martes, 3 de enero de 2017

~ Coixí , antiga recepta d'es forn vell de S. Climent ~ Cojín , antigua receta del horno viejo de S. Clemente ~

~~ Recuperando recetas olvidadas ~~

La emoción que me embargaba cuando salí de visitar a Paca y Mari Luz , es difícil de explicar .
Tantas recetas , tanta información , vivencias y detalles me embriagaban . 
¿ Y cómo estando tan cerca , no había oído hablar nunca de los coixins de mi pueblo ? .
La respuesta era simple , el horno donde se hacía esta dulce especialidad , hacía años que permanecía cerrado , y por mi edad , no era raro que no me fuera familiar ese nombre .  
Fue el primer horno de leña que se abrió en la población menorquina de S. Clemente , concretamente en el año 1882 . Fue llamado el horno viejo  , posiblemente cuando abrieron el segundo horno del pueblo  , el horno nuevo que aún sigue abierto y que también conserva el nombre  .
 En la conversación salió por casualidad el nombre de coixí { cojín } , el único sitio que sabía yo que se hacían los coixins era en Mallorca nuestra isla vecina , pero no eran ni parecidos , entonces empezaron mis preguntas .
Esta especialidad dulce , era de las primeras que se hicieron en la primera etapa de este horno .
 En el horno , cada componente de la familia tenía su  trabajo asignado .
La persona encargada de hacer la base de este dulce , el cungret , era la tía Margarita esposa del tío Martín , molinero del antiguo molino de harina de la plaza del pueblo , según explica Paca , su sobrina .
Margarita hacia este tipo de masa para el pastel y también para hacer los cuballets   . Una masa simple hoy en dia , pero por aquellos tiempos en que se hacía todo a mano , era una labor encomiable.
El ingenioso en decorar el pastel , era el tío Enrique , me comenta Mari Luz , ya que tenía mucha maña para las decoraciones de pasteles .
Este tipo de pastel no era de los que se hacían todos los días , se hacía sólo por encargo  .

En aquellos años , en los hornos se hacía más que nada pan , Cocs  , y algunas especialidades dulces como la Coca bamba   los brazos de gitano o los Cuballets entre otros  . A partir de mediados de 1900 o un poco antes , es cuando se empiezan a incorporar las especialidades menorquinas conocidas en nuestros días .

El " coixí " ,  lo hacían de forma cuadrada y la decoración era con merengue y cerezas confitadas .
Todo un lujo por aquellos tiempos , la variedad de capas de diferentes sabores que componían el pastel , hacían las delicias de los más golosos .

Después de varias décadas , el " Coixí " de Sant Climent  , ve la luz de nuevo   . ❤❤❤









Necesitamos ;

Para la masa ;
  • 4 huevos
  • 120 grs de azúcar
  • 120 grs de harina o polvos de patata   
Para las capas ; 
  • confitura de calabaza 
  • pasta de almendras 
  • crema 
  • merengue
  • cerezas confitadas 
Pasta de almendras ;
  • 100 gr de almendra pelada y rallada 
  • 100 gr de azúcar 
  • un poco de piel de limón rallado 
  • medio vaso de agua 
En un cazo , mezclamos el agua con el azúcar y lo ponemos a hervir . En cuanto hierva , añadimos las almendras con la piel de limón , mezclamos y apagamos enseguida . Una vez haya enfriado un poco la pasta , ya la podemos usar .  

Para la crema ;
  • 250 gr de leche 
  • 50 gr de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 1 sobre de azúcar vainillado 
  • 23 gr de maicena 
  • 5 gr de mantequilla 
Pondremos la mayor parte de la leche  junto con el azúcar y la mantequilla al fuego . A parte , desleír la maicena con el resto de la leche las yemas de huevo y el azúcar vainillado . Cuando la leche hierva , añadimos la mezcla anterior , removemos hasta que espese . Retiramos del fuego y reservamos tapada para que no se reseque . En cuanto haya enfriado solo un poco , usamos enseguida .

Para el merengue ;
  • 3 claras de huevo 
  • 240 gr azúcar 
  • 105 ml agua 
Llevamos al fuego en una cazuela , el agua y el azúcar . Dejamos que hierva hasta obtener un jarabe espeso pero que no llegue a coger color .
Mientras , empezamos a batir las claras  de huevo , mejor si es con unas varillas eléctricas . Cuando el azúcar haya cogido el punto se lo vamos añadiendo despacio . Hay que tener paciencia  , si queremos obtener un merengue  bien hecho , puede tardar en montarse 15 minutos . 
El merengue a de tener un color perla brillante y textura firme . 
Usar en cuanto este hecho . 

Se hace la pasta tipo " cungret ",  mezclar muy bien las yemas con el azúcar  hasta que se quede blanquecino ,  después , batir las claras a punto de nieve ,  unir las dos mezclas con movimientos envolventes para evitar que baje la mezcla y añadir la harina tamizada . 
Se pone sobre un papel vegetal en el horno a 180º hasta que coja un ligero color dorado .
Hay que tener en cuenta que no debe ser muy gruesa la base , es preferible hacer dos placas ya que tenemos que sobreponer las bases para poner las diferentes capas  en medio .  
Preparamos tres planchas cuadradas de masa iguales . Sobre la primera , extendemos una base de confitura de calabaza . Colocamos la segunda plancha y sobre ella una capa de pasta de almendras . 
Luego la crema y  cuando esté fría  el merengue . Adornamos con el merengue y las cerezas .


















Origen de la receta ; es forn vell de Sant Climent , mi más sincera gratitud a Paca y Mari Luz ❤❤



4 comentarios:

  1. Impressionant, Rosa! No sé si m'agradaria tant de merengue però té una pinta sensacional! Felicitats un cop més per la tasca que fas!
    Un petó

    Blanca

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    1. Moltes gràcies Blanca , la veritat es que esta bonissim , es un pecat casi mortal ..... petons !!!

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  2. Tiene muy buena pinta. Seguro que esta muy rica. Rosa te deseo que se cumplan todos tus deseos, en este año 2017.
    Besos.

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    1. Muchisimas gracias Gateta , lo mismo te deseo para ti . Un beso grande .

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