TIBERIS : ~ Gall d'indi farcit de cuscussó ~ Pavo relleno de cuscussó ~

~ Recuperando recetas casi olvidadas ~

Esto no debe faltar a la mesa el día de Navidad.

Así de rotunda finaliza la receta manuscrita que hoy comparto con vosotros.

Una receta del siglo XIX o posiblemente anterior, gentileza de mis queridas Margarita y Agueda, de cuyo magnífico recetario, ya he publicado varias recetas más, y he de decir que todas estupendas.

Esta es otra de las recetas menorquinas que en su tiempo y aún hoy en día en algunas casas, se estilaba el día de navidad.

Una receta en la que se combina dulce y salado.

Generalmente se hacía con pavo cuando era para una mesa con muchos comensales, ya que por regla general, los pavos por estas fechas ya son bastante grandes, pero también se puede hacer con pollo, cuando es para menos personas.

Este tipo de receta, se puede encontrar en antiguos recetarios de toda Menorca. Aunque hoy en día sea un plato que ya no se estila en muchos de los pueblos de la isla.

El relleno se llama CUSCUSSÓ , que por otra parte también es un dulce de la antigua repostería menorquina de navidad. Vendría a ser como un mazapán, aunque una de las diferencias, es que se usa pan rallado como ingrediente principal, juntamente con almendras y azúcar, acompañado con frutos secos y frutas secas. En cuanto al pan rallado. existen dos opiniones, la que dice que se usa un pan especial que generalmente es sin sal, y que no se tuesta sino que es simplemente seco, y otra en que se especifica que es pan tostado aunque ligeramente, sólo para quitarle la humedad. En cualquier caso, los dos son rallados.

Yo he probado las dos maneras y una vez integrados todos ingredientes, poca diferencia hay.

El relleno de almendras, frutos secos, pasas y dátiles, resulta un acompañamiento extraordinario, eso sí, siempre y cuando nos guste esta combinación de sabores.

Necesitamos;

1 pavo de 5 o 6 kilos
pimienta negra
manteca de cerdo
sal
200 gr de almendras molidas
130 gr de pan sin sal rallado y ligeramente tostado {seco}
200 gr de azúcar
50 gr de dátiles sin hueso cortados en trozos pequeños
50 gr de pasas sin semillas troceadas
50 gr de piñones tostados
50 gr de avellanas tostadas y troceadas
aguja he hilo para coser el pavo

Una vez tengamos el pavo limpio, lo dejamos escurrir y nos disponemos a preparar el relleno.

Cogemos un bol y en el mezclamos los dátiles, las pasas, los piñones, y las avellanas, reservamos.

En una cazuela, ponemos una cucharada de manteca de cerdo y dejamos que se funda, añadimos la almendra, el pan rallado y el azúcar, removemos bien para que la manteca se mezcle con todos los ingredientes, apagamos el fuego y añadimos las frutas y frutos secos que tenemos en el bol, mezclamos bien.

Ahora es el momento de coser la parte superior del cuello del animal, si fuera el caso que la obertura que suelen tener fuera muy grande, de esta manera evitaremos que el relleno se salga y también que se cocine mejor. Rellenamos por la parte inferior del pavo con la mezcla, apretando fuerte hasta que esté lleno. Cosemos la obertura. Ahora embadurnamos el pavo con manteca de cerdo y lo salpimentamos. Ponemos papel de aluminio en las patas para evitar que se nos resequen ya que es la parte que estará hecha antes.Tendremos el horno precalentado a 180º. Ponemos el pavo en una cazuela suficientemente ancha para poder girar el pavo. Cada media hora o un poco más, hay que girar el pavo con mucho cuidado de no agujerearlo ya que no quedaría bonito al servirlo. En cuanto empiece a salir jugo de la cocción, iremos regando al animal de tanto en tanto, para que no nos quede reseco.

Deberá cocer aproximadamente 4 horas, aunque habrá que ir mirando hasta que quede doradito.

En el caso que quisierais hacer un pollo, lo normal es que pese 3 kilos, usareis la mitad del relleno y la cocción estará aproximadamente en dos horas.