TIBERIS : ~ Ensaimada de patata o Coca bamba entorsillada ~ Recetario de la familia González Villalonga, Mahón ~

~Recuperando antiguas recetas~

El nombre de la receta, ~ensaimada de patata~, es como llamaban antiguamente a la coca bamba o ensaimada menorquina, de esta manera se diferenciaba si contenía este ingrediente en concreto.
En el blog podéis ver dos recetas más , la que no lleva patata y la que si lleva patata.
La que os enseño hoy está en medidas antiguas, y no tan solo eso, también la medida de la levadura es en medida antigua, este detalle marca la diferencia entre una receta muy antigua o una receta más actual. Si os fijais en la foto de la receta antigua, veréis que la cantidad de levadura alcanza los 400 gramos, esto adaptado a las medidas de hoy en dia seria una barbaridad. Y es que no fue hasta principios de 1900, cuando apareció la levadura más moderna, por decirlo de alguna manera.
Entonces se usaba masa fresca de anteriores masas, que habían guardado de la anterior hornada o la iban a comprar al horno para hacer las cocas o panes, en el caso de que se hiciera en casa . Esta masa tenía la levadura, pero no actuaba tan rápidamente como la de hoy en día para que hiciera efecto, pasaban horas.
No es extraño encontrar recetas antiguas, en las que indica para empezar alguna receta, que la cantidad de levadura sea un panecillo crudo o una ensaimada, u otro tipo de masa, siempre cruda obviamente.
Esta receta como la mayoría de las recetas antiguas, sólo indica los ingredientes, no la manera como se hace. Partiendo de algunas recetas antiguas ya publicadas, he hecho esta.
Veréis que he puesto un huevo más, es porque los huevos que tenia yo, eran pequeños.
El tema del líquido y la harina, también es muy importante, y en este caso, no pone la cantidad de agua que se pone para diluir la levadura, entonces habrá que ir jugando con la harina para que nos salga una masa manejable elástica no demasiado blanda, ya que de eso depende, la forma característica que nos queda la coca bamba o ensaimada. La forma que le he dado, es llamada entorsillada, una forma que se hacia antiguamente.

En definitiva, otro de esos tesoros pertenecientes a la antigua gastronomia menorquina.
Esta receta pertenece a un antiguo recetario de la familia González Villalonga, a la cual estoy sinceramente agradecida.

Ensaimada o coca bamba de forma "entorsillada"

Necesitamos;

650 gr de harina de fuerza
40 gr levadura de panadero {fresca}
230 gr de azúcar
3 huevos medianos
65 gr de manteca de cerdo { o manteca cocida de vaca }
200 gr de patata hervida
agua de hervir la patata para fundir la levadura

Una vez tengamos la patata hervida y que esté tibia, la chafamos con un tenedor hasta obtener una pasta, añadimos la grasa de cerdo y el azúcar y mezclamos. Luego incorporamos los huevos batidos, mezclamos bien. Cogemos un poco de agua de la cocción de la patata que esté tibia y diluimos la levadura, agregamos a la anterior mezcla. Ahora es el momento de ir añadiendo la harina, dependiendo del agua que hayamos usado para diluir la levadura y de la medida de los huevos, necesitaremos más o menos harina, por eso es recomendable poner poca agua {media taza pequeña} e ir poniendo la harina poco a poco, hasta obtener una masa elástica y manejable. Quizás necesitéis añadir más harina de lo que pone la receta, esto depende del líquido como ya os he dicho antes y también del volumen de los huevos. El proceso de amasado es un punto importante para la elaboración de las cocas bambas, como también lo es, el tiempo de reposo o leudado. Yo las deje crecer 4 veces, una vez crecen se vuelven a amasar y a sacar todo el aire y se dejan reposar de nuevo. A la tercera vez, forme las cocas. Se hace un cilindro alargado y se da forma espiral para formar la coca. Si es necesario, se untan las manos y el lugar de trabajo con un poco de aceite para que no se nos pegue y nos ayude para dar la forma.

Con esta receta hice, 2 cocas de 250 gr, 2 cocas de 300 y 1 de 500gr, esta última de forma "entorsillada", que es con dos cabos enrollados entre sí. Una forma que se hacía antiguamente y que recibía este nombre.
Hay que dejar espacio entre las cocas al cocerlas, ya que en el horno crecen un poco.
Cocer a 180º durante aproximadamente 15 minutos o hasta que veamos que tiene color ligeramente tostado.