martes, 24 de febrero de 2015

~~ Botifarró blanc ~~

En casa cada año solíamos hacer porquetjades ( matanza del cerdo), era una cosa muy normal en muchas casas y predios de nuestra isla. El día era como una especie de fiesta donde se invitaba a amigos y familiares, y en que  todos y cada uno de ellos tenía su papel importante. Trabajo había para todos, pero también la unión entre todos durante todo el día , hacía que " ses porquetjades ", fuera un acontecimiento importante año tras año.Y obviamente, tenias carne, embutidos y todo lo derivado del cerdo, para casi todo el año.
Mis padres eran los encargados de montar todo para seguir con una tradición que se hacía en casa desde que tengo uso de razón.
Tener todos los utensilios, herramientas, maquinaria, condimentos, ropa y trapos adecuados para tal evento, era un trabajo añadido para los días anteriores a ses " porquetjades "
 Desde el fallecimiento de mi padre, no habíamos seguido esta tradición. La falta de tiempo y la poca práctica nos hacía volver atrás.
Pero este año, a mi madre le hacía ilusión, rememorar en parte " ses porquetjades " y volver a hacer uno de los embutidos que se suelen hacer, los " butifarrons blancs.
La verdad es que todo el proceso a sido muy emocionante, los recuerdos de personas que ya no están y las anécdotas, aparecían sin cesar. 
El  resultado a sido fabuloso, como no podía ser menos.
Cuando probamos el butifarrón con un buen trozo de pan de payes casero  le dije a mi madre emocionada, " este es nuestro butifarrón " recordando el gusto de nuestros embutidos. 

Os iré explicando como se hace, y los ingredientes que se necesitan. Receta es si no la voy a poner, ya que todo es muy relativo dependiendo de la cantidad que se haga y el paladar que tenga cada persona a la hora de poner los condimentos, normalmente cada casa lo hace a gusto personal . Entonces, os pondré pesos aproximados y  la manera como lo hacemos en casa.



Para hacer los butifarrons el día de las " porquetjades " , se usa ;
  • la cabeza del cerdo , cortada por la mitad ( cap de porc )
  • los pulmones ( lleu ) 
  • el bazo ( melsa )
  • el pellejo o piel de cerdo libre de grasa  ( connas )
  • redaño, membrana veteada de grasa que sostiene los intestinos y el estómago  ( telas ) 
Los condimentos que necesitaremos serán ;
  • pimienta blanca
  • canela
  • nuez moscada entera 
  • especias ( preparado que se usa específicamente para hacer los butifarrons  ).

Para encontrar estos condimentos es importante ir a un sitio especializado , ya que el resultado y la calidad de los butifarrons , dependerá mucho del tipo de condimentos que le pongamos.

Pondremos una olla grande al fuego con agua  ( caldera ) .
Luego llenaremos un recipiente grande con agua  y pondremos en remojo  ,  la cabeza , el pulmón ( lleu)  y el bazo ( melsa ) , ( el bazo va pegado al redaño ) , para que quede limpio y libre de sangre . 
Cuando el agua hierva le añadimos un puñado de sal y le ponemos los citados ingredientes que teníamos en remojo . 

Esperamos que vuelva a hervir y mantenemos al fuego 1 hora y media , o hasta que la carne esté cocida . 
Mientras ,  pondremos el redaño ( tela ),  en un cacharro con agua para quitar posibles restos de sangre . 


Una vez tengamos la carne cocida , hay que sacarla de la olla ( caldera ) y proceder a quitar los huesos para poder picar todo sin peligro . Hay que hacerlo con la carne caliente , ya que es importante durante todo el proceso que nos queda  , que no se enfríe . 
También sacaremos el redaño del agua y lo escurrimos en un trapo limpio .





Tendremos una máquina picadora a punto , los orificios han de ser grandes . Nosotros usamos una máquina eléctrica , aunque años atrás todo lo hacíamos manual  , o sea ,  con una máquina de manivela antigua , la cual guardamos con cariño. 
Y empezaremos a picar todos los ingredientes . 


Para que os hagáis una ligera idea  , nosotros obtuvimos 12 kilos de picada .  
Primero  habrá que probar si esta bien de sal , y en caso afirmativo añadir a vuestro gusto . Ahora es el momento de añadir el condimento .
Para la cantidad que nosotros obtuvimos , le pusimos 2 cucharadas soperas de cada especie y la nuez moscada entera  molida . Probamos el sabor y rectificamos si hiciera falta . 
Recordad  , que todo este proceso se hace con la mezcla caliente o tibia , por lo que no nos conviene enredarnos . Mezclaremos bien la masa e iremos haciendo los montoncitos para lo que serán los butifarrons . La medida suele ser de lo que nos quepa entre las manos . 

Aquí podéis ver el detalle de las mangas con  puntillas 
  ( managuetas ) .
Eran una pieza utilizada para estos menesteres , el color
blanco , indicaba limpieza y pulcritud para estos trabajos .
Las puntillas hechas a mano era un orgullo poder mostrarlas .

Luego con la tela que teníamos a secar , iremos envolviendo con cuidado los butifarrons y así acabaremos de darles la forma . Este proceso , normalmente lo hacemos entre dos personas , la primera se encarga de hacer los montoncitos , y la segunda los envuelve en la tela . Sólo usaremos la tela necesaria para cubrir el butifarrón y cortaremos . 
Ponerle de mas , no resuelve nada ya que podríamos no tener suficiente para todos .
Mientras , volveremos a calentar el agua que hemos usado anteriormente para hervir la carne . 


Una vez envueltos en la tela todos los butifarrons , existen dos maneras  para llevarlos a hervir a la caldera . La primera y a la antigua usanza , sería coger hilo de atar las sobrasadas y atar los butifarrons , para que no se nos deshagan en la caldera . La segunda manera , es la que hacemos en casa , ya que resulta más cómoda , es envolver cada uno de los butifarrons en un trozo de papel de aluminio . De esta manera nos aseguramos de que salgan enteros . Entonces , ponemos los butifarrons en la  " caldera" y cuando empiece a hervir , los tendremos 15 minutos . 
Tendremos un cañizo a punto para cuando saquemos los butifarrons de la "caldera " . 
Transcurridos los 15 minutos , sacaremos con mucho cuidado los butifarrons , y los iremos colocando encima del cañizo . Cuando  estén casi fríos  , quitaremos el papel de aluminio , ya que si esperamos que se enfríe del todo , se nos romperá y es difícil quitar los trocitos pequeños del aluminio . Este es el paso a paso de los butifarrons blancs . 
Espero que os sirva a los que os interesais por nuestras costumbres gastronómicas .  






Origen de la receta ; familiar . 

6 comentarios:

  1. Quina feinada Rosa i que pulits han quedat els butifarrons! quants records de porquetjades passades ...

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    1. Tot comença i tot acaba , de noltros depen seguir amb ses tradicions . Encare que avui en dia es dificil trobar temps per aquestes feinas. Noltros que ho hem viscut ho sabem be ,
      besos

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  2. Molt ben explicat... i una feinada com diu na Paqui.

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    1. Una feina que a valgut la pena , casi me cauen ses llagrimas cuant vaig provar es butifarro . Li vaig dir a momare , " aquet és ès botifarró nostro " .
      Fantàstic !!

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