martes, 8 de abril de 2014

~~ Pilotas de bacallá ~~Albóndigas de bacalao ~~ Receta 149- Art de la cuina - Fra Roger

"Aunque el ministerio de cocinero es bajo , y humilde , es el mas alabado de todos los del convento , por ser el cocinero , el primer móvil del cual depende la paz , y la tranquilidad de toda la comunidad"  .
                           -Fra Francesc Roger 1704 -1764- ( Frase de  ART DE LA CUINA ) 

Hace mucho tiempo , en una ciudad cercana  , había  un fraile franciscano , que viendo la miseria que reinaba por aquellos tiempos  a su alrededor , daba de comer a la gente necesitada .
En las calles que rodeaban el convento , se formaban largas colas de gente , para poder alimentarse .
Con grandes ollas y pocos recursos , el fraile ,  se las ingeniaba para cocinar los pocos  alimentos que tenia  y  los que  la gente más desahogada , donaba al convento .
El ingenioso fraile , además  de dirigir el convento y alimentar a todo humano que lo necesitara , decidió dejar anotadas un gran número de recetas . Aún hoy en día , el fraile y su manuscrito , es recordado en la isla  por su bondad .

Esta pequeña historia , podría muy bien ser un cuento  , de los que se contaban antiguamente a los niños . Lejos de ser un cuento , si no todo lo contrario ,  ya que  forma parte real  , de la  historia de Menorca y de su  gastronomía .

Fra Francesc Roger , nació en Ciudadela el año 1704 . Ingreso como fraile franciscano , en el convento de San Francisco en Ciudadela . Probablemente  , allí fue donde aprendió el oficio de cocinero  . Gracias a el , y a su manuscrito "ART DE LA CUINA "  ,este fue el  primer libro que se conoce sobre recetas menorquinas ,( próximamente sera reeditado ) .Gracias a el ,  podemos saber como se cocinaba en aquellos años .

Desde hace unos meses , se constituyo la asociación sin animo de lucro " Fra Roger ", sus fundadores , en los que me incluyo , pretenden dar difusión ,  a la cocina menorquina y sus tradiciones . Además de crear un marco común de referencia , donde compartir conocimientos , estudios , experiencias , darle valor cultural y hacer proyectos de futuro entre otras cosas . La asociación ,  mantiene un vinculo especial , con el instituto menorquin de estudios ( IME ) , institución publica , dedicada al estudio y difusión de la cultura menorquina. Os invito a que visitéis las páginas y os hagáis amigos .
       
Con esta introducción , os dejo otra receta del siglo XVIII , y al mismo tiempo , quiero daros a conocer , un poco más de nuestra isla , que aún siendo pequeña , atesora  grandes historias .



Copia del libro original  




Receta original Art de la cuina 
Necesitamos ;
  •  400 gr de Bacalao yo usé bacalao fresco 
  • 3 huevos
  • pan rallado 
  • 100 gr queso semi D.O Mahón Menorca
  • sal 
  • azafrán
  • clavo
  • vinagre
  • zumo de limón
  • pan para hacer sopas 
  • Ajo y perejil ( aunque no esta en la receta original )
Cocemos el bacalao en  la plancha . Cuando este frío , quitamos todas las espinas y la piel.

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Lo troceamos y le añadimos ajo , perejil , los huevos menos una yema , clavel , azafrán , sal , el queso rallado y el pan rallado necesario para poder formar las  albóndigas . Llevamos al fuego una cazuela con agua , sal y aceite . 
Cuando hierva , vamos añadiendo las albóndigas que habremos echo con las manos untadas de vinagre . Dejándolo hervir  15 minutos . 



Retiramos las albóndigas del caldo . En el mismo caldo le añadiremos clavel , azafrán  , la yema de huevo  y mezclamos bien . Comprobamos  la sal . Apagamos el fuego y le añadimos un poco de zumo de limón . 
Ya tenemos el caldo listo . En la base de un plato , pondremos rebanadas de pan mojamos con el caldo y  albóndigas encima . 


Origen de la receta ; Libro ART DE LA CUINA  .




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