~ Moretum ~ Crema de queso con hierbas frescas ~

El moretum es uno de los platos más antiguos que se conoce de la antigua Roma, es una especie de crema que se tomaba  para ser untado sobre pan o para acompañar carnes. Un aperitivo que se hacía con muchas variaciones dependiendo del lugar de la receta.

La palabra moretum viene de mortarium, que es el recipiente donde se hacía esta elaboración o como lo llamaríamos hoy, un mortero. 

Compuesto en su mayor parte de queso, aceite de oliva y hierbas frescas, no en vano el mediterráneo fué y sigue siendo uno de los lugares donde podemos disponer de más tipos de hierbas frescas aromáticas. En el  libro de Apicio del siglo I, se pueden contar más de 30 hierbas diferentes para condimentar las comidas que se hacían por ese tiempo. En la receta del moretum, se podrían poner otras variedades de hierbas frescas como ruda ,apio ,albahaca ,orégano, o poner otras especias o añadir vinagre en vez de garum según Virgilio, Apicio o Columela ilustres personajes de la antigua Roma, los cuales escribieron sobre el moretum y otras recetas.
En cuanto al garum que aparece en esta receta, digamos que para los romanos era el condimento que ellos usaban a modo de sal. De hecho la mayoría de recetas de la antigua Roma, llevan garum en vez de sal, incluso algunos postres.
El garum se hacía con pescados y entrañas de los mismos, macerados al sol con sal, el líquido que se obtenía se envasaba para su venta, era un producto muy costoso de hacer, valorado y caro. Existían diferentes tipos de garum, algunos hecho simplemente con los despojos del pescado y de menor valor y otros de más valor hechos con partes más nobles del pescado e incluso con ostras y otros moluscos. Si para hacer esta receta no tenéis garum, podéis ponerle salsa de pescado que podéis encontrar en tiendas orientales, o triturar una anchoa y diluirla con un poco de agua.
Hoy en día el moretum es un estupendo entrante o acompañamiento para ciertos platos.

~ Tortada reial ~ Tarta real ~

Hace ya mucho tiempo que quería hacer esta receta, las tartas de almendra, las tradicionales tartas o como las llamamos en Menorca tortadas d'ametlla, me encantan.

Este tipo de tarta en su tiempo era lo más, la que se hacía en fiestas o celebraciones especiales, el hecho de llevar almendras, hacia que este tipo de postre  fuera lo mejor del momento. 

Ya tengo un par de recetas publicadas en el blog, la  tarta de almendras que es la más tradicional  y que es más consistente a la hora de hacer porciones y la  tarta de almendras con patata  que es muy parecida, pero que está hecha con una parte de patata. Ambas recetas, también se hacen sin merengue en la parte superior, simplemente espolvoreadas con azúcar en polvo, están buenísimas. 

Esta que os presento hoy es de las más antiguas y también diría que es la que más me gusta a mi.

La textura de la base es más húmeda, no es como la tradicional ya que esta, se empieza cocinando una parte de los ingredientes en una cazuela sobre el fuego. 

De nuevo, esta es otra receta procedente del antiguo horno de San Clemente, del cual ya he puesto varias recetas en el blog. Y de nuevo, doy las gracias a Mari Luz y a Paca, por sus indicaciones y el tiempo que me dedicaron.

En el libro De re cibaria de Pedro Ballester , aparecen tres recetas de tortada con el mismo procedimiento que esta que os presento hoy. También hay otras recetas con el nombre de tortada real, que llevan manteca y harina, además de los ingredientes de la receta de hoy, pero es muy diferente a esta. 

Si la probais os aseguro que disfrutaréis además de quedar muy bien.

~ Bacallà a la portuguesa ~ Bacalao a la portuguesa ~

Compartir mesa con la gente que quieres y además disfrutar de lo que se está comiendo, es uno de los grandes placeres de la vida.

Esta receta la probé por primera vez, gracias a mi amiga Núria en un restaurante de Barcelona,  Haddock la taberna canalla  es su nombre. Uno de esos lugares que te cautivan justo al llegar.

Un lugar que te hace sentir cómodo, con una cocina de mercado y casera que atrae. Las indicaciones de su cocinero, un personaje fantástico y muy próximo, hicieron que la elección del menú fuera de lo más acertado.

Y claro, luego al llegar a casa quieres probar de hacerlo tú ! pero sin la receta .....

Aquí tenéis el resultado, aunque no es exactamente lo que comimos, pero si  una aproximación bastante cercana. 

~ Seu negre o seu de caldera ~ {manteca negra}

~ Recuperando ingredientes antiguos ~

¿Habéis oído hablar alguna vez del "seu negre" o traducido al castellano manteca negra?, pues supongo que algunas  personas las cuales estáis  leyendo en este momento, les sonará algo.... pero a la mayoría no. 

Ya que he tenido la oportunidad de realizar todos los pasos juntamente con mi madre, y recopilar todos los detalles para hacer el seu negre, intentaré explicaros
 que era y para que se utilizaba el seu negre en la antigua cocina menorquina.

En Menorca años atrás, para cocinar se utilizaba normalmente el "seu blanc" o también llamado grasa o manteca de cerdo. El aceite de oliva era un producto más bien escaso a parte de caro y se sustituia o se mezclaba con "seu blanc" para cocinar.

Hasta aquí muchos me seguiréis, ya que hoy en día aún se utiliza este producto para bastantes recetas menorquinas.

Pero el "seu negre", también tenía un papel importante, era usado sobre todo en la cocina del día a día, añadido a potajes, guisos, crespellets,  para freír patatas o boniatos ..... o en una simple rebanada de pan y espolvoreado con azúcar o con sal.

Se usaba en poca cantidad a modo de aromatizante, ya que además de ser grasa,  tenía los aromas de los condimentos de su cocción.

Por el nombre podríamos deducir que el color es negro, pero no es así exactamente.
El nombre de "seu negre", es porque dicha grasa se extrae del líquido de cocer los "butifarrons blancs", "negres " y "camots". Dichos productos son embutidos procedentes del cerdo.

El color del "seu negre", es ligeramente marrón, siendo su color el  resultado de los condimentos e ingredientes que se utilizan para hacer dichos embutidos y que se destila en el agua de cocción.
En Mallorca se hace el seu vermell o manteca roja de  igual forma que en Menorca se hace el negro, pero el color es diferente por las diferentes especias que ponen en los embutidos.

Para comprender los primeros pasos de la obtención del "seu negre", tendremos que seguir el siguiente enlace, " Butifarró blanc " , ya que es allí donde empieza la primera parte del  "seu negre ". Luego seguimos leyendo esta entrada.