martes, 9 de octubre de 2018

~ Berenjenas dulces con cebollas ~ Albergínies dolces amb cebes ~ Recetas del siglo XIX ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~

Hace ya tiempo que estoy con la mosca detrás de la oreja con el tema de las antiguas recetas de berenjenas dulces.
Las mas conocidas, son las que se comen rebozadas o  fritas sin rebozar, luego regadas con miel.
Hasta ahí bien, pero me llamaban especial atención, las que vienen a continuación. 
Las primeras recetas de este tipo, las vi el el recetario de Fra Roger del siglo XVIII, un recetario de un fraile menorquín, el más antiguo que se conoce en Menorca.
La verdad es que me resistía a hacerlas, mas que nada por lo chocante de que fueran dulces, pero a la vez me sorprendían.
Obviamente no paré de buscar recetas antiguas para poder comparar, y aparecieron bastantes, no sólo parecidas a la que os pongo hoy, si no de otras maneras.
En el  libro de Caty Juan del Corral, -repostería balear-, muestra una receta como la que os presento hoy, llamada berenjenas dulces con cebollas. Otro libro , en este caso de Luis Ripoll, contiene una receta recogida de un manuscrito menorquín del siglo XIX, llamada puding de berenjenas. El libro de José Borrás, también tiene una receta llamada berenjenas dulces bastante parecida a la de hoy.  De Re Cibaria de 1923 también tiene una, recogida de un antiguo recetario y escrita de una manera muy antigua, llamada berenjenas dulces, y también con cebollas. Y ya que han sido varias recetas casi iguales las que me he encontrado, allí que me he puesto manos a la obra con ellas.
Hay que decir que esta última receta y como viene siendo normal con los recetarios antiguos, no pone las medidas de los ingredientes. Así que a hacer pruebas se a dicho. 
La verdad es que a sido una verdadera sorpresa, más aún, teniendo en cuenta que si ponemos una cazuela con berenjenas rellenas dulces y una de salada juntas, una al lado de la otra, no podríamos diferenciarlo a simple vista, ¡son prácticamente iguales!. Un trampantojo en toda regla.
La receta pone que se ha de comer tibias o calientes, pero ya os digo yo, que si las probais frías y con unas bolas de helado preferiblemente de vainilla para acompañar y unas almendras fileteadas por encima, además de sorprender, vais a triunfar. 

martes, 2 de octubre de 2018

~ Berenjenas rellenas de gambas ~


Me regalaron unas magníficas berenjenas blancas, una variedad muy fina y delicada. 
Tenía varias ideas para hacer con ellas y me decanté por esta receta inventada y de esta manera, aprovechaba unas gambas peladas que tenía en el congelador.
Otra de esas casualidades de la vida que te llevan a experimentar y casualmente la cosa sale bien. Y es que como dice mi madre - todos los ingredientes eran buenos, tenía que salir bien - 
Para acompañar y seguir con la suavidad de la berenjena, lo acompañe con una cama de salsa bechamel.
Realmente es fantástica la manera de cómo puede salir una idea, sin que tenga nada que ver con lo pensado, la cocina es así.

martes, 25 de septiembre de 2018

~ Llampuga amb salsa y pebres ~ Lampuga en salsa y pimientos rojos ~

Empezamos la temporada de la pesca de la lampuga, llamada también pez limón, perico, sandalio, dorado o llampuga como es llamada en Menorca.
Las recetas más usadas para comer este pescado, es en salsa, en escabeche, simplemente frita o con pimientos asados como es el caso.
Un dato curioso, es que durante la primera etapa de su vida, está clasificado como pescado azul, y a medida que se hace mayor, se convierte en pescado blanco  
Tiene una carne firme, no es de la que se rompa con facilidad, pero se recomienda que se haga justo en su punto para que la carne no se reseque.


martes, 18 de septiembre de 2018

~ Panecillos de viena integrales ~

La verdad es que el verano no ha impedido que dejara de usar el horno o que lo usara menos.
Mis pruebas con las masas han seguido, es más , diría que he aumentado la frecuencia y la variedad. 
Estos panecillos, son una de las masas que más me han gustado en cuanto a panecillos se refiere.
Han salido blanditos, sabrosos y acompañados de algún embutido, queso, o mermelada, están deliciosos.

martes, 11 de septiembre de 2018

~ Focaccia con aceitunas negras y romero ~

Lo prometido es deuda . 
Hace ya muchas semanas que hice esta focaccia con aceitunas y romero. Publique la foto en el facebook y hoy, me he puesto a escribir la entrada. A veces resulta complicado hacer una nueva receta y escribirla. La falta de tiempo, las prisas, olvidarte de hacer fotos o simplemente no acordarse de apuntar nada o ya haberte comido lo preparado, suelen ser razones por las que no se escriben las entradas en su momento. 
Esta receta por suerte la anote.
Dentro de la cocina del mediterráneo, existen numerosas recetas parecidas, no en vano, el tráfico por mar en su tiempo, transportó costumbres, ideas y también recetas.
En Menorca, tenemos algo parecido a la focaccia. El parecido es en cuanto a su forma plana y por los ingredientes. Se trata de un tipo de pan llamado coca pintada, un pan que se hacía antiguamente.


martes, 4 de septiembre de 2018

~ Mousse de pastissets ~

Los que me conocéis bien, sabéis que mis recetas son sencillas,  intento reflejar, mantener y recuperar recetas, tradiciones y costumbres dentro de la gastronomia de Menorca.
Pero algunas veces también me gusta innovar, inventar o aprovechar, como es el caso de la receta que os traigo hoy.
Los pastissets  , son unas pastas dulces tradicionales de Menorca. Como podéis ver en la foto, tienen forma de flor , estos que son pequeños tienen 5 pétalos, pero se hacen de 6,7 o más pétalos.
 Durante el verano, en las diferentes fiestas patronales de cada pueblo, o cualquier fiesta destacable, suele ser una de las pastas dulces que se ofrecen a los invitados.
Y normalmente sobran, es por eso que me propuse hacer este postre. Y visto el resultado y aprobado por unanimidad, lo comparto con vosotros.  

martes, 28 de agosto de 2018

~ Rape con salsa ~ Rap amb salsa ~

Poca cosa puedo decir del rape ya que no soy una especialista en pescados. 
Es un animal bastante feo y de apariencia extraña, eso salta a la vista. 
Bromas a parte, lo que si os puedo decir, es que es una clase de pescado con una carne y un gusto exquisito. Y si es fresco ya no os digo nada !. 
Hoy os lo presento con una salsa, y aunque lo parezca, no es de tomate.

martes, 21 de agosto de 2018

~ Pastel de carne y berenjenas ~

Cuentan, que la berenjena es originaria de la India y que 200 años antes de Cristo, ya se cultivaba.
En Menorca se hacen tradicionalmente las berenjenas rellenas o las berenjenas viudas .
Con esta verdura, se pueden hacer un sin fin de recetas, dulces saladas, todo vale para ella. 
Hoy he querido incorporar la berenjena, a este pastel de carne y la verdad es que la combinación y la textura vale la pena, el resultado es un pastel jugoso y sabroso, que no necesita ningún tipo de salsa.
Animaos a hacerla, tanto fría como tibia, está sencillamente estupenda.

martes, 14 de agosto de 2018

~ Braç de gitano amb brossat i conserva de moras ~ Brazo de gitano relleno de requesón y mermelada de moras silvestres ~

Esta masa para hacer brazos de gitano, es una de esas masa que se usan en diferentes elaboraciones dentro de la repostería menorquina. Tanto en dulce como en salado, los brazos de gitano son una solución rápida para hacer un postre o un entrante en poco tiempo. En mi caso, suelo tener siempre alguno masa preparada y congelada, la congelo enrollada para que coja la forma y de esta manera sólo tienes que sacarla un poco antes y rellenarla al gusto. 
El relleno esta vez fue una invención de último momento. Tenía requesón y un poco de mermelada de moras silvestres y os aseguro que el resultado es delicioso. 
Puse yema de huevo tostada por encima para aprovechar las yemas de la receta, pero podéis poner mermelada de moras y resulta espectacular.

domingo, 12 de agosto de 2018

~ Es forn vell de Sant Climent ~ El horno viejo de San Clemente ~


Esta narración, es un reconocido homenaje al primer horno de mi pueblo, San Clemente, en Menorca.
No es la primera vez que os hablo de una receta relacionada con este horno, es de esta manera como en  ratos y tardes indagando sobre temas varios,  he podido hacer este recopilatorio de las personas e historias de este horno. 
Un trabajo hecho con mucho cariño y además donde he disfrutado y aprendido mucho,  hablando con las personas que me han facilitado la información para poder publicar estas líneas en el programa de las fiestas patronales de San Clemente.
Esta vez no hay recetas, aunque sí muchas palabras marcadas en verde que pulsando sobre ellas, os llevaran a la receta ya publicada en el blog. 
 Muchas gracias a todos, de no haber sido por vosotros no lo hubiera  podido sacar a la luz.

Empieza así ; 
Era hacia el año 1882 cuando se abrió el primer horno en San Clemente, en calle de San Lorenzo número 47, aún está allí, pero ya no se emplea como horno. En aquel entonces, había pocas casas en el pueblo; concretamente, en 1889 había 42 casas y 139 habitantes. De hecho, San Clemente se había constituido como pueblo hacía sólo 60 y pocos años.
Fue  Miquel Pons Olives -nacido en San Clemente y casado con Margarita Pons Carreras de San Luís- quien probó suerte con el negocio. Él fue el primero de cuatro generaciones de panaderos.
De este tiempo no tenemos detalles. Sabemos que tuvieron dos hijos:  Perico -de la herrería- y  Quicus -quien siguió como la segunda generación de panaderos cuando su padre fue mayor y dejó de  trabajar-.  Quicus se casó con Quica Orfila, natural de Maó y de mote codolí.
En aquellos años, en el horno prácticamente sólo se hacía pan diàriariament. El pan de payés  era lo principal. Hacer de 80 o 100 piezas de pan de kilo cada día, era algo normal. Valía 70 céntimos la pieza, pero no eran los mismos céntimos de hoy en día, estamos hablando de céntimos de peseta, aunque la gente se entendía más con coronarias, que eran un cuarto de duro -o una peseta y veinticinco céntimos-.
También se hacían panecillos de viena  y cocs  que, según Eulàlia Amagat-mujer nacida en 1925 y con una memoria envidiable- costaban 10 céntimos y decían que eran de lo mejorcito. De estos cocs, también se hacían sopas y se tostaban. Estas sopas de coc tostadas, para poner en el caldo de pescado o en el caldo del día de ses porquetjades, le daban un sabor especial y la gente decía que no era lo mismo sin aquellas sopas. Y no hablemos de los cocs amb cega,  que era un plato muy antiguo que se hacía también con tordos que se solía hacer en tiempo de cazar estas aves .
Para encender el horno empleaban rama, la tenían en la parte de atrás del horno -en el ramer, que era como se llamaba donde la ponían. Esta rama la llevaba gente de Alaior con carros. Normalmente era de pinar y, para descargar los haces de rama, se solían poner unos sacos con forma de capucha encima  de la cabeza para no hacerse daño. Este era el trabajo de ramer, hoy en día desaparecido.
La harina seguramente debía ser de trigo menorquín, todos los agricultores lo sembraban para tener todo el año. Quien tenía trigo, era como si fuera casi rico. El pan era el sustento de la familia y por tanto, el trigo era muy valorado en aquel tiempo. En San Clemente había tres molinos, el molino de la plaza , el molino de fuego y el molino de viento, aunque este último prácticamente no funcionó nunca –a pesar de ser  el más antiguo-.
Había diferentes variedades de trigo: el de xeixa grande, el de xeixa pequeña, el de caña de Argelia ... y uno muy curioso, llamado trigo de Mussuptà Amagat, un predio de San Clemente.
 Quicus lo amasaba todo a mano con mucha paciencia, fuerza y puño va puño viene; era  su pan de cada día, nunca mejor dicho! En aquel entonces no había máquinas para amasar -o al menos en el horno viejo no tenían todavía-.
La masa se hacía de un día para otro. Por la tarde se empezaba a poner la levadura a punto, que era una parte de masa cruda del pan que habían hecho en días anteriores, y con ello, harina, sal y agua, obraban el milagro cada día. Lo dejaban reposar, y sobre las dos de la madrugada, empezaban a encender el fuego con su rama. De hecho, el horno todavía no se había enfriado del todo del día anterior. Después amasaban los panes y se les daban la forma. Los ponían encima de tablas donde antes habían colocado unas mantas a propósito, bien tapadas encima y debajo. Decían que estas telas, estaban tejidas en Menorca. Eran de color crudo, alguna tenían rayas azules y otras amarillas. A esta tela la llamaban escandelari. Entonces, lo dejaban fermentar sobre unos estantes hechos expresamente.
Antes de poner a cocer el pan, barrían el horno con una escoba hecha de trozos de tela, para poner los restos de ceniza a un lado, normalmente a la izquierda. Sobre las 4 ponían el pan a cocer.
Una vez estaba cocido, lo sacaban con aquellas palas de leña tan largas y lo limpiaban con un trapo para quitarle los restos de ceniza de la parte inferior, ya que cocía encima de las piedras del horno. Ya estaba listo para vender. La gente era muy madrugadora y, a partir de las 5 de la mañana, ya se veía a alguien que iba al horno. Tenéis que pensar, que la hora no se cambiaba como hoy en día.
No había bolsas de plástico, todo el mundo tenía su cesta o bolsa de pan. No sólo se vendía pan en el horno. Quicus cogía la carreta con la mula, e iba a vender el pan a las casas de la  carretera de Mahón, Llucmaçanes y en la entrada de Mahón, casa por casa.
El horno en aquel entonces ya era muy conocido. El archiduque Luis Salvador de Austria –en el año 1893- dedicó un tomo de su famosa obra Die Balearen en Menorca. Allí habla de los hornos de Menorca, y nombra el de San Clemente, cuenta que repartía el pan fuera del pueblo. También dice que había personas  que trabajaban   amasando pan en los hornos,  este trabajo se pagaba a 20 pesetas semanales para trabajadores buenos, amén de tres panecillos y dos vasitos de licor diarios. Los ayudantes de panadero cobraban 1'50 pesetas diarias.
De la parte dulce que se hacía en el horno viejo,  no podemos dejar de hablar de la coca bamba   o  ensaimada   . Se hacían por encargo y normalmente se solían encargar para comuniones y bodas, donde no faltaban nunca acompañadas de una taza de chocolate. Para las fiestas de San Clemente era cosa de ver aquella entrada del horno, llena de cocas bambas -o cocas de las fiestas- con una aroma que se olía de lejos. Debéis pensar que dentro de aquel horno cabían cuarenta y dos placas a la vez. Por lo tanto, imaginaos las cocas y panes que se podían ver desde la boca del horno. Tanto se cocían las cocas encargadas,  como las que la gente había hecho en su casa y las llevaba a cocer en el horno. Eran de aquellas que para hacerlas, necesitaban  su tiempo, de las que leudaban horas y al menos con tres leudados.

También se hacían pannas de coca bamba  los sábados, que eran piezas pequeñas de coca bamba, parecidos a bollos, colocados uno junto al otro y por encargo se hacían los cuballets  , hechos dentro moldes de lata, y que en cuanto los habían acabado de usar,  los limpiaban con un trapo limpio, aunque estuvieran calientes, de esta manera se conservaban sin oxidarse para ser usados durante años. 
Los cubellets,  eran sobre todo para comuniones y bodas, daba gusto ver las bandejas llenas, y espolvoreados con azúcar en polvo  que se repartían entre los invitados. Tanto uno como otro, valían 4 céntimos la pieza.


Pannas de coca bamba

Cuballets

Un convite de aquellos años

También se hacían panecillos de viena por encargo, de tamaño pequeño para invitar. Unos eran largos,  y los llenaban con  sobrasada   y los redondos, se solían rellenar con carnixua. Estos fiambres, junto con el queso, eran lo mejor de cada casa y lo más esperado.

                                             

 El hecho de llevar a cocer comida al horno era muy normal, la gente llevaba cualquier cosa que necesitara horno para cocinarse. Llevar un  perol   costaba dos céntimos, las placas con  crespells   formatjades   se pagaban con una pieza de lo que se llevara.
Cuentan, que sabían perfectamente quién las hacía más buenas, más llenas o quien no quitaba bien los huesos –en el  caso de las formatjades-. Otra anécdota curiosa,  es que había una señora que llevaba su pan a cocer encima de un  fenyedor, tapado con un pantalón de su marido (decía que así leudaba más rápido).
 Quicus y  Quica del horno, tuvieron cinco hijos, Margarita, Miguel,  Paca,  Cristóbal y Enrique.
 
En la foto, Quica en el centro, con sus hijos.
Paca, Miquel, Enrique y Margarita .
Faltaba Cristóbal, que cumplía el servicio  militar .

Desgraciadamente, Quicus murió bastado joven, su mujer necesitó gente durante un tiempo para que la ayudara en el horno, ya que se sus hijos,  aún eran demasiado pequeños.  Quica ayudaba con todo lo que podía, era una mujer que siempre tenía algo entre manos, los niños siempre le iban detrás de ella. Tanto era hacerles disfraces como cualquier otra cosa. Era una mujer muy acogedora y muy querida.
Los domingos por la tarde, el  horno se convertía en un cine. Enrique, el pequeño de los cinco hermanos, era un aventajado de aquel tiempo e hizo una máquina para ver cine con una caja, papeles de seda dibujados y una bombilla; y allí se reunían todos los niños. A Enrique tanto le daba hacer una máquina de cine, como una de hacer fotos, como cualquier instrumento musical que se propusiera.
Uno de los ayudantes -como decía un poco más arriba- fue Martín Socias. Él,  durante un tiempo fue el que ayudó a esta familia, hasta que Miguel -el segundo de los hijos de Quicus y  Quica- fue lo suficientemente adulto,  para llevar el horno. Después, Martín fue a trabajar al  molino de la plaza, por eso era conocido con el nombre de "molinero de la plaza". Curiosamente, Martín se casó con Margarita -hermana de Miquel- y por lo tanto fue cuñado de éste. El convite de   boda de esta pareja,  tuvo lugar en la entrada del horno, todavía hay gente que lo recuerda. Con Miquel pues, ya tenemos la tercera generación de panaderos del horno viejo.
Miquel trabajando en el horno, foto de Margarita Caules para el diario Menorca

Pasaban los años y las novedades llegaban al horno. En aquel entonces, se incorporaron máquinas para amasar que  ayudaron a que el trabajo no fuera tan pesado.  Tenían amasadoras y también unos "rodillos" de leña que rodaban con ayuda de una manivela. Por entre ellos pasaba la masa que quedaba muy  fina. Esta herramienta era llamada es corró .
Cuentan que Margarita, la abuela de Miquel, supo que en s'arravaleta de Mahón, en casa Adrián, vendían una levadura que en poco tiempo hacía leudar el pan, dijo que esto era cosa de brujas!
Margarita ayudaba a su hermano Miquel a amasar por la noche y también solía hacer los cubellets, tartas y brazos de gitano por encargo. Tenía mucha mano para estas cosas. Dicen que se ponía el caldero con las claras de huevo -que solían ser docenas- en el costado, aguantado con el brazo izquierdo, y al poco tiempo  tenía las claras montadas hasta arriba. Tampoco había máquinas para esto. La gente solía encargar los dulces, tartas, brazos de gitano y  coixí    para ocasiones especiales. Margarita solía decir lo que hacía falta para cada encargo y los clientes le llevaban los ingredientes.
Miquel también iba a vender el pan fuera del horno, en bicicleta, aunque muy pronto, se las ingenio para ponerle un motor JOYCA, comprado en el taller de Jover y Carreras de Mahón.
Miquel se casó con Margarita de Ca'n siuró. Tuvieron dos hijos: Paquita, nacida en 1947, y Paco, nacido en 1951.
Unos años más tarde,  compró un coche para ir a repartir. Así, además de pan también podía llevar sus queridas cocas bambas, que la gente solía comprar los sábado. Paquita, la hija de Miguel, y  Mari Luz, su sobrina e hija de  Paca, les divertía mucho el poder ir a repartir con Miquel. El coche estaba lleno de pan y ensaimadas,  y para ellas el poder ir con Miquel, era de lo más divertido. Por aquellos años había pocos coches todavía.
El año de la gran nevada en Menorca, -en 1956- era imposible prácticamente salir a la  calle, por toda la nieve que había. Pero Miquel salió igualmente a repartir el pan. ¿Sabéis cómo? Pues, con el tractor de Rafel Mussulo. Todo el mundo tuvo su pan, incluso en aquellos días. Después de Pascua era costumbre ir a dar la bendición por las casas, en Menorca llamado el salpás. El cura bendecía con una mezcla de agua y sal para proteger a la  gente y las casas durante todo el año. El  rector era el señor Juan, natural de Alayor, y el monaguillo era Pedro Amagat. La gente les solía dar presentes, sobrasada, pan ... el que tenían en ese momento, pero lo que más recogían eran huevos. Tantos huevos !!! Aquel año Pedro, Perico Amagat, Martín y el señor Joan,  pensaron unánimemente con Margarita des Forn: -Iremos a  ver Margarita y le pediremos que nos haga una tarta para cada uno de una docena de huevos! - dijeron. A ver si somos capaces de comer una cada uno ... Aquel día el almuerzo fue escaso, se comieron justo un platillo de  oliaigo broix   , pero la tarta ... la tarta se la acabaron toda!
El rector sentado en el centro con unos jóvenes acompañantes
Los dulces eran algo sólo de días señalados, por eso no es raro ver que la gente tenía una enorme ilusión al pensar en ellos, detalles que hoy en día nos parecen tan normales.
Enrique, el hermano de Miguel, era el artista para decorar las tartas, brazos de gitano y coixins. Parecía que lo había hecho toda la vida, era una persona muy habilidosa. Con el merengue que le había hecho su hermana Margarita,  hacía preciosas decoraciones. Para las comuniones dibujaba un cáliz en las tartas y también hacía otros adornos con formas de flores. Cualquier cosa que se proponía lo hacia.
El coixi , para los  que no lo conozcáis, era una masa de  congret   delgada , de forma cuadrada que hacía varias capas : una con conserva, la otra con pasta de almendra y la otra de crema, todo esto terminado con merengue y cerezas por encima. Esta clase de tarta sólo se hacía en el horno viejo en aquel entonces. Aquello era algo superior, de días de gran fiesta y muy deseado por todos.

Coixi de San Clemente

Cuando Miquel fue mayor y se retiró -sobre los años 80- se hicieron cargo del horno Paco y  Paca - sus hijos- que, de hecho, ya ayudaban antes a su padre. Fue la cuarta generación de panaderos del horno viejo.
Eran años en que ya se había modernizado todo mucho, y en el horno se hacían más variedad de pastas. Pero el tiempo pasa y unos años después cerraron.
Y así terminó la historia del primer horno de San Clemente, un horno con muchas vivencias de cuatro generaciones de panaderos y de toda su gente que los rodeó durante aquellos años.

Agradecimientos: Paca del horno , Mari Luz, Antonia de Lito, Eulalia Amagat, Joan Tutzó, Juanjo Orfila, Margarita Caules, Adrià Pons y Dani Felipe.