~ Pastissets superiores ~

 ~ Recuperando recetas olvidadas ~

Todos los que conocéis la isla de Menorca y su larga lista de dulces tradicionales, conocerá los pastissets, unas pastas que en su tiempo se servían sólo en ocasiones especiales y que aún hoy se siguen elaborando y comercializando. 

Pero si nos adentramos en el mundo de los recetarios menorquines antiguos, encontramos la palabra 

-superior- o también -bueno- en muchas de sus recetas. ¿ y que significa esto?, pues en este caso un ingrediente en concreto, las almendras.

En su momento, usar almendras en una receta significaba hacer algo fuera de lo común, fuera de la cocina diaria, algo para algún tipo de celebración. Esta receta en sí, hoy es prácticamente desconocida.

Pertenece al recetario de la familia Gelabert Vidal de 1877, una de las tantas recetas antiguas que he cocinado y publicado de este recetario y que agradezco inmensamente a sus propietarios que permitan que se muestre al público de una manera completamente desinteresada.

~ Morena farcida ~ Morena rellena ~ Receta del siglo XVIII

~  Recuperando recetas olvidadas ~ 

Hace ya bastantes años me llamó la atención la receta que os enseño hoy, fue en el libro de Pedro Ballester, De Re Cibaria de 1923 donde la leí. Pero fue a través de Pep Pelfort conocido investigador gastronómico, que supe que esta receta pertenecía al manual Caules del siglo 18, Pep conoce muy bien este recetario ya que ha tenido acceso a el y lo ha podido estudiar.

No había tenido la oportunidad de hacerla aún, ya que aunque en el mercado siempre encuentras este pescado, suele estar troceado o sin tripa, y yo lo necesitaba entero. 

Por fin llegó el día y gracias a la generosidad de un buen pescador amigo pude tener la pieza entera y empezar con el reto.

Para poder rellenar la morena, primero debía quitarle la piel sin romperla, paso complicado, hay que tirar despacio de la piel con la ayuda de un trapo limpio y llegar hasta donde empieza la cola que es donde mas espinas hay, ese trozo queda tal cual.. 

El segundo paso, es la interpretación de la receta, ya que en el libro no indica cantidades, ni peso del pescado y de otros ingredientes, o incluso saber de que especias o hierbas secas habla, entonces hay que ir pensando lo que sería correcto y adecuado e ir anotando cada cosa en gramos, pizcas en el caso de las especias y hierbas secas o unidades en el caso de los huevos. Sobre las especias usé lo que suele ser normal en los recetarios antiguos menorquines, esta fue una ventaja para mí ya que después de leer muchos recetarios y ya sé las especias que se usaban más comúnmente. 

El tercer paso fue el de interpretar como hacer la base, la receta original pone que se ha de hacer un pan, pero para que se cocine bien se supone que se ha de hacer una base lisa tipo coca y supuse que se tendría que hornear un poco antes ya que de lo contrario la masa quedaría húmeda por el efecto del pescado crudo encima, y por otro lado con el tiempo estimado de la receta también quedaría cruda, eso es lo que hice y acerté. 

La imagen en crudo una vez lista para hornear resulta espectacular, una vez sacada del horno la piel se rompe en algunos puntos pero es lo normal después de la manipulación.

Lo importante es el resultado y la emoción de poder probar una receta del siglo XVIII que finalmente salió espectacular.  

~ Queso con macarrones de doña Francisca - Recetario de 1818 ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Esta receta me lleno de curiosidad en el momento que la leí.

Luego cuando vi los detalles de la explicación que daba Jordi Traserras, al cual debo agradecer permitir la publicación, me emocionó. Hablaba de su familia, de la procedencia de la receta, con nombres y apellidos e incluso el año del recetario.

Cuenta que dicho recetario pertenecía  a doña Francisca de Olives i Seguí casada el año 1818 con su primo Bernardo De Olives i Squella, el mismo año en que se data la receta, por lo tanto debía ser una libreta de recetas que se hacía previa a la boda entre familias pudientes. Pero la receta viene de más lejos, añade que era de la abuela de dicha señora llamada Francisca de Olives i Squella, con este dato ya podríamos retroceder 50 o 60 años y nos encontraríamos en el año 1758. 

Sigue contando que su familia estaba vinculada con los Olives por el comercio de la lana que llegaba con los quesos menorquines desde el puerto de Ciudadela hacia Barcelona.

Esta receta en concreto aún la siguen haciendo en su casa y le encantaría saber de alguien que al menos la conozca o incluso que la cocine.

En el libro de re cibaria {1923}, su autor escribe que había oído contar, que cuando abundaba en Menorca el legitimo Holanda {queso} se horadaba una pieza y se extraía el queso con la ayuda de un cuchillo y una cuchara hasta dejar la pieza de un grueso regular, entonces se llenaba de macarrones cocidos rehogados con un sofrito mezclado con parte del queso extraído y colocada la pieza en un recipiente adecuado, se llenaba al horno, del cuál salía un suculento guiso. Seguía contando que tan suculento debía ser este plato, que por aquel tiempo se seguía haciendo en las fincas del conde de Torre Saura y otros propietarios de la isla. 

Me encantaría poder decirle a Pedro Ballester que me he encontrado con una receta igual a la que el narra, con todos los detalles para poder hacerla.

He de decir que hace ya tiempo que tenia esta receta pendiente, como muchas mas que siguen en el tintero. El hormigueo mientras la estaba preparando y el no saber como saldría me llenaba de incertidumbre, además tenía unos invitados que harían de conejillo de indias además de nosotros mismos en casa. Otro detalle importante es que usaríamos el horno de leña para cocinar el queso. 

Cuando saque a la mesa el queso que ya de si llama mucho la atención, el destapar la parte superior y ver el queso fundido que hacía hilos fue espectacular. A la hora de servirlo, lo hice troceando la pieza de queso que servía de recipiente y resultó ser tremendo.

~ Panadera de morena ~

La panadera, tan socorrida y tan diferente con tan sólo cambiarle un ingrediente. Este plato tradicional menorquín que en todos los casos contiene patata, se elabora por ejemplo con cordero, típico durante la pascua. Pero también se hace con  raya , con golondrina de mar o con huevos y guisantes tradicional en la cuaresma.

 

~ Pasta con coliflor ~

     Y pensareis, dónde esta la coliflor? , pues muy disimulada con la pasta. En esta receta se usa la coliflor para hacer una crema que mezclada con la pasta y con el pan gratatto que es como llaman los italianos al pan rayado, conforman una textura y un sabor delicado y elegante. Una receta que es muy simple, pero cargada de sabor y texturas.

~~ Brazo de gitano de coco y cacao ~~

Domingo 13.00h, día intenso. Después de una mañana bien aprovechada y fructífera, una llamada de última hora nos trae un invitado inesperado a comer. Mas feliz que una perdiz, pienso que no tengo postre dominguero. Me pongo manos a la obra. Visita a la despensa, una mirada rápida para ver que tengo entre las estanterías. Listo, tres ingredientes que tengo empezados, cacao puro, leche condensada y coco rallado. Vamos al lío que en 30 minutos el postre está hecho.

 

~ Capuchino de setas ~

 Un nuevo taller de cocina navideña me lleva a experimentar con un idea que tenia en mente a la que me a costado darle la textura que deseaba. Pero ya está aquí y creo que no defraudará. Este entrante servido en una taza pequeña, puede convertirse en un primer plato si lo servimos en plato hondo o un bol, y los adornos o acompañamientos pueden ser varios y diferentes según el gusto de cada uno. En esta foto le puse una estrella de hojaldre y queso crujiente al horno.

~ Sengri ~

~ RECUPERANDO RECETAS CASI PERDIDAS ~

Hoy os quiero enseñar una de las antiguas bebidas que se preparaban en fechas señaladas en Menorca, sobre todo en Navidad. 

Desde tiempos inmemoriales, el vino a tenido un lugar destacado en la historia del mundo. 

Menorca no fue menos. Cuentan que hay datos y que se remonta al imperio de los romanos.

Mas recientemente, en el siglo XVIII durante la estancia del gobernador Kane,  narraba que hubo explotaciones en Menorca de mas de 10.000 cepas donde se producían diferentes clases de vino. 

El archiduque Luis Salvador de Austria en su libro Die Balearen, también relata las grandes extensiones de cepas sembradas con cerca de 40 variedades de uvas, todo esto se termino cuando llegó la filoxera a Menorca. Del sengri el archiduque cuenta que era costumbre tomar una bebida en invierno llamada sengri, que además servía como sudorífico y que actualmente {1893} esta bebida se preparaba raras veces.

Parece ser que fue durante la ocupación inglesa , cuando se empezó a tomar esta bebida caliente confeccionada con vino, azúcar, canela, nuez moscada, anís, naranja o limón y pan,  llamada SENGRI, nombre que sería un anglicismo proveniente del inglés sangaree.

En diferentes revistas de principios de 1900, narran que esta bebida la tomaban por las noches de mucho frío cuando se reunían para disfrutar de una noche de glosa { poesía improvisada}, para irse a la cama con las orejas que saquen humo, dicen que el sengri mata el frío y mas si se puede coger un trozo de pan que ponen en la olla cuando calientan la bebida y que es llamado el hígado del sengri.

Otra narración; se utilizaba en noches de mucho frío, también para dar fortaleza y para los resfriados la tos etc.

Otro comentario; el sengri es una bebida a propósito para el invierno, para días que sopla fuerte la tramontana. Describe los ingredientes y comenta que son muchas las personas que quieren el " hígado " y que se lo reparten. La olla se pone al fuego hasta que está a punto de hervir y se bebe bien caliente, porque dicen que esto calienta y hace madurar los resfriados. 

~ Canapés de pimientos del piquillo ~

La navidad se imagina en colores vivos, colores alegres. Y yo para esta ocasión pensé en un entrante o aperitivo con estas características. Me apetecía hacer unos canapés con un color diferente que no fuera la masa de pan, hojaldre o tartaletas.

Entonces pensé en triturar pimientos para conseguir el color de la masa.

De eso salió este canapé que presenté en un taller navideño en la asociación de vecinos de San Clemente, el pueblo donde vivo. 

~ Guacamole sobre patacones ~

 El tiempo pasa implacablemente, nos acercamos al mes de diciembre y con ello a las fiestas propias del tiempo. Este entrante que os enseño hoy, es de los fáciles y además asequibles. Sólo necesitamos aguacates, tomate, cebolla, zumo de limón, cilantro, y un plato macho, de los de freír. Con ello conseguiremos un bocadito delicioso, nutritivo sin necesidad de una elaboración complicada.