~ Seu negre o seu de caldera ~ {manteca negra}

~ Recuperando ingredientes antiguos ~

¿Habéis oído hablar alguna vez del "seu negre" o traducido al castellano manteca negra?, pues supongo que algunas  personas las cuales estáis  leyendo en este momento, les sonará algo.... pero a la mayoría no. 

Ya que he tenido la oportunidad de realizar todos los pasos juntamente con mi madre, y recopilar todos los detalles para hacer el seu negre, intentaré explicaros
 que era y para que se utilizaba el seu negre en la antigua cocina menorquina.

En Menorca años atrás, para cocinar se utilizaba normalmente el "seu blanc" o también llamado grasa o manteca de cerdo. El aceite de oliva era un producto más bien escaso a parte de caro y se sustituia o se mezclaba con "seu blanc" para cocinar.

Hasta aquí muchos me seguiréis, ya que hoy en día aún se utiliza este producto para bastantes recetas menorquinas.

Pero el "seu negre", también tenía un papel importante, era usado sobre todo en la cocina del día a día, añadido a potajes, guisos, crespellets,  para freír patatas o boniatos ..... o en una simple rebanada de pan y espolvoreado con azúcar o con sal.

Se usaba en poca cantidad a modo de aromatizante, ya que además de ser grasa,  tenía los aromas de los condimentos de su cocción.

Por el nombre podríamos deducir que el color es negro, pero no es así exactamente.
El nombre de "seu negre", es porque dicha grasa se extrae del líquido de cocer los "butifarrons blancs", "negres " y "camots". Dichos productos son embutidos procedentes del cerdo.

El color del "seu negre", es ligeramente marrón, siendo su color el  resultado de los condimentos e ingredientes que se utilizan para hacer dichos embutidos y que se destila en el agua de cocción.
En Mallorca se hace el seu vermell o manteca roja de  igual forma que en Menorca se hace el negro, pero el color es diferente por las diferentes especias que ponen en los embutidos.

Para comprender los primeros pasos de la obtención del "seu negre", tendremos que seguir el siguiente enlace, " Butifarró blanc " , ya que es allí donde empieza la primera parte del  "seu negre ". Luego seguimos leyendo esta entrada. 

Una vez llegada a la parte donde se extraen los " butifarrons " de la caldera, tendremos un recipiente con abundante agua limpia y  fría.
Aún con el contenido de la caldera caliente, se extraerá el líquido de la parte superior con la ayuda de un cazo, y se deposita en el agua limpia.
Veremos que al principio se forma como una pequeña espuma, esto es normal.
El hecho de poner el líquido de la caldera en agua fría, es ; 1º- para limpiar el  "seu negre " de los posibles restos que hubiera en la caldera,  y 2º-para que se solidifique el " seu negre " con el contacto del agua fría.

Pasadas unas horas veremos todo el "seu negre", solidificado en la parte superior del recipiente. 

Con la ayuda de una espumadera, iremos sacando todo el "seu negre" y depositandolo en un cazo.

Ahora es el momento de llevarlo al fuego para  fundirlo.

Notareis que a medida que se va fundiendo, se oyen  unos pequeños crujidos, esto es porque se va evaporando los posibles restos de agua que había mezclada. Cuando no se oiga  ningún tipo de ruido,  apagamos el fuego.
En este momento necesitaremos un colador metálico muy fino o  de tela, para poder quitar los posibles restos sólidos que haya mezclados. Guardamos en un bote hermético. Ya está a punto de utilizarse .

Podremos observar, que el color del " seu negre "  en caliente es mas bien oscuro , pero a medida que se solidifica, se queda tirando a marrón claro, aunque esto depende mucho de los condimentos que a cada uno le guste poner a los embutidos.

Origen de la receta ; familiar .