martes, 23 de abril de 2019

~ Faves seades o cellades ~ Aguiat de faves ~ Guiso de habas secas ~

Esta es una de las recetas antiguas que se hacían en Menorca, y digo se hacían porque hoy en dia ya casi no se hace. 
Tiempo atrás, las recetas con habas eran muy comunes en todas las casas, incluso una frase indica que una persona a mejorado mucho su estado de salud, diciendo que -treu faves de s'olla -, -saca habas de la olla -, según cuenta Pedro Ballester en su libro de cocina De Re Cibaria.
La palabra -cellada o seada - que es como se pronuncia en Menorca, refiere a la acción de quitar la ceja negra que tienen las habas una vez secas. De esta manera, se evita que las habas revienten y queden enteras.
También existe una historia verídica recogida en el folklore menorquín, que cuenta la historia de una mujer que no le salía bien este plato ya que las habas le quedaban duras como piedras, y  le recomendaron que asustara las habas, esto es poniendo agua fría a media cocción para que queden tiernas y enteras. Ella no lo entendió así y empezó a gritarle a la olla para asustarla. Obviamente el plato siguió sin salirle bien y mucha gente recuerda la historia de las habas asustadas y de la cara que pusieron las personas al ver una mujer gritándole a una olla.

martes, 16 de abril de 2019

~ Púding de manzana ~ Greixera de poma fogassa ~

En Menorca, este tipo de manzana llamada fogassa, se usa en diferentes recetas tradicionales y de temporada como las  manzanas al horno . Viene a ser parecida a la reineta. Yo he hecho una variedad de púding del que se hace en Menorca llamado greixera. Dos de las recetas de greixera dulce más conocidas, son la de requesón y la de pan duro y pasas , dos recetas de aprovechamiento, que son tradicionales en nuestra isla.
Esta de manzana, también sale muy buena, es de textura húmeda y la mezcla de acidez y dulzura de la manzana la hace especial.

martes, 9 de abril de 2019

~ Tartaletas de queso ~


Los que conozcais las recetas tradicionales menorquinas, sabreis que por Pascua se estilan hacer las formatjades de carne y en Cuaresma los flaons, preciosas piezas de masa salada, en cuyo centro emerge una bola de queso tierno de Menorca. Pues para los que no tengáis posibilidad de hacer los flaonsformatjades de queso {formatge}, ya sea por no tener los moldes adecuados o por no tener  práctica en hacer la forma tradicional, os dejo esta idea que os dará mucha más facilidad y el mismo sabor .
Sólo necesitáis algún tipo de tartaleta para hacer la base.


martes, 2 de abril de 2019

🍴 ~ Conill amb cebes ~ Conejo con cebollas ~🍴

Otro de los platos menorquines que me recuerda a mi padre, este mismo receta juntamente con otra de conejo con pimientos , la solían preparar en casa para las fiestas patronales de mi pueblo. 
Una receta de las tantas, básica, simple, sencilla, pero llena de sabor y como no, recuerdos. 


martes, 26 de marzo de 2019

~ Moretum ~ Crema de queso con hierbas frescas ~


El moretum , uno de los platos más antiguos de la antigua Roma, es una especie de crema que se tomaba  para ser untado sobre pan.  
La palabra moretum viene de mortarium, que es el recipiente donde se hacía esta elaboración o como lo llamaríamos hoy, un mortero. 
Compuesto en su mayor parte de queso, aceite de oliva y hierbas frescas, no en vano el mediterráneo fué y sigue siendo uno de los lugares donde podemos disponer de más tipos de hierbas frescas aromáticas. En el  libro de Apicio del siglo I, se pueden contar más de 30 hierbas diferentes para condimentar las comidas que se hacían por ese tiempo. En la receta del moretum, se podrían poner otras variedades de hierbas frescas como ruda , apio , albahaca, orégano, o poner otras especias o añadir vinagre en vez de garum según Virgilio, Apicio o Columela ilustres personajes de la antigua Roma, los cuales escribieron sobre el moretum y otras recetas.
En cuanto al garum que aparece en esta receta, digamos que para los romanos era el condimento que ellos usaban a modo de sal. De hecho la mayoría de recetas de la antigua Roma, llevan garum en vez de sal, incluso algunos postres.
El garum se hacía con pescados y entrañas de los mismos, macerados al sol con sal, el líquido que se obtenía se envasaba para su venta, era un producto muy costoso de hacer, valorado y caro. Existían diferentes tipos de garum, algunos hecho simplemente con los despojos del pescado y de menor valor y otros de más valor hechos con partes más nobles del pescado e incluso con ostras y otros moluscos. Si para hacer esta receta no tenéis garum, podéis ponerle salsa de pescado que podéis encontrar en tiendas orientales, o triturar una anchoa y diluirla con un poco de agua.
Hoy en día el moretum,  es un estupendo entrante o acompañamiento para ciertos platos.


martes, 19 de marzo de 2019

~ Tortada reial ~ Tarta real ~

Hace ya mucho tiempo que quería hacer esta receta, las tartas de almendra, las tradicionales tartas o como las llamamos en Menorca tortadas d'ametlla, me encantan.
Este tipo de tarta en su tiempo era lo más, la que se hacía en fiestas o celebraciones especiales, el hecho de llevar almendras, hacia que este tipo de postre  fuera lo mejor del momento. 
Ya tengo un par de recetas publicadas en el blog, la  tarta de almendras que es la más tradicional  y que es más consistente a la hora de hacer porciones y la  tarta de almendras con patata  que es muy parecida, pero que está hecha con una parte de patata. Ambas recetas, también se hacen sin merengue en la parte superior, simplemente espolvoreadas con azúcar en polvo, están buenísimas. 
Esta que os presento hoy es de las más antiguas y también diría que es la que más me gusta a mi.
La textura de la base es más húmeda, no es como la tradicional ya que esta, se empieza cocinando una parte de los ingredientes en una cazuela sobre el fuego. 
De nuevo, esta es otra receta procedente del antiguo horno de San Clemente, del cual ya he puesto varias recetas en el blog. Y de nuevo, doy las gracias a Mari Luz y a Paca, por sus indicaciones y el tiempo que me dedicaron.
En el libro De re cibaria de Pedro Ballester , aparecen tres recetas de tortada con el mismo procedimiento que esta que os presento hoy. También hay otras recetas con el nombre de tortada real, que llevan manteca y harina, además de los ingredientes de la receta de hoy, pero es muy diferente a esta. 
Si la probais os aseguro que disfrutaréis además de quedar muy bien.

martes, 12 de marzo de 2019

~ Bacallà a la portuguesa ~ Bacalao a la portuguesa ~

Compartir mesa con la gente que quieres y además disfrutar de lo que se está comiendo, es uno de los grandes placeres de la vida.
Esta receta la probé por primera vez, gracias a mi amiga Núria en un restaurante de Barcelona,  Haddock la taberna canalla  es su nombre. Uno de esos lugares que te cautivan justo al llegar.
Un lugar que te hace sentir cómodo, con una cocina de mercado y casera que atrae. Las indicaciones de su cocinero, un personaje fantástico y muy próximo, hicieron que la elección del menú fuera de lo más acertado.
Y claro, luego al llegar a casa quieres probar de hacerlo tú ! pero sin la receta .....
Aquí tenéis el resultado, aunque no es exactamente lo que comimos, pero si  una aproximación bastante cercana. 

martes, 5 de marzo de 2019

~ Seu negre o seu de caldera ~ {manteca negra}

~ Recuperando ingredientes antiguos ~

¿Habéis oído hablar alguna vez del "seu negre" o como traducido al castellano manteca negra?, pues supongo que algunas  personas las cuales estáis  leyendo en este momento, les sonará algo.... pero a la mayoría no. 
Ya que he tenido la oportunidad de realizar todos los pasos juntamente con mi madre, y recopilar todos los detalles para hacer el seu negre, intentaré explicaros, que era y para que se utilizaba el seu negre en la antigua cocina menorquina.
En Menorca años atrás, para cocinarse utilizaba normalmente el "seu blanc" o también llamado, grasa o manteca de cerdo. El aceite de oliva era un producto más bien escaso a parte de caro y se sustituia o se mezclaba con "seu blanc" para cocinar.
Hasta aquí muchos me seguiréis, ya que hoy en día aún se utiliza este producto para bastantes recetas menorquinas.
Pero el "seu negre", también tenía un papel importante, era usado sobre todo en la cocina del día a día , añadido a potajes , guisos, crespellets,  para freír patatas o boniatos ..... o en una simple rebanada de pan y espolvoreado con azúcar o con sal.
Se usaba en poca cantidad a modo de aromatizante, ya que además de ser grasa,  tenía los aromas de los condimentos de su cocción.
Por el nombre podríamos deducir que el color es negro, pero no es así exactamente.
El nombre de "seu negre", es porque dicha grasa se extrae del líquido de cocer los "butifarrons blancs", "negres " y "camots". Dichos productos son embutidos procedentes del cerdo.
El color del "seu negre", es ligeramente marrón, siendo su color el  resultado de los condimentos e ingredientes que se utilizan para hacer dichos embutidos y que se destila en el agua de cocción .
En Mallorca se hace el seu vermell o manteca roja de  igual forma que en Menorca se hace el negro, pero el color es diferente por las diferentes especias que ponen ellos en los embutidos.
Para comprender los primeros pasos de la obtención del "seu negre", tendremos que seguir el siguiente enlace, " Butifarró blanc " , ya que es allí donde empieza la primera parte del  "seu negre ". Luego seguimos leyendo esta entrada. 

martes, 26 de febrero de 2019

~ Banyetes de sobrasada ~ Cuernecillos de sobrasada ~

Este tipo de pasta salada, es ideal para una merienda o una fiesta, ya sea infantil o para mayores.
Con esta receta, obtenemos una pasta semi crujiente con el relleno de sobrasada .
 En nuestra gastronomía , las banyetes, son  muy conocidas. La masa se puede hacer, con diferentes recetas, dependiendo de cada una, la pasta sale de una manera u otra.
De hecho, muchas veces se aprovecha cualquier tipo de pasta salada que estemos usando en ese momento. En el blog, podéis  ver otra receta de cañitas   con una masa diferente.
  Las podemos ver en diferentes formas, ya sea alargadas o con forma de U.
 Lo de la forma es una cosa particular de cada persona.
Como muchos sabréis, la sobrasada  es  un embutido  típico de las islas Baleares.
Se puede comer en crudo, o se puede cocinar.
La sobrasada, está hecha con carne de cerdo y especias como el pimentón entre otras.
En Menorca, se elabora de manera artesanal en muchas casas, ya que la matanza del cerdo, es una tradición en la que participa toda la familia y amigos. De esta manera, se  guardan para todo el año, todos los productos derivados del cerdo.
Carne, sobrasada  , butifarrón , grasa y todo lo aprovechable de este animal.
Pues esta receta, con una porción de pasta y un trocito de  sobrasada  tierna en el interior y al horno dándole forma de cuernecillo, está de vicio.
Bueno, ¿ Os gusta la sobrasada ?, entonces tenéis que probar  esta receta.


martes, 19 de febrero de 2019

~ Mousse de brossat ~ Mousse de requesón ~

Hace poco que publiqué  una receta bastante innovadora de este tipo, la  mousse de pastissets , pero es ahora cuando recuerdo una anécdota que me ocurrió al poco tiempo de hacer mi primer mousse, que fué de chocolate. Yo era muy joven y novata en la cocina. Me pasó un caso que no olvidaré nunca. Una persona me pregunto a ver que haría de postre especial para navidad, y yo que había hecho ese mousse una sola vez, se lo comenté. Me dice- perfecto- , ¿me lo podrías hacer para doce personas?, casi se me cae el mundo a los pies ya que yo pensaba que sólo era darle una idea y que lo haría ella. De hacerlo para 4 personas, a hacerlo para doce y todo a mano, era un reto, y más teniendo en cuenta que era el dia antes de navidad. No le pude decir que no, ya que era un compromiso ineludible.  Bueno, la cosa salió a flote y este mousse a sido recordado durante años, exactamente 28.
Hoy, de nuevo vengo con otra receta de mousse, pero este es bastante diferente. De hecho se me ocurrió la idea de hacer este mousse, ya que tengo la suerte de poder tener un requesón excelente de mis amigos de Son Tema y también de mi amiga Marga.
Aunque no he probado nunca un mousse de brossat, a raíz del anterior mousse que hice de pastissets, me surgió la idea, que fui puliendo hasta obtener este delicado postre que hoy os puedo enseñar.