martes, 5 de junio de 2018

~~ Cargols amb peus de porc ~ Caracoles con manitas de cerdo ~~

 No hace mucho , en un viaje que hice con mi marido , buscábamos un restaurante donde comer , que fuera casero , no turístico . En un pequeño pueblo , nos encontramos con uno de estas características . Estábamos en temporada de caracoles  , y como tenían este plato en la carta  , lo pedimos .  La sorpresa fue mayúscula ,  al ver que eran caracoles con manitas de cerdo . Por cierto deliciosos .
En cuanto llegué a casa no tenía otra cosa en mente , aún sin saber la receta , que probar de hacer el plato . Hablando con gente de aquí , me cuentan con gran sorpresa por mi parte , que también se solía hacer en Menorca este plato , así que con una mezcla de dos recetas muy menorquinas y una picada final , también muy usada en nuestros platos más tradicionales , os presento este plato .


Necesitamos ;
  • 4 kilos de caracoles ( peso orientativo , en caso de que pongais menos , adaptar los ingredientes que viene a continuación , para hacer con manitas de cerdo yo puse menos caracoles .  ) 
  • 2 laurel
  • 2 zanahorias
  • un brote de hinojo fresco 
  • un brote de tomillo 
  • un brote de apio
  • un brote de menta 
  • un trozo sobrasada
  • un trozo de camot o butifarró negro . 
  • 3 ajos
  • sal
Empezaremos , limpiando los caracoles en caso de que no los compréis preparados .Una vez hayan purgado los caracoles , al menos 7 días , se sacan y se ponen en remojo con agua , para que se  
"despierten " . Una vez vayan saliendo de su cascara , los limpiaremos con agua removiéndolos , a fin de que suelten toda la baba . Al agua se le puede poner un poco de sal , habrá que ir cambiándola , hasta que no queden restos de baba  . Esto es al menos 8 o 10 veces ,  removiendo y cambiando el agua .  
Cuando estén limpios , se ponen en una olla tapados con agua fría , y se pone a fuego lento . Este es el modo para no espantarlos y evitar que se queden dentro de la cáscara .Tapamos la olla ya que intentarán salir a medida que el agua se caliente . Una vez llegue el primer hervor , tiramos el agua y añadimos agua limpia y todos los demás ingredientes . Las cantidades son  muy relativas , cada casa tiene su costumbre . Se deja hervir , la cocción suele tardar 2 horas más o menos  . Esta es la receta de los " caracoles al estilo de Menorca "  

Mientras , pondremos a cocer las manitas de cerdo .

Necesitamos ; 
  • 4 manitas de cerdo cortadas en cuatro trozos  
  • 2.5 litros de agua .
  • un buen manojo de perejil .
  • 6 ajos enteros sin pelar . 
  • un poco de sal 
  • 3 huevos 
  • un poco de pan rayado 
  • pan de payés  preferentemente de un par de días 
Lavamos muy bien las manitas , repasando muy bien para que no tengan pelos . Ponemos en una olla a presión con el agua  , juntamente con los ajos los cuales les daremos un golpe con el puño para chafarlos ligeramente ,  y el perejil . Añadimos un poco de sal . Llevamos a hervir con la olla tapada . Una vez empiece a hervir , lo deberemos tener entre 30 o 40 minutos . Esto depende de lo grandes que sean las manitas . 
Cuando ya esté hervido , lo destapamos y sacamos  las manitas de cerdo . El caldo sirve para hacer una receta muy antigua menorquina llamada    " aet de peus "   .

Para la salsa y picada ; 
  • una cebolla 
  • un puñado de almendras peladas y tostadas 
  • un diente de ajo pelado 
  • unas ramitas de perejil 
  • una rebanada de pan de barra frito 
  • aceite de oliva  
  • pimienta de cayena { opcional }
  • sal 
  • comino en polvo 
En una cazuela suficientemente grande para cocer los caracoles y las manitas de cerdo juntas , ponemos un poco de aceite de oliva y la cebolla cortada a trozos muy pequeños , llevamos al fuego suave y sofreímos con un poco de sal , removemos para que no se nos tueste demasiado . Una vez esté hecha , le añadimos los caracoles sin el agua de cocción , la cual  reservaremos . También añadimos , comino , la pimienta de cayena  las manitas de cerdo sin el caldo . Removemos ligeramente y añadimos un poco de agua de los caracoles , en poca cantidad y cocemos unos 10 minutos todo junto , comprobamos que esté bien de sal  , y vamos añadiendo más agua de caracoles si fuera necesario , siempre en poca cantidad , han de cocer con poco caldo y evitando remover mucho para que no se nos deshagan las manitas , hasta que estén hechos  .  Mientras , con la ayuda de un mortero picamos las almendras , el ajo , el perejil , el pan frito y un poco de sal . Cuando tengamos los caracoles y las manitas de cerdo en su punto de cocción , añadimos la picada y cocemos unos 5 minutos más para formar una salsa , si es necesario añadimos un poco más del caldo reservado . La receta es bastante trabajosa , pero vale la pena . 

   





Origen de la receta ; casera . 

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