~Brazo de gitano relleno de pasta de almendra~

 Fue en una tarde de conversaciones en es  Forn vell {horno viejo} de San Clemente donde surgió la receta , o mas bien el relleno para hacer este brazo de gitano. Eulalia de sobre nombre -magat- , nacida en 1925 y con una memoria envidiable, contaba que por ese tiempo se hacia este tipo de relleno para diferentes pasteles como este mismo. Un relleno que por ese tiempo debía ser superior por el simple hecho de llevar almendras. Hoy en día no recuerdo haber probado pastel alguno con la pasta de almendras como relleno a excepción de una tarta que también se hacía en el  mismo horno y que recuperé del olvido gracias a Paquita la última propietaria y trabajadora del horno y a su prima Mari Luz con las que compartí unas horas de conversaciones y aprendizajes de aquellos tiempos. La tarta de que os hablo se llama Coixi  y es una verdadera delicia. 

Volviendo a la receta de hoy y con una gran alegría os dejo esta ricura siempre dando las gracias a las personas que tanto me enseñan y ayudan en la búsqueda y recuperación de estas recetas que son parte de nuestra historia.

Necesitamos para la masa del brazo; 

• 6 huevos
• 200 gr de harina tamizada
• 200 gr de azúcar

Se hace la pasta tipo " cungret ",  mezclar muy bien las yemas con el azúcar  hasta que se quede blanquecino, después , batir las claras a punto de nieve, unir las dos mezclas con movimientos envolventes para evitar que baje la mezcla y añadir la harina tamizada. 

Se pone sobre un papel vegetal en el horno a 180º hasta que coja un ligero color dorado. unos 10 minutos según el horno.

En cuanto sacamos la masa del horno, quitamos el papel de la base, ponemos otra vez sobre la masa y la enrollamos con cuidado en caliente. De esta manera no se rompe.

Pasta de almendras ;

• 100 gr de almendra pelada y rallada 
• 100 gr de azúcar 
• un poco de piel de limón rallado 
• 100 ml de agua

En un cazo , mezclamos el agua con el azúcar y lo ponemos a hervir . En cuanto hierva , añadimos las almendras con la piel de limón , mezclamos y apagamos enseguida . Una vez haya enfriado un poco la pasta , ya la podemos usar.  

Para el merengue ;

• 3 claras de huevo 
• 240 gr azúcar 
• 105 ml agua 

Llevamos al fuego en una cazuela con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva hasta obtener un jarabe espeso pero que no llegue a coger color.

Mientras empezamos a batir las claras de huevo, mejor si es con unas varillas eléctricas. Cuando el azúcar haya cogido el punto se lo vamos añadiendo despacio. Hay que tener paciencia, si queremos obtener un merengue  bien hecho, puede tardar en montarse 15 minutos. 

El merengue a de tener un color perla brillante y textura firme. 
Usar en cuanto este hecho. 

Necesitamos para la yema ; 

• 75 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• un poco de agua, sólo la necesaria para diluir el azúcar.

Ponemos el azúcar en un cazo con el agua, ponemos al fuego a hervir y dejamos que se haga un almíbar sin que llegue a coger color, lo que se llama punto hebra. Batimos las yemas de huevo y añadimos el almíbar removiendo enérgicamente hasta que espesa un poco. Usar seguidamente.

Para el almíbar; 

• 150 ml de agua
• 100 ml de azúcar
• un chorrito de ron blanco

Ponemos el agua y el azúcar al fuego, cuando hierva añadimos el ron y dejamos que vuelva a hervir. Apagamos el fuego.

Montaje del brazo.

Desenrollamos la masa y la mojamos con el almíbar. Seguidamente ponemos la pasta de almendras dejando un espacio de dos dedos en uno de los lados, el cual ha de ir en la base del brazo. Enrollamos ayudándonos con el papel empezando por la parte que si tiene pasta de almendras. Una vez formado el brazo lo colocamos donde lo vayamos a servir. Extendemos en la parte superior la yema, sin que llegue a la base del brazo. Adornamos con el merengue, ya está listo.

Origen de la receta; esta receta compuesta por varias elaboraciones, debo agradecerla a Paquita del horno, Mari Luz, Eulalia Amagat, y Pedro de la pastelería Colón.