martes, 12 de enero de 2021

~ Coca rellena~Recetas del siglo XIX ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Sinceramente es verdad que a veces encuentras recetas donde menos te lo esperas. Esta misma, sacada de un antiguo calendario de Menorca. 
Siempre que voy a algún mercadillo, ojeo las publicaciones  que me encuentro que son de Menorca., y esta fue bastante curiosa porque en la misma publicación, incluya un facsímil publicado el año 1811, de pescados y mariscos de Menorca que separados por meses, indicaba si era gustosos y saludables. Solamente por ese facsímil ya me hubiera comprado el calendario, pero además, cada mes del año iba con receta incluida. No eran recetas usuales, para esta edición, contaban con recetas manuscritas  de la colección de Ramón Cavaller Triay, alguna con mas de 200 años. 
Y efectivamente que no eran usuales.... he de decir que prácticamente todas las conocía de otros recetarios, siempre con alguna variante, y estas eran un poco mas sofisticadas, diría que de una casa acomodada, pero la que os enseño hoy me pareció, curiosa, rara, estrambótica, ingeniosa, sorprendente. Supongo que podría añadir muchos mas adjetivos. Estaba incluida entre las recetas dulces, porque efectivamente llevaba azúcar, pero también llevaba carne, eso me descolocó. Pensé que tendría que ser un primer plato pero quise asegurarme. Y quién mejor que mi amiga Núria Bàguena para sacarme de dudas...
Núria es historiadora de las cocinas del mundo, una enciclopedia andante os lo puedo asegurar. Pues me contó que años atrás no se diferenciaba un primer plato o un postre por el hecho de llevar azúcar. Digamos que la moda de comer el primer y segundo plato salado y el postre dulce, era pongamos reciente. Por lo tanto este plato sin lugar a dudas por el hecho de llevar carne aunque llevara azúcar, era un primer plato. 
El día que me propuse hacerlo, la verdad es que estaba algo excitada, nerviosa, no había cocinado nunca una receta parecida. Y a medida que hacía la receta y montaba el plato aún mas, porque era todo un espectáculo. 
Seguí  las indicaciones, pero me corté bastante a la hora de ponerle azúcar, se la puse si, pero no tanta como decían las notas ya que además llevaba mermeladas. Cuando estuvo terminado era una imagen única, espectacular. Nunca había visto algo así como primer plato, una imagen totalmente vintage. Y llegó la hora de probarlo, el nerviosismo iba en aumento. Fotos para inmortalizar el momento, quién sabe cuantos años hacia que nadie había dado forma a este plato!. 
 
Para mi no fue un plato que se pueda servir hoy en día, siguiendo la receta tal y como se hacía antiguamente.
Sinceramente, creo que mi paladar no está acostumbrado a esta mezcla de sabores, no es un plato delicioso, sorprendente si, pero no delicioso, al menos para mí. Quizás el hecho de que la ensaimada sea el digamos, recipiente donde se cuece, me resultó difícil de asimilar ya que para nosotros, la ensaimada es símbolo de postre tradicional , creo que si hubiera sido menos dulce el relleno ya que era carne , hubiera sido bastante diferente. Bueno habrá que darle una vuelta y adaptarlo a nuestros días. Me alegro mucho de haberlo probado y mostrarlo para que mas gente pueda saber y ver imágenes de recetas antiguas, no tendría sentido el no enseñarlo ya que he tenido la oportunidad de hacerlo, porque imágenes de estas hay pocas y recetas de este tipo menos. 
Si os animáis a hacerlo, espero que os guste, pero ya os digo que es especial.

Necesitamos según la receta original;
  • una coca bamba o también llamada ensaimada menorquina hecha de forma lisa, como un pan redondo de unos 20 centímetros . Para ver la receta clicad 👉  Ensaimada de Menorca 
  • 400 gr de carne picada de ternera
  • manteca de cerdo
  • mermelada de limón
  • mermelada de albaricoque
  • azúcar
  • 200 gr de almendra pelada, tostada y molida
  • 2 huevos 
  • 2 claras de huevo
Cuando tengamos la ensaimada hecha, cortamos la parte superior y vaciamos la miga del interior. Reservamos. En una cazuela, ponemos una cucharada de manteca de cerdo, añadimos la carne picada, mermelada de limón, mermelada de albaricoque y la cantidad necesaria de azúcar para que sea bien dulce. Todo esto mezclado a de cocer con la carne. Cuando la mezcla está hecha, se le añade la almendra, se mezcla y se pone la farsa dentro de la ensaimada que tenemos preparada. Se cubre con la tapa de la ensaimada. Encima de la tapa se pone una parte de la miga que teníamos reservada, mezclada con dos huevos batidos. Encima de esta, se ponen las claras de huevo que tendremos batidas a punto de nieve juntamente con un poco de azúcar. Se lleva al horno a 180º con el fin de que la miga y el huevo esté bien cocida y sobre todo que las claras de huevo montadas tengan un bonito color. Si las claras cogen mucho color y la miga no está hecha, ponemos una placa en la parte superior del horno para evitar que se dore demasiado. 








Origen de la receta;  Colección de Ramon Cavaller Triay .

2 comentarios:

  1. Te una pinta estupenda...ara es ben cert que es una mescla curiosa...

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    1. Gràcies Marga. La veritat es que es molt vistosa, pero jo la tornaría fer amb molt menos dolç, canviaría un poc sa recepta.

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