una recetas . Como había  mucha , la cantidad que se servia en cada plato era abundante , hasta tal punto , que la gente se llegaba a hartar de comer calabaza .  Era tal su uso , que abundan las frases dedicadas a esta fruta . Mi padre solia decir una frase que en menorquín suena como una  rima , la traduciré al castellano para que lo entendáis todos ; 

Calabaza me han regalado 
y calabaza comeré 
mal me haga la calabaza 
y al que me la ha regalado también . 

En los antiguos recetarios menorquines , hay muchas recetas con  calabaza , debemos recalcar que había diferentes variedades , unas eran mejores para hacer recetas saladas y otras para hacer recetas dulces . El libro Die balearen Menorca , recoge algunos tipos de calabaza y sus usos , así como variedades para la siembra ,  que había a finales de 1800 . 
Además del uso culinario , también se usaban las calabazas según la variedad , y una vez secas y vacías , para llevar líquidos e incluso como flotadores para nadar .   
En el blog hay tres recetas que contienen calabaza publicadas ; confitura de calabaza , conserva de calabaza y manzana , judías de careta con calabaza .  

  

martes, 26 de diciembre de 2017

~~ Coquetes o rolas d'endivia ~~ Buñuelos de escarola ~~


Muchas veces se ha dicho que la cocina antigua menorquina , era una cocina de aprovechamiento . 
Pero , realmente ¿ no creéis que en todas los cocinas del mundo se a aprovechado o se aprovecha la comida ? . Yo creo que si , que el hambre en algunos tiempos agudizó y sigue agudizando el ingenio . Realmente hay que quitarse el sombrero delante de algunos platos , que con las limitaciones de cada uno , son de admirar .
Sea de una manera o de otra , y se encasille o no la receta que os traigo hoy en esta categoría , un plato de las tradicionales coquetas o de rolas que se hacen en Menorca , siempre es bien acogido , ya sea como entrante , tapa , o segundo plato 
También podéis hacer las mismas coquetas con diente de león y otras con collejas

martes, 19 de diciembre de 2017

~~ Rollos ~~

 ~~ Recuperando recetas casi olvidadas ~~ 


Cada receta antigua que pongo a la práctica , me lleva a indagar mas y mas sobre nuestras costumbres y recetas antiguas .
Recopilando estas recetas, me encuentro con varias de la que os presento hoy , con el nombre de  rollos , que se encuentran dentro de la antigua repostería de Menorca , aunque hoy en dia parece que se está perdiendo la costumbre de hacerlos  . 
Esta es una receta , la cual conocía sólo de oir alguna vez su nombre , ya que en mi entorno no conocía a nadie que la siguiera haciendo . Y es cuando hablas o preguntas sobre un tema , si tienes suerte , te das cuenta que la gente se acuerda de él , en algunas ocasiones como esta misma . Cuenta la gente mayor , que era una receta mayoritariamente de navidad , como muchas de las recetas que tenemos en Menorca , las cuales incluyen almendras entre sus ingredientes .
También dicen , que era una de esas recetas ansiadas por los niños y esperadas con ilusión . El poder colaborar en la elaboración de la receta , pelando las almendras , ayudando a molerlas con la antigua maquinilla y finalmente haciendo los rollos con la otra maquinilla antigua , eran momentos felices y no digamos el momento de poder degustar tan ricas pastas . 
Por lo que he podido comprobar, las recetas varían entre ellas por algun ingrediente . En algunas  se incluye las yemas de huevo , en otras sólo lleva almendras y azúcar con ralladura de limón , y en otras lleva clara de huevo , como los amargos  , receta también ligada a las fechas navideñas . También , dependiendo de la receta , se hacia la masa y posteriormente los rollos , y se dejaba reposar de uno a dos días . La masa que se dejaba reposar , como podréis ver en alguna receta manuscrita de las fotos , era la que llevaba huevo , aunque posiblemente existan otras variaciones . Luego se llevaban al horno . 
Posiblemente esta que os presento hoy , sea las mas antiguas .
Este tipo de pasta , también llamada " pasta ral " { pasta real },  también se usa en Menorca para los  glassats  y el  turrón de la reina , unas especialidades de la antigua repostería menorquina  , que se suelen preparar por navidad  en la isla . También podemos encontrar recetas de pasta ral , que llevan yemas de huevo o sólo la clara entre sus ingredientes . 
Existe una frase que dice " Qui te fam , somia rollos "~ " Quien tiene hambre , sueña rollos " , casi con seguridad , en tiempos pasados era un dulce tan exquisito , que hiciera que la gente que tenia hambre , incluso los soñara . 

Para hacer la forma de esta pasta , se usa una maquinilla manual antigua con una boquilla tipo churro .  Quizás , una de las causas por lo que hoy en día ya casi no se hace esta receta , sea porque es poco frecuente tener la maquina antigua en cuestión . 
Pero esto no ha de ser un obstáculo para hacer esta receta , podéis darle forma circular con las manos o usar otro tipo de molde  . 


martes, 12 de diciembre de 2017

~ Tiburons farçits ~ Tiburones rellenos ~ Sa fabrica de fideus d'Aló 2ª part ~ La fabrica de fideos de Alayor 2ª parte~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Entiendo que este tipo de titulo de la receta , pueda llevar a engaños a alguno de nuestros lectores . 
No nos referimos al tiburón de mar en esta receta , y es que en España  llamamos tiburones , a un tipo de pasta alimenticia .Esta pasta puede tener diferentes tamaños , pequeño , mediano , grande e incluso diferentes nombres como galets , que son los mas grandes  . Esta a la que me refiero hoy , es una medida grande de tiburones , la número 3. 
La receta salió hablando con Ignacio Fortuny , buen conocedor de las pastas por ser descendiente directo , de los fundadores de " La Selecta ",  una fabrica de pastas de Alayor en Menorca y gerente de la misma durante unos años .{ En otra publicación del blog la de Fideos con congrio  , ya empece ha hablar de ella }. Mientras me narraba detalles de la fabrica , le pregunte si recordaba alguna receta que se hiciera por aquel tiempo de forma tradicional . Él me comentó que la cocina no era su fuerte , pero que recordaba que por navidad se solían preparar los tiburones rellenos y después se hacían al horno con tomate y o bechamel . 
Tomé buena nota de la receta para poder hacerla,  con una buena dosis de ilusión  y curiosidad , por preparar una receta que durante unos años acompaño la mesa de muchas familias de la población de Alayor en navidad . 
Mientras Ignacio seguia narrando , me llamo la atención otro detalle de la vida en la fabrica . Cuando se iba la luz , era una de las peores cosas que les podían pasar , la maquinaria se paraba y en su interior quedaba la pasta fresca , que si tardaba tiempo en volver la luz , se secaba y entonces tenían que desmontar la maquinaria y pasaban grandes apuros para hacerlo ya que era de gran tamaño y mucho mayor peso . 
En Menorca había 6 fabricas , dos en Mahón , una de ellas llamada " La Menorquina " propiedad de Guillermo Pons  ubicada en la plaza España nº4 y con despacho en la plaza de Carmen nº 6  , una en Villacarlos , una en Alayor " La selecta " , propiedad de Ignacio Fortuny y ubicada en la calle sa bassa rotja y dos en Ciudadela . La primera en abrirse fue la de Villacarlos y la última en cerrar fue " la selecta " de Alayor  .
{  Continuará  }

martes, 5 de diciembre de 2017

~ Coques amb ametlles ~ Cocas con almendras ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~

Una navidad mas me sigues haciendo falta , mucha falta . 
Desde que te fuiste las cosas no son iguales . Bueno una cosa si , estas en nuestra memoria , en un lugar destacado , como siempre estuviste aún en vida . 
¿ Sabes ? , he escrito muchas recetas de las que me enseñaste , de las que tanto cariño tenias y tanto te gustaban . Las he intentado reflejar como bien me explicaste tu . Y ¿ sabes ? , muchas de ellas , han ido apareciendo durante estos años en libros o recetarios antiguos como , De Re Cibaria , Art de la Cuina , Die balearen , periodicos antiguos y publicaciones donde he buscado .
Esas recetas que me explicabas y que poca gente conocía , y yo llegue a dudar si eran o no eran ..... son algunas de las que ahora publico en el blog . Creo que estarías orgulloso , de que hiciera esto , como orgullosa estaba y sigo estando yo de ti .
Tú me enseñaste a ser constante y a no dudar en el empeño , las cosas tardan en llegar , pero llegan .  
Se que de niño pasaste momentos difíciles , los tiempos no eran ni en comparación como los de ahora .
No te gustaba hablar demasiado de ello , ya que tener algo en la mesa para comer por aquel tiempo , no fue tarea fácil , quizás por eso , tenias tanto amor a la cocina y tanto respeto a la cocina antigua . 
He pensado muchas veces en el " dulce " que recordabas haber tenido de niño por navidad , ese que me dejo tan sorprendida cuando me lo explicaste . 
Aún recuerdo la pregunta que te hice ; ¿ almendras enteras , con la cascara ?  , si si almendras enteras , clavadas sobre la coca , era el dulce que teníamos normalmente los niños que estábamos en el campo me respondiste . ¿ Sabes ? , esta receta de la que tú me hablaste , también la he encontrado en libros antiguos , y contada de la misma manera que me explicaste tu .
Es mas , incluso existe una expresión referida a esta coca  . ~ Es como una coca con almendras ~ Es com una coca d'ametlles ~  Sería como decir  ~ Es como un camino lleno de baches ~  Es com un cami ple de clots i bonys ~               
Una seguidora al ver la foto de la coca  , supo enseguida el porque de esta expresión que siguen utilizando en su casa al referirse a un camino lleno de baches  , ya que nunca  había visto la coca , pero si oído la frase .
Pues mira papa , a llegado el momento de mostrarla a todos los que siguen el blog , porque  no todo han sido dulces exquisitos por navidad como me decías y mucha gente seguramente ya ni se acordara  de esta receta . Como tu me contaste , muchos  niños tenían únicamente las cocas con almendras por estas fechas que se acercan , de esta manera , se hacían la ilusión de comer algo dulce , como el mejor de los pasteles . En esos años , se apreciaban las cosas , por ínfimas que fueran .
Pues he de decirte que no veia el momento de sacar la coca del horno para poder probarla , el ansia  y la curiosidad me podia  . En cuanto la saque del horno me dispuse a probarla . Bueno , esperé unos minutos porque me quemaba , la sorpresa fue tremenda . La combinación del pan recién hecho aún tibio , juntamente con el azúcar esparcido por encima y una almendra recién tostada en su cascara y calentita  , fue espectacular . Y de nuevo , te tuve por un momento a mi lado , con esa sonrisa de oreja a oreja . 
Hoy esta receta , como tantas otras de este blog , también va por ti , y es en gran parte por ti , por lo que seguiré llenando el blog de recetas antiguas y recuerdos . Te quiero papa .



martes, 28 de noviembre de 2017

~ Ciurons amb col , ossos d'espina i peu de porc ~ Garbanzos con col , huesos de espinazo y manita de cerdo ~

Este plato que hacemos en Menorca tan completo , representa perfectamente el tiempo en que vamos a entrar , el invierno . 
Tiempo de las tradicionales matanzas del cerdo , donde se aprovecha todo lo aprovechable y en tiempos pasados , daba de comer a una familia , una buena temporada . El espinazo y la manita de cerdo, se solía guardar en sal y usado cuando hacía falta , previamente puesto en remojo el dia anterior . También es tiempo de las verduras de invierno como las coles ,  presente en este plato . 
En la dieta de los antiguos menorquines , las legumbres eran básicas . Se sembraban y secaban , para tener provisión para todo el año .
El libro de cocina menorquin De Re Cibaria de Pedro Ballester , narra de esta divertida forma , la manera inequivoca de como preparar los garbanzos ; 
- Quién no quiera exponerse a tragar perdigones , en vez de comer sabrosos garbanzos , que no descuide jamás que se pongan en remojo el día antes de cocinarlos . Las cocineras del país que se tienen por previsoras , agregan al agua un pellizco de bicarbonato , el cual contribuye , en efecto , a ablandarlo y permite cocerlos con menos cantidad de sal .   

lunes, 20 de noviembre de 2017

~ Cuartos de c'an dineret ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

No es la primera vez que empiezo a indagar sobre una receta con sólo tener un dato , en este caso , el dato son unos simples moldes de latón , con forma de rombo  . Primero me hice con 6 unidades que me llamaron mucho la atención , aún sin saber para que eran ,  y años después me encontré con dos mas , de un tamaño mas grande .
Ciertamente para mi no es un " simple " molde  . La verdad es que mi afición por los moldes , me a llevado conocer personas y detalles de la gastronomía de Menorca , que nunca hubiera imaginado .  De hecho , ya me pasó con otras recetas publicadas anteriormente ,  las  " carxofas" , y los mostatxins  y  mostatxins 2ª   , unas recetas antiguas menorquinas , también dulces . El mismo caso , tener un molde o utensilio y no saber para que receta se usaba .
Mis indagaciones sobre la receta que publico hoy ,  me llevaron hasta Mallorca , fue mi amigo Tomeu Arbona del Fornet de la soca quién me dio una primera pista . En Mallorca , se hacían unos bizcochos con forma de rombo y se llamaban " concos " . Siempre agradecida por su ayuda , me empeñe en  buscar algo más , esperaba algún dato que me indicara si en Menorca se hacía algo parecido .
La cosa quedo aparcada en diciembre de 2015 , como tantas recetas de las que sólo tengo detalles ....
Hace pocos días , retomé el " asunto " .
Fue en el libro De Re Cibaria { 1923 } de Pedro Ballester , donde encontré la respuesta .
En la página 167 , habla de los " Cuartos de can Dineret , " un bizcocho de huevo  " o " congret " en forma de rombo , muy parecido al que me hablo Tomeu . Por el nombre de la receta , nunca hubiera sabido que se usaban estos moldes para ella . Fue al leer toda la narración , cuando me di cuenta .
Can Dineret o Cas Dineret , es una entidad creada hace mas de 160 años , concretamente en el año 1854 , que da nombre a un antiguo café  en la calle nueva ,  en el centro de Mahón , en Menorca , conocido también como Casino de la Unión . Durante la república también se conocía como casino d'es senyors { casino de los señores } .
El curioso nombre de " dineret ", posiblemente viene de la gente adinerada que frecuentaba este local en su día o también existe la hipótesis que su primer dueño tuviera el apodo de " dineret "
Aún a dia de hoy , sigue abierto .
Esta misma receta gramos mas o menos , con la única variación de la piel de limón rallado , sirve también para hacer  " congret "   y también los antiguos  cuballets   , hechos con un molde parecido .
Esta receta de " cuartos " , es una de las variedades que el archiduque Luis Salvador , recoge en su libro die balearen Menorca , los " congrets de caixeta " .
Pedro Ballester en su libro , describe la manera de hacer la masa y también indica la ubicación del citado café . La receta , esta en medidas antiguas , yo la he pasado a gramos y la he reducido a una cuarta parte , ya que era para hacer gran cantidad . Un dato muy curioso , es que dice que se hacen en unas cajitas de papel blanco en forma de rombo para cocer los " cuartos " , e indica la manera para confeccionarlas .
Cuanto me gustaría poder hablar con Pedro Ballester y decirle , que por aquel entonces , también existían moldes en forma de rombo para tal menester y poder enseñárselos !! , creo que disfrutaríamos mucho los dos hablando he intercambiando nuestros conocimientos  , yo le enseñaría un montón de moldes  que aún no se para que se usaban antiguamente ..........
Os presento , los cuartos de c'an dineret .

martes, 14 de noviembre de 2017

~ Fideus amb congre ~ Fideos con congrio ~ Sa fabrica de fideus d'Aló 1ª part ~ La fábrica de fideos de Alayor 1ª parte ~

~~ Recuperando historias olvidadas ~~

No hay nada como tener amigos y vecinos con los que te lleves bien , compartir ratos juntos , risas y como no comida , ya que es una de las cosas que mas me gusta hacer y poder disfrutarla con ellos . De la mano de uno de ellos , me llego un precioso congrio de mas de dos kilos , que hizo que me pusiera manos a la obra para hacer una rica sopa  . Una sopa marinera , como la que hace la gente de mar , sin complicaciones . Seguí las indicaciones de Raúl , y resultó ser una verdadera delicia .
Aprovechando el tema de la pasta con esta receta , os contaré un poco de historia sobre una antigua fábrica de fideos ubicada en Menorca .  
Y es que es curioso , muy curioso el destino y las personas con que las que te cruzas . 
En este caso , personas que han vivido una época que está plagada de historias  y oficios con los que  personalmente y por la diferencia de edad , nunca me había parado a pensar que existieran en Menorca .
La primera vez que oí hablar de la fábrica de fideos , fué con Agueda y Margarita .
Ellas , me regalaron unas piezas metálicas  que parecían destinadas a hacer pasta , y digo parecían , porque realmente ni siquiera ellas lo sabían con seguridad , ya que las habían heredado de su abuela y nunca las habían visto usar . Al pensar en la posibilidad de que fueran para ello , comentaron que en Alayor había existido una fábrica donde se hacía pasta " Sa fabrica de fideus " o " C'as fideuer " .
La información quedó aparcada en un rinconcito de mi memoria .
Ha pasado más de un año desde entonces , y nuevamente sale el tema a la luz , con más fuerza que nunca , al encontrar casualmente a Paca Saura y a su hermana . Durante la conversación aparece " sa fábrica de fideus " y precisamente esta última trabajó en ella . Luego , gracias a doña Isabel ,  también pude contactar con Ignacio Fortuny , descendiente de uno de sus fundadores , el cual me conto con entusiasmo un poco de su historia .
Dicha fábrica llamada " La selecta " y conocida como " sa fabrica de fideus " o " c'as fideuer ", se encontraba en la población de Alayor , en Menorca , concretamente en la calle Sa bassa rotja .
Fundada durante la primera mitad  de 1900 , fueron sus fundadores Jaime Fortuny y su hermano Onofre , padre y tío , por este orden ,  de Ignacio Fortuny .
Allí se hacían pastas de todo tipo . Según cada una , se secaban de una manera u otra . Los fideos y pastas pequeñas por ejemplo , se ponían en bandejas ,  también llamadas " polinas " o sobre papeles secantes . Los turnos de los trabajadores , se hacían de noche y de dia , siempre había alguien en la fabrica , para controlar los ventiladores y las estufas que ayudaban a secar las pastas ,  o por si el viento cambiaba de sentido ya que se podia echar todo a perder .
{ Continuará }