martes, 24 de abril de 2018

~~ Brochetas de carne con salsa de yogur ~~

Estas brochetas de carne picada , están hechas con un toque digamos " exótico" , y digo exótico , porque normalmente no suelo usar según qué tipo de especias para la cocina del día a día . 
La verdad es que iba a hacer albóndigas en salsa para una cena con amigos , pero me vino la inspiración y cambié totalmente el plato hasta convertirlo en estas deliciosas brochetas que recuerdan al sabor del kebab . Y qué mejor que acompañarlas que  una salsa de yogur ....  Os las recomiendo . 

martes, 17 de abril de 2018

~~ Panets de viena , recepta antiga ~ Panecillos de viena , receta antigua ~~

" El pan nuestro de cada día " , una frase mas que repetida .
Y es que el pan me encanta , no me canso de hacer nuevas recetas o de repetir las que me gustan .
Esta  concretamente ,  es una receta que hará más de 25 años que la tengo . Me la dio Margarita , la madre de un amigo de mi marido . Se trata de un receta antigua de panecillos de los que llamamos de " viena " . Veréis que llevan grasa de cerdo , hoy en día se usa poco para hacer panecillos , normalmente se sustituye por aceite o mantequilla , pero yo he hecho la receta punto por punto , a la antigua , de la misma manera que la hace Margarita con tanto cariño y mimo .
La verdad es que hace tiempo que los hago y están buenísimos , pero no tanto como los que hace Margarita , y es que cuando has probado una receta que te ha gustado mucho , es difícil encontrar el punto de la que probaste en su día .
La mano de cada persona a la hora de hacer una masa , juega un papel importantísimo , sobre todo  en las recetas que llevan levadura fresca .

martes, 10 de abril de 2018

~ Galetes d'Aló fortes ~ Galetes estufades ~ Galetes marrones ~ Galletas de Alayor ~

~ Seguimos recuperando recetas ~

Y digo que seguimos recuperando recetas , porque esta que os enseño hoy , pertenece a un precioso recetario manuscrito particular , del que ya os he enseñado varias recetas . 
Concretamente es un recetario de Alayor del siglo XIX . 

Con los diferentes nombres que encabezan el titulo de esta entrada , se conocen en Menorca esta variedad de pastas , aunque no son propiamente galletas , ya que no es el tipo crujiente y plano que nos imaginaríamos al hablar de ellas . Estas nombradas galletas , son una especie de bollo para mojar en un café con leche o cacao por ejemplo . También son deliciosas partidas por la mitad y rellenas con crema de cacao o mermelada . 
En la población de Alayor , es donde probablemente son oriundas , ya que en la mayoría de los diferentes puntos de nuestra isla , son conocidas por este nombre .
En la población de Ciudadela , se conocen como galetas marrones o galetes estufades . El nombre de galetes marrones , viene de un antiguo horno que había en la calle San Nicolàs , donde sólo se dedicaban a hacer estas galleta y bollería . Era llamado , el horno de C'an Marrón .
 Existen dos tipos de estas galletas , las que son de textura mas blanda  llamadas galetas d'Aló molles , o galetas d'Aló fluixes  ya publicadas en el blog y las que son de textura un poco más dura , que son las de esta receta , y que son llamadas galetas fortes ,o galetas d'Aló hoy en dia ya se ha perdido bastante , la costumbre de hacerlas .
La receta antigua que os enseño mas abajo , esta en medidas antiguas . Yo la he pasado a gramos y he hecho la mitad , exceptuando la levadura , que como podréis observar en la receta originaria pone mucha cantidad y yo he usado mucha menos . El motivo de esta variación , es que antiguamente la levadura que se usaba , era mucho menos activa que la que se usa hoy en dia , entonces necesitamos mucha menos .
Agueda , una de las personas que me dieron esta receta , me contó hace pocos días , que cuando ella era niña { de eso hace más de 70 años } , en la calle donde vivia , habia una casa donde hacían este tipo de galletas . La señora que las hacía , era conocida como Tonia " corre " . Este apodo que tenía su familia , posiblemente fuera por lo que todos podemos imaginar ... Agueda recordaba queTonia y su hermana Nena , eran las encargadas de hacer estos dos tipos de galletas , las flojas y las duras , que vendían por unidades medias docenas o docenas y que eran servidas dentro de bolsas de papel de estraza . 

martes, 3 de abril de 2018

~ Congre amb salsa ~ Congrio con salsa ~

Los que conozcáis el congrio , sabréis que es un pescado del tipo de las anguilas o morenas , parecido a las serpientes por su forma . Es de carne firme y sabrosa . Carece de escamas y según que variedades pueden pesar mas de 15 kilos y medir 2 metros , o incluso mas .
Normalmente , lo había probado en sopa o caldera  , ya que es un pescado que le da mucho sabor . Hoy he tenido la oportunidad de prepararlo en salsa , ya que me regalaron uno de grande .
Para hacerlo en salsa , cogí la parte de la ventresca que es donde hay menos espinas , ya que la parte inferior tiene bastantes espinas  , aunque estas son fáciles de quitar .

martes, 27 de marzo de 2018

~ Paletilla de cordero al horno con patatas ~ Be as forn amb patates ~

Una de las carnes que se cocinan preferentemente por Pascua en Menorca , es la de cordero .
Muchos son los países de tradición cristiana , que también tienen esta costumbre a partir del domingo de resurrección  . En Gran Bretaña se prepara una pierna de cordero asada con gravy  .
La palabra gravy significa salsa , que es lo que queda en el recipiente al cocer el cordero u otro tipo de carne . En Menorca también se utiliza esta palabra con el mismo significado , no en vano fue conquistada en dos ocasiones por los ingleses . Entonces , muy posiblemente algo tiene que ver nuestra costumbre de consumir carne de cordero asada por Pascua .
Años atrás , en los predios , era costumbre sacrificar un cordero en tiempo de Pascua . 
Con su carne , se hacían diferentes recetas tradicionales a parte de la que os traigo hoy , como los  intestinos de cordero trenzados   , las asaduras de cordero o las ricas empanadas de cordero . Por supuesto el resto de cordero se hacía también de diferentes maneras , como este cordero al horno . 
Esta receta en concreto , esta hecha a cocción lenta . Los sabores y aromas se van mezclando lentamente y al mismo tiempo la carne queda tierna y melosa . Quizás no sea la tècnica mas usada hoy en dia por el poco tiempo que nos queda para estar cocinando , pero os aseguro que vale la pena probarla .

martes, 20 de marzo de 2018

~~ Greixera de queso individual ~~


Hablamos de greixera , al referirnos a una coca de tipo húmedo .
En Menorca existen de dos variedades , las greixeras dulces , también llamadas pudings  , y las greixeras saladas  .
La mas tradicional en el tiempo que estamos , o sea cuaresma , es la de queso tierno . De esta misma receta hay varias versiones ,  la que lleva además de queso tierno   manitas de cerdo  o carne de cerdo , y la que lleva queso tierno  y sobrasada como la de hoy , que se hacen en carnaval , y la que contiene bacalao  además de queso tierno ,  poco vista hoy en dia y que se encuentra dentro de las recetas mas antiguas hablando de tipos de greixeras saladas de cuaresma y que recuperé el año pasado de un precioso recetario antiguo . Por lo tanto , las greixeras menorquinas saladas , todas llevan queso tierno además de otros ingredientes .
Entre las dulces encontramos , la de requesón  o la de  pan y pasas entre otras , también de textura húmeda .
En Mallorca , nuestra isla vecina , también utilizan una palabra parecida ,  greixonera , que da nombre a la cazuela de barro que se utiliza para esta receta , por lo tanto greixonera significa cazuela o también guiso , pero también llaman greixonera a esta misma receta de tipo húmedo . Generalmente la greixonera de Mallorca , Ibiza y Formentera , es dulce , y se hace para aprovechar los restos de ensaimada .
También se hace de cerdo en Mallorca, pero a diferencia de la menorquina , esta no lleva queso tierno , ingrediente fundamental para las greixeras saladas que se hacen en Menorca . De hecho , y a no ser que me equivoque , no se usa queso tierno en ninguna de las greixoneras de las demás islas . { Si no es así , por favor corregidme }.
Pero en Mallorca también usan la palabra greixera para  referirse a un guiso . Los mas comunes son la de huevos , de habas tiernas , de espárragos , de bacalao o de guisantes , para todos estos guisos , se usa tradicionalmente , la greixonera  o cazuela de barro .
Como ya he dicho  mas arriba , la greixera menorquina se suele hacer dentro de cazuelas de barro o " tians de terra " que es como son llamados estos recipientes en Menorca , por lo tanto son como cocas grandes de una pieza  . La que os traigo hoy , la he querido hacer individual , en estos moldes de aluminio aptos para uso domestico . El resultado son estas mini greixeras tan vistosas , eso si , si queréis seguir con la tradición de los días de Cuaresma , no pongáis la sobrasada ......a de ser  sólo  , con queso tierno .

martes, 13 de marzo de 2018

~ Pizzas con sabor a Menorca ~

El sábado 3 de marzo de 2018 , tuve el placer de que me invitaran a participar , en una muestra de pizzas con productos menorquines , en el mercado del claustro del Carmen de Mahón . 
Y digo que fue un placer , porque poder usar  productos de fincas y explotaciones menorquinas que cuidan el medio ambiente , ya es éxito seguro para que las pizzas salgan bien . 
Los organizadores fueron el GOB Menorca , custodia agraria y la asociación Fra Roger , con la colaboración del consell insular de Menorca , Menorca talayòtica , Menorca reserva de la biosfera y tengo que agradecer especialmente al horno de Juan Carretero del mercado del claustro , que me ayudo en algunos detalles de última hora y a cocer las pizzas a la perfección  . 
Hice 2 unidades , de 5 pizzas diferentes , todas ellas con bases de pizza de la Marcona , una finca que a recuperado una variedad de trigo antiguo menorquin llamado xeixa , el cual cultivan y hacen harina para comercializar sus propios panes , hacer estas bases de pizza y el tradicional arroz de la tierra .  La mozzarella que usé  , es de Son Tema una finca que se dedica a hacer este tipo de queso además de provolone , cacciocavallo y requesón . La salsa para la base , es de la finca santo Domingo al igual que las verduras que usé  . La sobrasada y el butifarrón es de Es capell de Ferro .
En definitiva , por el resultado final , los comentarios de la gente que nos acompañó y que se acercaba para preguntar  donde podían comprar los ingredientes y para felicitarnos  , puedo decir que fue un éxito , me lo pasé muy bien , el rato fue muy agradable y divertido y  no dudaría en repetir .
Gracias a todos los que lo hicisteis posible y al estupendo publico que se acerco para interesarse por el producto menorquin y las recetas puestas a la practica 
También agradezco a Biel Florit , por prestarme casi todas sus fotos ya que el tiempo y las 120 porciones de pizzas volaban tan rápido , que no tuve ocasión de poder hacer ni fotos .


Las pizzas que hice son las que siguen a continuación , estas escritas por orden de ingredientes .

       1. Pizza con requesón .
Salsa de tomate  , un puñado de espinacas frescas cortadas , sal de cocó {sal de mar gruesa } , requesón de son Tema , queso mozzarella de son Tema , orégano seco y nueces peladas .

      2. Pizza con sobrasada y miel 

Salsa de tomate { poca cantidad }, lonchas finas de sobrasada , tacos de queso tierno , mozzarella , orégano y miel { en muy poca  cantidad , se pone por encima una vez la pizza esta hecha }
      3. Pizza con verduras y huevos

Salsa de tomate , mozzarella , orégano  , pimiento verde italiano en rodajas finas , cebolla tierna en trozos pequeños , alcachofas frescas cortadas en tiras finas , pimiento rojo preferiblemente que sea grande en rodajas finas , 3 huevos  frescos que iran colocados dentro de las 3 rodajas de pimiento rojo , sal por encima .

     4. Pizza con butifarrón blanco y manzana semi ácida .

Salsa de tomate { poca cantidad }, 2 cebollas tiernas que sofreiremos con un poco de aceite de oliva , luego le añadimos 2 manzanas pequeñas peladas y cortadas a dados pequeños , cuando este casi hecho le ponemos 1 butifarrón blanco troceado y dejamos simplemente que se deshaga en el sofrito . Lo ponemos en un colador para quitar el exceso de grasa y colocamos sobre la masa , luego mozzarella por encima y orégano .{ Estas cantidades de butifarron y manzana , son para dos pizzas }

     5. Pizza de quesos menorquines .

Salsa de tomate , queso semi rallado , queso tierno en dados , mozzarella fresca en bola , orégano , nueces peladas y aceitunas negras sin hueso .    


A tener en cuenta ;
  1.  Todas las pizzas las hice con masa de la marcona , necesita poco tiempo de cocción ya que esta un poco hecha , por lo tanto en un horno a 180º estará aproximadamente 10 minutos , aunque mas vale mirar que el queso esté bien fundido y ya estará .
  2.  Los ingredientes los puse un poco a ojo , pero en el caso de la de butifarrón y manzana , tened en cuenta que es para dos pizzas .
  3.  En la de verdura y huevos , puse tres huevos en cada pizza . 
  4. La salsa de tomate , la usé de santo Domingo , pero le añadí albahaca fresca triturada , la cociné un par de minutos y la pasé por el chino para quitarle las semillas y la piel . 
  5. La cantidad de queso mozzarella por pizza , es de 150 a 200 gr dependiendo de cada pizza .

Origen de las recetas , caseras . 

martes, 6 de marzo de 2018

~ Crespells d'anissete ~ Galletas de anís ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~

Para empezar esta historia , he de hacer memoria para poder juntar todos los detalles que he ido uniendo durante unos años sobre ella , que no son pocos . No es que estuviera detrás de esta receta todo el tiempo , pero datos sobre recetas diversas tengo muchos . 
Los que me conocéis y seguis , sabéis muy bien que cuando publico una receta antigua , intento recopilar el máximo de información sobre ella . Muchas veces me he encontrado que una misma receta tiene diferentes nombres . También me he encontrado que de una receta con el mismo nombre existen diferentes recetas , o incluso que se hagan con diferentes moldes .
Alguna vez no he podido encontrar información , eso también me a pasado ...
Pues esta receta de hoy , tiene todo lo que acabo de explicar anteriormente . 
La primera vez que oi hablar de los crespells de anís , fue en una visita a las monjas jubiladas de Menorca . Ellas viven todas juntas en una casa en Ciudadela y conversando con ellas , me explicaron que en su comunidad , había hermanas que se ocupaban de la cocina , pero sus recetas eran muy sencillas . Una de las hermanas , me explicó que algunas de las que estaban allí , habían vivido en Ferrerías . Contaba que los vecinos en tiempo de la matanza del cerdo , las visitaban y obsequiaban con embutidos propios de la matanza , y ellas , les correspondían sobre todo a los niños , con unos crespells de anís en forma de conejitos . Explicaban , que las formas de conejitos de aquellas galletas , hacían las delicias de los niños , incluso me contaron que el latero del pueblo , tenia fama por hacer estas formas tan bonitas . Pero no se acordaban de la receta .....
Estas mismas galletas también se hacían el dia de San Francisco según ellas . 
Yo me quede con la información y con ganas de hacer algún dia estos conejitos . 
 El segundo contacto con los crespells de anís , fue con " s'avia " Juanita Florit , de Mercadal , ella tenia esta receta anotada en su recetario con este nombre " crespells de anís " . Era la receta que me hacia falta , con el mismo nombre y  era muy antigua según Juanita , pensé que algún dia la haría  , tenia los ingredientes , la manera de hacerla y la palabra crespells , y las indicaciones de Juanita , me daba la seguridad de que se hacia también con el molde tradicional menorquín , que se usa para hacer crespells , además de los moldes de conejitos de los que me hablaron las monjas .
No pasó mucho tiempo en incrementar mi colección de moldes antiguos , con un precioso conejito !!!! , ahora ya tenia otra pieza para poder escribir y publicar la receta un poco mas completa  . 
Repasando libros antiguos de cocina menorquina y otros , me encontre en el die balearen , un recorte que hablaba de las coques amb anisete , decía que se hacían en Navidad y Cuaresma , añadía ; antes mas corrientes .....  ,  esto era en el año  aprox ,  1893 ...... En ese momento me quede con las ganas de saber si era la misma receta de los crespells de anís  , ya que no ponia los ingredientes .  
En el libro de Caty Juan del Corral , encontré otra receta con el nombre de crespells de anisete , llevaba los mismos ingredientes que la que tenia yo .
En el libro de re cibaria 1923 , aparecía también  la receta de crespells de anissete , eran los mismos ingredientes que las dos recetas que ya tenia . La cosa avanzaba .
Pasado un tiempo , me hice con dos moldes de conejitos mas , diferentes al que ya tenia .
Días después , repasando el recetario de mi querida Rogelia Juanico , me encontré con otra receta titulada coquetes d'anis , en Menorca "coquetes " es el diminutivo de " coques " lo que serían galletas en español , ahora podria saber si las coques que salían en el die balearen , eran lo mismo que la receta de coquetes d'anis de Rogelia y por lo tanto , saber también , si eran lo mismo que los crespells d'anissete . Pues efectivamente !! , todas estas recetas eran la misma , con diferentes nombres , con diferentes moldes para hacerla y en este caso los ingredientes eran los mismos pero variaban en gramos simplemente .
La cosa no acabó aquí , un buen dia apareció ante mi , un recetario de finales de 1800 gentileza de Pedro Gelabert , con otra receta de crespellets de anisseti , estaba escrito a pluma , por la abuela de Pedro , ella se llamaba  Mariana y nació en  1877 , con unas letras que a mi me fascinan , verdaderamente me parecen preciosas . Pues tenia los mismos ingredientes que las anteriores pero lo único que variaba , es que las unidades de medida eran muy antiguas , estaba en onzas y en libras . No tarde en pasar las medidas a gramos para poder hacer la receta .
Ya no tenia escusa para demorarme mas en hacer las galletas , y  me propuse hacer esta última , del recetario al estilo de Mahón , de la familia Gelabert Vidal .
Para acabar de rematar la historia de los crespells d'anisseti , en el libro die balearen de 1890 , me encuentro con un detalle importante para la historia de esta receta , el anisseti o anís ingrediente fundamental para esta receta , se destilaba en Mahón , podéis ver el recorte del libro un poco mas abajo .
Ahora ya puedo decir , que los crespells , crespellets , coques y coquetes d'anis o anissete , son lo mismo , ya puedo enseñaros los diferentes moldes que se usaban antiguamente para ella , ofreceros una receta que vale la pena que probéis y recuperar otro tipo de crespells de los que se hacían también en cuaresma .



martes, 27 de febrero de 2018

~ Huevos a la tripa o tripeta ~ Ous a la tripa o tripeta ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

De nuevo , comparto una receta antigua con este curioso nombre , " huevos a la tripa o tripeta " .
De esta curiosa manera , es como definían , lo que hoy llamaríamos , huevos con bechamel . 
Una receta simple , como tantos de los platos que os voy presentando en las múltiples entradas publicadas de cocina menorquina . Leyendo diferentes libros de cocina antigua , he podido comprobar que antiguamente llamaban salsa blanca a la bechamel . 
Esta receta la encontré en un libro de Luis Ripoll , personaje que recogió gran cantidad de información sobre las islas Baleares . En dicho libro , aparecen dos recetas con el mismo nombre , una de un manuscrito titulado < manual de la cuina menorquina > de principios del siglo XIX propiedad de Ramón Cavaller  , la otra también del siglo XIX , y perteneciente a otro manuscrito menorquín titulado ~ libro de cocina ~ de autor desconocido  . En una de las recetas , no se entiende demasiado el modo exacto de prepararla , ya que lo explica de manera confusa . Con la otra receta , he podido comprobar que las deducciones que extraje de la primera , eran correctas  . 
Buscando mas datos sobre ella , veo que es una receta extendida por toda España  y también en Francia donde la llaman , huevos a la trippe , aunque existen diferentes variaciones en la manera de prepararla .



martes, 20 de febrero de 2018

~ Pinxes amb casaca ~ Sardinas en casaca ~

~ Recuperando recetas casi olvidadas ~

¿ Qué platos se cocinan en tiempo de cuaresma en Menorca ?
Os presento esta receta tan simple , propia del siglo XIX , y posiblemente anterior , una receta que no tiene nada de extraordinario , sino más bien lo contrario , pero su curioso nombre , ha hecho que me lleve a probarla y así poder dejar reflejada una parte de la historia de nuestra gastronomía en este blog , como viene siendo habitual  .
Como dije al empezar la entrada , podríamos encasillar esta receta como plato de cuaresma , ya que este tipo de pescado era utilizado en varias otras recetas como la coca amb pinxa , propia de los días de ayuno y en los que no se comía carne .
 Las "pinxes" , son sardinas en salazón . En Menorca , como en muchas partes de España , este tipo de pescado en salazón , formaba parte de la dieta de los antiguos habitantes . Era sobre todo en el campo , donde no era tan fácil acceder a los pescados frescos , donde se utilizaba , ya que se podía conservar en buenas condiciones durante tiempo , pero en los pueblos también se usaba mucho . Por aquellos años la gente del campo , no iba a comprar normalmente al pueblo , solía ser los vendedores ambulantes con carros , los que hacían el recorrido visitando las diferentes fincas . Llevaban barricas de madera , llenas de pescado en salazón , entre otros víveres de primera necesidad .  
Este tipo de conservación , no tan sólo se utilizaba en pescados , si no también en carne . La salazón , a falta de cámaras frigoríficas , era uno de los métodos de conservación que se utilizaba .
 La palabra "casaca " en español antiguo , significa  chaqueta larga y ajustada , hoy en día se utiliza muy poco .
El nombre de "casaca ", era utilizado para definir a las sardinas rebozadas , el recubrimiento hecho con harina  agua , emulaba esta prenda .
La curiosa y simple receta , la encontré en uno de los libros de referencia de cocina menorquina antigua , De Re Cibaria escrito en 1923  por Pedro Ballester .
También aparece esta misma receta , en una revista que se editada a finales de 1800 en Menorca . En ella se cuenta , que se comían las pinxas de todas maneras . Podéis ver el recorte un poco mas abajo . 
Para hacer esta receta , deberemos conocer muy bien el producto que usamos , es importante limpiar bien el pescado y eliminar  el proceso de salazón , de lo contrario , nos saldrá salado . Estas " pinxas " que he usado yo , han estado 24 horas en remojo , cambiando el agua a menudo . Si os queréis saltar el paso de quitar la salazón , podéis usar sardinas frescas ,  para hacer la receta , obviamente el sabor varia mucho .