La coca bamba o ensaimada menorquina, es una de las recetas tradicionales de la gastronomía de Menorca, siempre presente en las fiestas patronales acompañada de un buen chocolate a la taza.
En el blog podéis encontrar tres recetas de antiguos manuscritos, entre ellas no varían los ingredientes prácticamente a excepción de algunas que llevan patata, pero si ligeramente las cantidades, de ello depende la textura que le den a la masa. Un factor importante es la cantidad de líquido que le pongamos, ya sea para diluir la levadura, o el tamaño de los huevos, eso hará que la masa quede más blanda o más compacta. En este caso vamos a ser nosotros al amasar que debamos entender si hace falta poner mas o menos harina, por eso es importante no poner toda la harina de golpe por si no hiciera falta o quizás haga falta poner mas de lo que diga la receta. Como todas las recetas que contengan levadura fresca, el tiempo de amasado y posterior leudado o leudados es importante, en verdad es lo que hará que la coca sea regular, buena o espectacular.
Pero también tiene mucho que ver la temperatura ambiental y no podemos decir el tiempo exacto de leudado ya que depende de eso, de la temperatura. Entonces es cuando entra en juego el "ojímetro", tanto para ver si necesita poner más harina y encontrar la textura adecuada, como si hace falta dejar que leude más.
Estas son las dudas que más se presentan la primera vez que nos disponemos a elaborar este tipo de recetas;
- ¿Cuánto tiempo a de leudar? , es relativo, ya que depende de la temperatura ambiental y de lo bien trabajada que esté la masa
- ¿Cuántas veces a de leudar?, eso depende de cada uno, según tiempo o costumbre.
- ¿Cómo a de quedar la masa? la textura a de ser algo blanda pero no tanto como para que no nos deje trabajarla a la hora de darle forma, tampoco nos interesa que sea muy dura ya que la coca seguramente nos quedará un poco mas seca
- ¿Cuánto líquido he de usar para diluir la levadura? , a de usarse sólo el justo para diluir la levadura, menos de medio vaso será suficiente.
- ¿Cuánto tiempo ha de estar en el horno?, pues depende del tamaño que tenga, pero el color que irá cogiendo es indicativo de lo hecha que está, un truco que no falla es pincharla con un palillo en la parte central, si sale limpio es que está hecha. Lo normal son 15 o 20 minutos, si se hace mas corremos el riesgo de que pierda la esponjosidad y se quede seca, pero es en mi caso particular, con las recetas que hago yo, quizás algunas recetas necesiten más tiempo.
- ¿Cómo conservar la coca? , en un recipiente o bolsa hermética para que no se seque, sobre todo en verano.
Os pongo la evolución en imágenes, para que podáis haceros una idea según la temperatura ambiental de como va cambiando la masa, en este caso con una media de 30º . Como podéis ver en esta ocasión han leudado 4 veces pero no es imprescindible que sea así, aunque si que es verdad que la masa queda mas ligera cuantos mas tiempos de leudado, al menos yo lo considero así. Por lo tanto este paso va un poco a gusto, dependiendo del tiempo de que disponga cada persona.
En el final de la entrada os dejo un video donde se ve la esponjosidad de la masa
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| Primer amasado 10.50h dejo reposar tapado con film o trapo limpio para que no se seque la masa |
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| Primer leudado 11.55, vuelvo a amasar para que baje el volumen y vuelvo a tapar para que repose |
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| Segundo leudado 13.45, vuelvo a amasar y tapar |
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| Tercer leudado 16.30h, en esta ocasión subió mucho más porque lo deje más tiempo, ya que salimos a comer. |
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| En esta foto se notan los hilos que hace las ensaimada tras un buen leudado |
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17.55h y volvieron a reposar tapadas |
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| Cuarto leudado 19.30h , listas para poner en el horno donde aún crecen un poco más, por eso es importante dejar espacio entre ellas . |
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| Tras 15 o 20 minutos de horno calor arriba y abajo a 180º |
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| Seguidamente la espolvoreamos con azúcar lustre |
Abajo os dejo los tres enlaces de las recetas que tengo publicadas en el blog, unas de las mas visitas durante estos años de vida del blog Tiberis, clicando sobre las letras rojas os llevará a la publicación.
Gràcies Rosa! Per fi explicacions a tots els meus dubtes. Fa 2 anys q visc als Pirineus i com ja no puc comprar ses des forn dAló, he intentat fer-les aquí però fa massa fred i no acaben de tovar bé, i amb patata menys, massa feixuga. Miraré de ses 3 receptes quina va millor amb temperatures més baixes. Mercii
ResponderEliminarHola Son ! , molt contenta de que hagi estat de ajuda per tú. Mira perca tova millor ho pots tapar be amb film, pero que no toqui sa masa, també taparó amb algo tipo manta demunt es film. Donarli temps , de un dia per s'altre. Una anecdota..... Hi havia una senyora a un forn antic que duia ses formatjadas tapadas amb es calsons de pana de es seu homo perca deia que tovavan millor.... , una besada
EliminarHola Rosa, tengo serias dudas en que la coca bamba sea lo mismo (al menos en su formato) que la ensaimada menorquina o coca de M◌̂, según Pedro Ballester en su De re cibaria la Coca bamba se confecciona en pequeñas porciones redondas, una al lado de la otra de manera que se quedarían algo así como las cocas de L◌̂, mientras que la ensaimada Menorquina si que coincidiría en formato e ingredientes con lo que estas publicando aqui como coca bamba.
ResponderEliminar¿Que me dices?
Hola Santy, siguiendo con el texto de re cibaria, te redirige a la página 145 donde a parte de lo que muy bien dices que son cocas pequeñas llamadas antiguamente pannas que también tengo publicadas en el blog, dice textualmente; Debieran confeccionarse de idéntica manera y con las mismas substancias y proporciones que la ensaimada ; pero a las cocabamberes no les tendría cuenta, por el trabajo y por lo caro de los huevos, grasa y azúcar, y escatiman tiempo y substancias en detrimento de la calidad.
EliminarEs largo el tema ya que con la misma masa se hacen diferentes elaboraciones con diferentes nombres alguno tan antiguo y hoy en día desaparecido como las pannas.