Recuperando recetas antiguas
Esta receta es de un manuscrito menorquín del siglo XIX titulado < libro de cocina > y perteneció a la colección de Ramón Cavaller Triay, nacido en Ciudadela, que durante los años 70 y 80, fue uno de los grandes impulsores en recuperar la antigua cocina menorquina y entusiasta de todo lo que tuviera que ver con Menorca. Esta receta está incluida en una de sus publicaciones que es en los cuadernos de folklore nº 122.
Desde entonces, han sido muchos los que han recogido esta misma receta en sus publicaciones. Luis Ripoll, en Nuestra cocina 600 receta de las islas, Caty Juan de Corral, en Cocina balear o Pedro Ballester en De Re Cibaria que cuentan era amigo íntimo de Ramón Cavaller. En esta última publicación, encontramos la receta tal cual estaba escrita en el manuscrito o sea en menorquin antiguo, podéis ver la foto más abajo.
El resultado es nuevamente sorprendente.
Necesitamos;
- 2 perdices {las que hice yo eran grandes y puse media por persona}
- aceite de oliva
- sal
- pimentón dulce
- vinagre
- agua
- 2 hojas de laurel
- tomillo
- perejil
- menta
- una cabeza de ajos
- vainilla en vaina
- clavo
- pan rallado
Lo primero que haremos es limpiar bien las perdices y asegurarnos que no quedan ninguna pluma. Las secamos con un trapo limpio o un papel de cocina. Las partimos por la mitad, las salamos y las freímos con aceite de oliva. Cuando estén fritas, las colocamos en una cacerola, vertemos el aceite que hemos usado por encima y las cubrimos ligeramente con agua. Dejamos que cuezan un rato tapado { yo lo tuve media hora añadiendo un poco de agua si hacía falta }y le añadimos un chorro de vinagre, la cabeza de ajos entera, el laurel, menta, perejil, tomillo, un poco de vainilla y un clavo. Dejamos que cueza hasta que la perdiz esté tierna, sobre 45 minutos añadiendo agua si hiciera falta. Una vez esté hecha, nos aseguramos que quede algo de caldo para hacer la salsa, sacamos todo lo que hemos puesto de hierbas etc. Picamos la pulpa de ajo y las hierbas menos el laurel con un poco de pan rallado y añadimos pimentón dulce y un poco del líquido de cocción para hacer una salsa que no quede espesa. Vertemos la salsa con las perdices y dejamos cocer 5 minutos, comprobamos que esté bien de sal.
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| receta original |
Origen de la receta; libro de cocina manuscrito de Ramon Cavaller
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