~ Paletilla de cordero al horno con patatas ~ Be as forn amb patates ~

Una de las carnes que se cocinan preferentemente por Pascua en Menorca , es la de cordero .
Muchos son los países de tradición cristiana , que también tienen esta costumbre a partir del domingo de resurrección  . En Gran Bretaña se prepara una pierna de cordero asada con gravy  .
La palabra gravy significa salsa , que es lo que queda en el recipiente al cocer el cordero u otro tipo de carne . En Menorca también se utiliza esta palabra con el mismo significado , no en vano fue conquistada en dos ocasiones por los ingleses . Entonces , muy posiblemente algo tiene que ver nuestra costumbre de consumir carne de cordero asada por Pascua .
Años atrás , en los predios , era costumbre sacrificar un cordero en tiempo de Pascua . 

Con su carne , se hacían diferentes recetas tradicionales a parte de la que os traigo hoy , como los  intestinos de cordero trenzados   , las asaduras de cordero o las ricas empanadas de cordero . Por supuesto el resto de cordero se hacía también de diferentes maneras , como este cordero al horno . 

Esta receta en concreto , esta hecha a cocción lenta . Los sabores y aromas se van mezclando lentamente y al mismo tiempo la carne queda tierna y melosa . Quizás no sea la tècnica mas usada hoy en dia por el poco tiempo que nos queda para estar cocinando , pero os aseguro que vale la pena probarla .

~~ Greixera de queso individual ~ Pastel salado de queso ~~

Hablamos de greixera, al referirnos a una coca de tipo húmedo.
En Menorca existen de dos variedades, las greixeras dulces, también llamadas pudings , y las greixeras saladas.
La mas tradicional en el tiempo que estamos, o sea cuaresma, es la de queso tierno. De esta misma receta hay varias versiones, la que lleva además de queso tierno   manitas de cerdo  o carne de cerdo, y la que lleva queso tierno  y sobrasada como la de hoy, que se hacen en carnaval, y la que contiene bacalao  además de queso tierno,  poco vista hoy en día y que se encuentra dentro de las recetas mas antiguas hablando de tipos de greixeras saladas de cuaresma y que recuperé el año pasado de un precioso recetario antiguo. Por lo tanto, las greixeras menorquinas saladas, todas llevan queso tierno además de otros ingredientes.
Entre las dulces encontramos, la de requesón  o la de  pan y pasas entre otras, también de textura húmeda.
En Mallorca, nuestra isla vecina, también utilizan una palabra parecida,  greixonera, que da nombre a la cazuela de barro que se utiliza para esta receta, por lo tanto greixonera significa cazuela o también guiso, pero también llaman greixonera a esta misma receta de tipo húmedo. Generalmente la greixonera de Mallorca, Ibiza y Formentera, es dulce, y se hace para aprovechar los restos de ensaimada.
También se hace de cerdo en Mallorca, pero a diferencia de la menorquina, esta no lleva queso tierno, ingrediente fundamental para las greixeras saladas que se hacen en Menorca. De hecho y a no ser que me equivoque, no se usa queso tierno en ninguna de las greixoneras de las demás islas. { Si no es así, por favor corregidme }.
Pero en Mallorca también usan la palabra greixera para  referirse a un guiso. Los mas comunes son la de huevos, de habas tiernas, de espárragos, de bacalao o de guisantes, para todos estos guisos se usa tradicionalmente, la greixonera  o cazuela de barro.
Como ya he dicho  mas arriba, la greixera menorquina se suele hacer dentro de cazuelas de barro o " tians de terra " que es como sin llamados estos recipientes en Menorca, por lo tanto son como cocas grandes de una pieza. La que os traigo hoy la he querido hacer individual, en estos moldes de aluminio aptos para uso domestico. El resultado son estas mini greixeras tan vistosas, eso si, si queréis seguir con la tradición de los días de Cuaresma, no pongáis la sobrasada ......a de ser  sólo, con queso tierno.

~ Pizzas con sabor a Menorca ~

El sábado 3 de marzo de 2018, tuve el placer de que me invitaran a participar, en una muestra de pizzas con productos menorquines, en el mercado del claustro del Carmen de Mahón. 

Y digo que fue un placer, porque poder usar  productos de fincas y explotaciones menorquinas que cuidan el medio ambiente, ya es éxito seguro para que las pizzas salgan bien. 

Los organizadores fueron el GOB Menorca, custodia agraria y la asociación Fra Roger, con la colaboración del consell insular de Menorca, Menorca talaiòtica, Menorca reserva de la biosfera y tengo que agradecer especialmente al horno de Juan Carretero del mercado del claustro, que me ayudó en algunos detalles de última hora y a cocer las pizzas a la perfección. 

Hice 2 unidades, de 5 pizzas diferentes, todas ellas con bases de pizza de la Marcona, una finca que a recuperado una variedad de trigo antiguo menorquín llamado xeixa, el cual cultivan y hacen harina para comercializar sus propios panes, hacer estas bases de pizza y el tradicional arroz de la tierra.  La mozzarella que usé, es de Son Tema una finca que se dedica a hacer este tipo de queso además de provolone, caciocavallo y requesón. La salsa para la base, es de la finca santo Domingo al igual que las verduras que usé. La sobrasada y el butifarrón es de Es capell de Ferro.
En definitiva, por el resultado final, los comentarios de la gente que nos acompañó y que se acercaba para preguntar  dónde podían comprar los ingredientes y para felicitarnos, puedo decir que fue un éxito, me lo pasé muy bien, el rato fue muy agradable y divertido y  no dudaría en repetir .
Gracias a todos los que lo hicisteis posible y al estupendo público que se acercó para interesarse por el producto menorquín y las recetas puestas a la práctica. 

También agradezco a Biel Florit, por prestarme casi todas sus fotos ya que el tiempo y las 120 porciones de pizzas volaban tan rápido, que no tuve ocasión de poder hacer ni fotos.

Las pizzas que hice son las que siguen a continuación , estas escritas por orden de ingredientes .

       1. Pizza con requesón .

Salsa de tomate, un puñado de espinacas frescas cortadas, sal de cocó {sal de mar gruesa }, requesón de son Tema, queso mozzarella de son Tema, orégano seco y nueces peladas.

      2. Pizza con sobrasada y miel 

Salsa de tomate { poca cantidad }, lonchas finas de sobrasada, tacos de queso tierno, mozzarella, orégano y miel { en muy poca  cantidad, se pone por encima una vez la pizza está hecha }

      3. Pizza con verduras y huevos

Salsa de tomate, mozzarella, orégano, pimiento verde italiano en rodajas finas, cebolla tierna en trozos pequeños, alcachofas frescas cortadas en tiras finas, pimiento rojo preferiblemente que sea grande en rodajas finas, 3 huevos  frescos que irán colocados dentro de las 3 rodajas de pimiento rojo, sal por encima.

     4. Pizza con butifarrón blanco y manzana semi ácida .

Salsa de tomate { poca cantidad }, 2 cebollas tiernas que sofreimos con un poco de aceite de oliva, luego le añadimos 2 manzanas pequeñas peladas y cortadas a dados pequeños, cuando esté casi hecho le ponemos 1 butifarrón blanco troceado y dejamos simplemente que se deshaga en el sofrito. Lo ponemos en un colador para quitar el exceso de grasa y colocamos sobre la masa, luego mozzarella por encima y orégano .{ Estas cantidades de butifarron y manzana, son para dos pizzas }

     5. Pizza de quesos menorquines .

Salsa de tomate, queso semi rallado, queso tierno en dados, mozzarella fresca en bola, orégano, nueces peladas y aceitunas negras sin hueso.    

A tener en cuenta ;

1.  Todas las pizzas las hice con masa de la marcona, necesita poco tiempo de cocción ya que esta un poco hecha, por lo tanto en un horno a 180º estará aproximadamente 10 minutos, aunque más vale mirar que el queso esté bien fundido y ya estará.
2.  Los ingredientes los puse un poco a ojo, pero en el caso de la de butifarrón y manzana, tened en cuenta que es para dos pizzas.
3.  En la de verdura y huevos, puse tres huevos en cada pizza. 
4. La salsa de tomate, la usé de santo Domingo, pero le añadí albahaca fresca triturada, la cociné un par de minutos y la pasé por el chino para quitarle las semillas y la piel. 
5. La cantidad de queso mozzarella por pizza, es de 150 a 200 gr dependiendo de cada pizza.

Origen de las recetas , caseras . 

~ Crespells d'anissete ~ Galletas de anís ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~

Para empezar esta historia , he de hacer memoria para poder juntar todos los detalles que he ido uniendo durante unos años sobre ella, que no son pocos. No es que estuviera detrás de esta receta todo el tiempo, pero datos sobre recetas diversas tengo muchos y es necesario siempre ir archivando detalles de todas las recetas. 

Los que me conocéis y seguís, sabéis muy bien que cuando publico una receta antigua, intento recopilar el máximo de información sobre ella. Muchas veces me he encontrado que una misma receta tiene diferentes nombres. También me he encontrado que de una receta con el mismo nombre existen diferentes recetas, o incluso que se hagan con diferentes moldes.
Alguna vez no he podido encontrar información, eso también me a pasado ... pero sólo es cuestión de saber esperar.
Pues esta receta de hoy, tiene todo lo que acabo de explicar anteriormente. 

La primera vez que oí hablar de los crespells de anís, fue en una visita a las monjas jubiladas de Menorca. Ellas viven todas juntas en una casa en Ciudadela y conversando con ellas, me explicaron que en su comunidad, había hermanas que se ocupaban de la cocina, pero sus recetas eran muy sencillas. Una de las hermanas, me explicó que algunas de las que estaban allí, habían vivido en Ferrerías. Contaba que los vecinos en tiempo de la matanza del cerdo, las visitaban y obsequiaban con embutidos propios de la matanza, y ellas, les correspondían obsequiando a los niños, con unos crespells de anís en forma de conejitos. Explicaban, que las formas de conejitos de aquellas galletas, hacían las delicias de los niños, incluso me contaron que el latero del pueblo, tenía fama por hacer estas formas tan bonitas. Pero no se acordaban de la receta .....
Estas mismas galletas también se hacían el dia de San Francisco según ellas. 

Yo me quede con la información y con ganas de hacer algún día estos conejitos. 

 El segundo contacto con los crespells de anís, fue con " s'avia " Juanita Florit, de Mercadal, ella tenía esta receta anotada en su recetario con este nombre " crespells de anís ". Era la receta que me hacía falta, con el mismo nombre y  era muy antigua según Juanita, pensé que algún día la haría, tenía los ingredientes , la manera de hacerla y la palabra crespells , y las indicaciones de Juanita , me daba la seguridad de que se hacía también con el molde tradicional menorquín, que se usa para hacer crespells, además de los moldes de conejitos de los que me hablaron las monjas.

No pasó mucho tiempo en incrementar mi colección de moldes antiguos, con un precioso conejito !!!!, ahora ya tenía otra pieza para poder escribir y publicar la receta un poco más completa. 

Repasando libros antiguos de cocina menorquina y otros, me encontré en el die balearen, un recorte que hablaba de las coques amb anisete, decía que se hacían en Navidad y Cuaresma, añadía ; antes más corrientes ..... ,esto era en el año  aprox,  1893 ...... En ese momento me quedé con las ganas de saber si era la misma receta de los crespells de anís, ya que no ponía los ingredientes.  

En el libro de Caty Juan del Corral, encontré otra receta con el nombre de crespells de anisete, llevaba los mismos ingredientes que la que tenía yo.
En el libro de re cibaria 1923, aparecía también  la receta de crespells de anissete, eran los mismos ingredientes que las dos recetas que ya tenía. La cosa avanzaba.
Pasado un tiempo, me hice con dos moldes de conejitos mas, diferentes al que ya tenía.
Días después, repasando el recetario de mi querida Rogelia Juanico, me encontré con otra receta titulada coquetes d'anis, en Menorca "coquetes " es el diminutivo de " coques " lo que serían galletas en español, ahora podría saber si las coques que salían en el die balearen, eran lo mismo que la receta de coquetes d'anis de Rogelia y por lo tanto, saber también, si eran lo mismo que los crespells d'anissete. Pues efectivamente !! , todas estas recetas eran la misma, con diferentes nombres, con diferentes moldes para hacerla y en este caso los ingredientes eran los mismos pero variaban en gramos simplemente.
La cosa no acabó aquí, un buen día apareció ante mi, un recetario de finales de 1800 gentileza de Pedro Gelabert, con otra receta de crespellets de anisseti . Estaba escrito a pluma, por la abuela de Pedro, ella se llamaba  Mariana y nació en  1877, estaba escrito con unas letras que a mi me fascinan, verdaderamente me parecen preciosas. Pues tenía los mismos ingredientes que las anteriores pero lo único que variaba, es que las unidades de medida eran muy antiguas, estaba en onzas y en libras. No tarde en pasar las medidas a gramos para poder hacer la receta.
Ya no tenía excusa para demorar mas en hacer las galletas, y  me propuse hacer esta última, del recetario al estilo de Mahón , de la familia Gelabert Vidal.
Para acabar de rematar la historia de los crespells d'anisseti , en el libro die balearen de 1890, me encuentro con un detalle importante para la historia de esta receta , el anisseti o anís ingrediente fundamental para esta receta, se destilaba en Mahón, podéis ver el recorte del libro un poco más abajo .
Ahora ya puedo decir , que los crespells , crespellets , coques y coquetes d'anis o anissete , son lo mismo , ya puedo enseñaros los diferentes moldes que se usaban antiguamente para ella , ofreceros una receta que vale la pena que probéis y recuperar otro tipo de crespells de los que se hacían también en cuaresma y en navidad .