martes, 10 de marzo de 2015

~~ Faixets de carn ~ Perdius de capellà ~ Fermais de bou ~ Atadillos de carne ~~


~~Recuperando recetas casi olvidadas ~~

Hace días ,  mi madre me explicaba , que había sido  invitada a casa de una amiga para comer , y que había comido unos " feixets " riquísimos !! . A mi  , la verdad , es que esta palabra  me sonó poco  .
 Alguna vez la había oído  , pero eran de esas palabras que no utilizo habitualmente .
 Cuando me explico lo que eran , y como estaban hechos , me di cuenta que eran " atadillos " o rollitos de carne .
 La palabra " feixets " , es una antigua palabra menorquina , que hoy en día se usa bastante poco , al menos entre la gente , digamos mas joven , si me hubiese hablado de rollitos de carne , me hubiera sonado mejor .
Desde  ese día , empecé a buscar información referente a los  " faixets " y obviamente siguiendo los pasos indicados por mi madre hice el plato  .
Esta  receta , pertenece a  la antigua gastronomía menorquina , y también recibe otro nombre muy curioso    " Perdius de capellà" , cuya traducción al castellano sería ,  " Perdices de capellán ".
 El libro De Re Cibaria ( 1923 ) de Pedro Ballester  , también los nombra de esta manera . Lo describe como lonjitas delgadas de carne  con tocino y sobrasada , atadas con hebra de hilo , que se quita después de la cocción . 
Y efectivamente , se siguen haciendo así . Como en toda receta existen algunas variaciones , el tipo de carne , o el acabado de la salsa , varía entre una y otra receta . He encontrado recetas , con carne de vacuno , ternera y cordero .También la salsa varía entre ellas  , dependiendo de lo antigua que sea la receta , lleva menos ingredientes para la salsa , en comparación con las actuales .
Según parece es un plato que se hace en las Baleares ,  pero originario de Menorca .
El curioso nombre de " perdius de capellà " podría atribuirse a los frailes y monjes , cuyo significado sería  " comer bien " o también a la frase " perdiz por cabeza " los dos conceptos podrían salir de este nombre ( gracias amigo Pep )
Pero la historia no termina aquí  , en el libro de cocina del siglo XVIII ~~Art de la cuina ~~ de Fra Francesc Roger , ya habla de esta receta , concretamente , en la receta nº 43 " Un plat de fermais de carn de bou " .
Por lo tanto , esta que os presento hoy , es la versión actual , de una receta que se hacia , hace mas de 200 años .
Me alegro un montón de poder usar otra de las palabras menorquinas ,  que inevitablemente , estamos sustituyendo por otras mas modernas . Y evidentemente también me alegro de recuperar una receta con historia .


Necesitamos ;

  • 6 filetes de ternera ( podéis usar la carne que os guste )
  • 3 lonchas de panceta 
  • sobrasada
  • 3 ajos
  • 2 zanahorias 
  • medio pimiento verde pequeño
  • 1 cebolla 
  • vino blanco seco
  • 2 hojas de laurel 
  • tomillo fresco
  • romero fresco 
  • sal
  • aceite
  • pimienta
  • hilo para atar la carne
receta nº 43 Art de la cuina 
Salpimentamos los filetes , añadimos unos taquitos de panceta y un poco de sobrasada , en un extremo .

Enrollamos la carne y atamos los " faixets " con el  hilo .


Freímos en una sartén con aceite de oliva , teniendo cuidado de que se hagan por todos los lados .


Tendremos preparadas todas las verduras en trozos pequeños , en una cazuela de barro o cazuela con aceite . Añadiremos  el laurel , tomillo y romero atados para que nos sea más fácil quitarlo a la hora de triturar la salsa  . Sofreímos las verduras unos minutos , añadimos un chorrito de vino y la carne . Dejamos cocer tapado y a fuego lento , hasta que la carne y la verdura estén hechas . Si es necesario , añadiremos agua en poca cantidad hasta terminar la cocción . 


Ahora sólo nos quedará , quitar el hilo de la carne , triturar la salsa y pasarla por el chino si queremos que nos quede mas fina  y ya está listo !! 



Origen de la receta ; casera , con indicaciones de mi madre y libros consultados  . 

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