~~ Cargols amb peus de porc ~ Caracoles con manitas de cerdo ~~

 No hace mucho en un viaje que hice con mi marido, buscábamos un restaurante donde comer que fuera casero, no turístico. En un pequeño pueblo, nos encontramos con uno de estas características. Estábamos en temporada de caracoles, y como tenían este plato en la carta, lo pedimos.  La sorpresa fue mayúscula, al ver que eran caracoles con manitas de cerdo. Por cierto deliciosos.
En cuanto llegué a casa no tenía otra cosa en mente, aún sin saber la receta, que probar de hacer el plato . Hablando con gente de aquí, me cuentan con gran sorpresa por mi parte, que también se solía hacer en Menorca este plato, así que con una mezcla de dos recetas muy menorquinas y una picada final, también muy usada en nuestros platos más tradicionales, os presento este plato.

Necesitamos ;

• 4 kilos de caracoles ( peso orientativo , en caso de que pongais menos , adaptar los ingredientes que viene a continuación , para hacer con manitas de cerdo yo puse menos caracoles .  ) 
• 2 laurel
• 2 zanahorias
• un brote de hinojo fresco 
• un brote de tomillo 
• un brote de apio
• un brote de menta 
• un trozo sobrasada
• un trozo de camot o butifarró negro . 
• 3 ajos
• sal

Empezaremos , limpiando los caracoles en caso de que no los compréis preparados .Una vez hayan purgado los caracoles , al menos 7 días , se sacan y se ponen en remojo con agua , para que se  

"despierten " . Una vez vayan saliendo de su cascara , los limpiaremos con agua removiéndolos , a fin de que suelten toda la baba . Al agua se le puede poner un poco de sal , habrá que ir cambiándola , hasta que no queden restos de baba  . Esto es al menos 8 o 10 veces ,  removiendo y cambiando el agua .  

Cuando estén limpios , se ponen en una olla tapados con agua fría , y se pone a fuego lento . Este es el modo para no espantarlos y evitar que se queden dentro de la cáscara .Tapamos la olla ya que intentarán salir a medida que el agua se caliente . Una vez llegue el primer hervor , tiramos el agua y añadimos agua limpia y todos los demás ingredientes . Las cantidades son  muy relativas , cada casa tiene su costumbre . Se deja hervir , la cocción suele tardar 2 horas más o menos  . Esta es la receta de los " caracoles al estilo de Menorca "  

Mientras , pondremos a cocer las manitas de cerdo .

Necesitamos ; 

• 4 manitas de cerdo cortadas en cuatro trozos  
• 2.5 litros de agua .
• un buen manojo de perejil .
• 6 ajos enteros sin pelar . 
• un poco de sal 
• 3 huevos 
• un poco de pan rayado 
• pan de payés  preferentemente de un par de días 

Lavamos muy bien las manitas repasando muy bien para que no tengan pelos. Ponemos en una olla a presión con el agua  juntamente con los ajos, los cuales les daremos un golpe con el puño para chafarlos ligeramente  y el perejil. Añadimos un poco de sal. Llevamos a hervir con la olla tapada. Una vez empiece a hervir  lo deberemos tener entre 30 o 40 minutos. Esto depende de lo grandes que sean las manitas. 

Cuando ya esté hervido lo destapamos y sacamos las manitas de cerdo. El caldo sirve para hacer una receta muy antigua menorquina llamada    " aet de peus "   .

Para la salsa y picada ; 

• una cebolla 
• un puñado de almendras peladas y tostadas 
• un diente de ajo pelado 
• unas ramitas de perejil 
• una rebanada de pan de barra frito 
• aceite de oliva  
• pimienta de cayena { opcional }
• sal 
• comino en polvo 

En una cazuela suficientemente grande para cocer los caracoles y las manitas de cerdo juntas, ponemos un poco de aceite de oliva y la cebolla cortada a trozos muy pequeños, llevamos al fuego suave y sofreímos con un poco de sal, removemos para que no se nos tueste demasiado. Una vez esté hecha  le añadimos los caracoles sin el agua de cocción, la cual  reservaremos. También añadimos comino, la pimienta de cayena, las manitas de cerdo sin el caldo. Removemos ligeramente y añadimos un poco de agua de los caracoles, en poca cantidad y cocemos unos 10 minutos todo junto, comprobamos que esté bien de sal  y vamos añadiendo más agua de caracoles si fuera necesario, siempre en poca cantidad, han de cocer con poco caldo y evitando remover mucho para que no se nos deshagan las manitas, hasta que estén hechos. Mientras con la ayuda de un mortero picamos las almendras, el ajo, el perejil, el pan frito y un poco de sal. Cuando tengamos los caracoles y las manitas de cerdo en su punto de cocción, añadimos la picada y cocemos unos 5 minutos más para formar una salsa, si es necesario añadimos un poco más del caldo reservado. La receta es bastante trabajosa pero vale la pena. 

   

Origen de la receta ; casera .