martes, 11 de noviembre de 2014

~~ Allet de peus ~~ O ~~ Oliaigu amb peus de porc ~~

                         ~~~  Recuperando recetas casi olvidadas  ~~~

La antigua cocina menorquina  , en muchos casos  , a sido llamada  cocina de subsistencia .
Durante algunos duros años ,  se aprovechaba todo lo aprovechable .
Aunque yo diría que no todo era de subsistencia  , ya que rebuscando en los rincones de la memoria de los mayores ,  podemos encontrar una rica y gran variedad de platos diferentes ,  dependiendo  si era gente de campo , pueblo o de mar , la que los elaboraba .
Cada uno con sus medios , nos dejaron un gran legado de recetas , muchas de ellas imprescindibles en la historia de la gastronomía de Menorca
Este plato , es uno más de la lista de platos que consumían años atrás , generalmente por la gente del campo de Menorca   .
Se dice que del cerdo se aprovechan hasta los andares , pues este , precisamente es el caso .
Para mi , este es un plato plenamente integrado en mi cocina del día a día . En casa de mis padres se hacía y se hace normalmente .
El " allet de peu " no es un plato el cuál se habla   normalmente , ya que es poco conocido o  esta casi olvidado  .
Al menos  , cuando he hablado de el  , a la mayoría de gente que me rodea , arruga la nariz e incluso les suena raro ,  porque posiblemente casi  no se conoce ,  pero pertenece a nuestra antigua gastronomía .
Entonces me e propuesto añadirlo a este blog , que realmente lo que pretende es mantener nuestras costumbres y tradiciones .
La traducción aproximada sería " ajillo de pies " , ya que está compuesta propiamente con las manitas de cerdo , ajos , y perejil .
Es una sopa como podría ser nuestro famoso " oliagu " , ( podéis ver la receta  Aquí   ) , de hecho también es llamado  " oliaigu amb peus de porc " , aunque tiene una elaboración diferente . .
Se hace un caldo , en el cuál una vez hecho , se cuaja clara de huevo y posteriormente se añade la yema desleída con caldo o un poco de leche y pan rayado  . 
Con este caldo , se bañan las sopas de pan .
Entonces este plato por una parte es una sopa y por otra con  las manitas  podemos tener un segundo plato , haciéndolas con  salsa de tomate ,  gratinadas con alioli o de la manera que te tengamos costumbre  .

Podéis ver otra receta tradicional , para aprovechar manitas de cerdo Greixera de formatge amb peus de  porc . 


Hoy { 4 nov de 2015} ,  me siento especialmente feliz  , ya que después de un año desde que publique esta receta , he encontrado indicios de ella en un libro que se publicó en 1890 y del cuál se recogió información para escribirlo , desde 1866  . 

Se trata del Die Balearen , del Archiduque Luis Salvador de Austria . En el aparecen una serie de platos típicos de Menorca por aquel entonces . Y del allet dice asi ; 
 Allet - caldo de pies de cerdo con pan rallado y ajo picado . Se consumía en pequeñas poblaciones pero mas en el campo . Preparación como la greixera de peus . { Se refiere a que se han de hervir los pies de cerdo  } , es difícil de entender para el que nunca preparó este plato ni oyó hablar de el . 






Necesitamos ; 
  • 4 manitas de cerdo cortadas en cuatro trozos 
  • 2.5 litros de agua .
  • un buen manojo de perejil .
  • 6 ajos enteros sin pelar . 
  • un poco de sal 
  • 3 huevos 
  • un poco de pan rayado 
  • pan de payes  preferentemente de un par de días 



Lavamos muy bien las manitas , repasando muy bien para que no tengan pelos . Ponemos en una olla a presión con el agua  , juntamente con los ajos los cuales les daremos un golpe con el puño para chafarlos ligeramente ,  y el perejil . Añadimos un poco de sal . Llevamos a hervir con la olla tapada . Una vez empiece a hervir , lo deberemos tener entre 30 o 40 minutos . Esto depende de lo grandes que sean las manitas . Si no están del todo tiernas lo ponemos un rato mas . Obviamente se puede hacer de la manera tradicional , pero con la olla a presión es mas rápido . 
Cuando ya este hervido , lo destapamos y quitamos las manitas de cerdo . 
 Volvemos a poner en el fuego para que siga hirviendo . Entonces le añadimos las claras de huevo para que se cuajen y apagamos  . 




Dejamos reposar 5 minutos  , ahora  le añadiremos las yemas que tendremos mezcladas con un poco de caldo ( o un poco de leche para que quede mas blanco )  y un poco de pan rayado para hacer el caldo un poco mas espeso . Mezclamos para que se integre todo .  Ya lo tenemos listo ,  para servir sobre el pan  . 



Origen de la receta ; familiar .


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada