~~Caracoles al estilo de Menorca~~

En casa cada año esperamos con ansia que llegue la temporada para poder ir a buscar caracoles .

Todo el ritual que rodea el hecho de ir a buscarlos, tenerlos en ayunas y prepararlos, hace que a la hora de comerlos sea como una fiesta o " vega " como solemos decir en Menorca.
Ahora con @escaragoldeMenorca, los podemos tener en cualquier momento del año, todo un placer. 

Por otro lado, existen casi tanta gente que le gusta comerlos , como gente que los odia .

Una forma sencilla de describir a un caracol , puede ser como un conjunto de una masa corporal , cubierta con armadura protectora . Se cuenta que es uno de los primeros tipos de animales , que se conoce habitan nuestro planeta, hablamos de  600 millones de años.

A la gente como nosotros que nos gusta ir a buscarlos, usamos un cajón grande de madera con patas y tapa. Dentro ponemos listones de madera para que se puedan colocar los caracoles. La base  es de rejilla metálica o plástica, para que las " impurezas " se caigan y la caja siga limpia. Curiosamente, la gente del campo años atrás, lo hacía de otra manera, era costumbre tener una habitación o porche {cambra } , destinada a guardar todo lo que se recogía en el campo y huerto
{comestible  y duradero} y se podía mantener unas semanas o meses sin que se estropeara. Era normal ver en un rincón de la " cambra ", un trozo de árbol apoyado en la pared  en un rincón y alrededor  se ponía ceniza, allí se colocaban los caracoles que se acomodaban en las ramas y dicen que de allí no salían. Además se guardaban melones, patatas, tomates, cebollas, ajos, sobrasadas etc .

Esta receta es la básica que se hace en Menorca para preparar caracoles. Podríamos decir, que a partir de esta receta , se pueden realizar muchas otras , donde los caracoles son el  ingrediente principal .

~~ Rissats ~~ Galletas rizadas ~~

              ~~ Recuperando recetas casi olvidadas ~~                        

Esta es otra receta tradicional en la repostería de Menorca y de las Baleares ya que también las podemos encontrar en Mallorca.
La gente mayor explica que antiguamente durante " ses messurades ", que era cuando se pasaba lista a los kilos de grano obtenido entre el payés y el propietario durante la cosecha, eran típicas  estas galletas juntamente con las dolçes.

 En el libro de Jaume Fabrega y Carme Puigvert habla de esta galleta explicando que la receta viene de Mahón. Posiblemente puede haber muchas variaciones de esta misma receta. La que os presento yo es casi idéntica a la de dicho libro.

También en el libro " Re De Cibaria ", explica la posibilidad de que a lo que unas personas antiguamente llamaban galletas otros lo llamaban rosquillas , de hecho en este libro más de una receta  podría ser galletas rizadas pero lleva otro nombre.

 He podido ver alguna receta a la que se le añade flan potax {preparado para hacer flan}, lo que me sugiere en dicho caso que no debe ser una receta antigua , ya que el flan potax no hace tantos años que se comercializa.

 Para darle esta característica forma rizada se utiliza una maquinilla manual, con un molde dentado hecho la mayoría de veces a mano. Si no tenéis máquina antigua para hacer las galletas de esta forma, podéis hacerlas con  algún otro tipo de moldes para galletas. La textura de esta galleta es seca pero no dura, se rompe bien al morderla.

~~ Coca de colís con sobrasada ~~

                   ~~ Recuperando recetas casi olvidadas ~~

Hoy os traigo una "coca" un tanto especial, ya que no es una de las que solemos hacer normalmente.

Para hacer esta  "coca ", se usa un vegetal que nace salvaje, como una hierba silvestre.

El  "colis, es una planta que crece en campos cultivados y también baldíos. También se la conoce con los nombres de ; colissos, colitx, trons, silene, collejas, etc.

 Su sabor es algo parecido a las espinacas, pero más sabrosa. Se usan los brotes tiernos para ensaladas y los que no son tan tiernos para freír o para hacer " cocas ",  "coquetas o rolas ", tortillas o potajes entre otros platos.

Tiene  propiedades digestivas. Hoy en día se usa poco a la hora  de cocinar, pero aún  se conserva esta costumbre en algunas casas.

Se cuenta que en Menorca el año 1685 , hubo una plaga de langostas, un insecto  que acabó devorando todos los cultivos del campo, tras la plaga  los campos quedaron asolados, pero esta planta resistió.

La gente del campo, vivía normalmente de lo que sembraba y criaba en sus tierras. Al  no tener vegetales para comer, mucha gente recurrió a esta  planta  para alimentarse.

La verdad es que su sabor sorprende, desde que la descubrí espero con ansia que llegue la temporada para salir al campo a buscarla, y la combinación con sobrasada es magnífica.

Mi amiga Antonia, que también le gusta mantener tradiciones, fue la que me habló de esta planta, a partir de ahí me llevó a querer saber sobre el tema y enseñaros esta receta.

~~Trunyelles de be ~~ Intestinos de cordero trenzados ~~

      ~~ Recuperando recetas casi olvidadas ~~

Las " trunyelles de be " es un plato típico de semana santa  en Menorca.

El ingrediente básico de este plato son los intestinos de cordero.

La traducción de " trunyella " al castellano sería trenza. Este nombre es por la forma que se les da a los intestinos.

Esta es una de las antiguas especialidades menorquinas muy enraizadas en el campo.
Normalmente por el tiempo de Pascua, Semana Santa, el tiempo de segar o Navidad, se sacrificaba un cordero.

Como es sabido se aprovechaba todo lo aprovechable. Hoy en día, diría que es un plato  que se está perdiendo bastante, sobre todo entre la gente joven. Por una parte,  por el ingrediente en sí  que puede resultar poco agradable tanto a la vista como al oír la palabra intestinos , y otra, por el trabajo que lleva prepararlo.

Pero no por eso tenemos que dejarlo de lado, ya que forma parte de nuestra tradición y gastronomía.
A tener en cuenta, una vez cocidos los intestinos, se quedan en la mitad ya que menguan mucho. 

~~ Formatjades de carn ~~ Empanadas de carne ~~

La traducción al castellano de " formatjada ", es empanada.
Buscando en el diccionario español dicha palabra dice; " manjar hecho de vianda, cubierta con pan o masa y cocido en el horno ".

 Bueno pues entonces en Menorca, tenemos un manjar llamado " formatjada ".

 Esta pasta normalmente va rellena de carne de cordero o cerdo, taquitos de tocino y trocitos de sobrasada tierna, y con menos frecuencia también las encontramos rellenas de pollo. Aunque recetas mas antiguas, indican que también se hacían con anguilas o carne de conejo, y es que este tipo de pasta al ser una manera de mantener la comida varios días, podríamos decir que era como un
" tupper"  se hacía con la materia prima que abundase en el momento, como estos dos últimos casos que os indico.

Años atrás y sobre todo en el mundo rural, se preparaban para comerlas el Sábado Santo, después de los días de abstinencia de la Cuaresma.
Junto con los " flaons "  , otra pasta rellena de queso tierno, eran las pastas representativas de la  Pascua.

Este tipo de pasta se hace en todas  las Baleares. En Mallorca, Ibiza y Formentera, nuestras islas vecinas, el equivalente serían las " panades ", aunque los rellenos que se usan son muy diversos y a diferencia de las menorquinas, las demás no llevan levadura en la masa. 
                     También en muchos puntos de España podemos encontrar diferentes tipos de empanada con diferentes formas y rellenos, pero normalmente suelen ser de medida grande y de forma  rectangular o redonda, a diferencia de las que hacemos en las Baleares. En algunos puntos de Italia también se hace este tipo de pasta con la misma forma, recibe el nombre de panada.

Existen varias canciones populares menorquinas  donde se nombra esta pasta , como esta curiosa estrofa  ;

Per a Pasqua formatjades

pels darrers dies flaons

totes ses dones petites

tenen els homes bribons

También el "deixem lo dol" ( coro que canta temas pascuales ) nombra las " formatjades " en sus canciones ;

No heu vist el bon Jesuset

                                                     que portaba la bandera ?                                                    

madonna obriu sa pastera

i damos un flaonet.

Formatjada o panada ,

o coqueta o flaó

qualsevol cosa ens agrada

sols que no ens digueu que no.

Vos l'amo de aquestes cases,

Deu faixi que estigueu bons :

si no heu fet ses formatjades ;

damos quatre o cinc ous .

En aquesta casa empedrada

no sabem si hi esta gent

si no heu fet ses formatjades

convidamos a aiguardent.

La forma de la pasta en si, es en forma de cazoleta  redonda. Lo que puede variar son  las ondulaciones que tenga el molde que se use, una vez terminada la pasta queda la marca del molde que se a usado, pero también podemos encontrar " formatjades "  hechas sin ningún molde, se les da forman simplemente con las manos, estas seguramente son las más antiguas y se debían hacer antes de inventarse los moldes actuales.

Tiempo atrás, cuando no todas las casa tenían el lujo de tener horno, las pasta y diferentes tipos de comidas se llevaban a cocer al horno del pueblo. Por eso, algunas casas, pienso que eran las más acomodadas o las que se habían lo habian ingeniado particularmente, tenían un molde de madera con las iniciales de la familia, este se usaba para marcar la tapa de la empanada. Así a la hora de ir a buscar las empanadas al horno una vez hechas, cada cual sabía cuáles eran las suyas. Hoy en día  casi se a perdido esta costumbre, primero porque todo el mundo tiene horno, y segundo porque durante años que este tipo de moldes no estuvo a la venta.

~~ Pilotes de bacallá ~~Albóndigas de bacalao ~~ Receta 149- Art de la cuina - Fra Francesc Roger

"Aunque el ministerio de cocinero es bajo , y humilde , es el mas alabado de todos los del convento , por ser el cocinero , el primer móvil del cual depende la paz , y la tranquilidad de toda la comunidad"  .
                           -Fra Francesc Roger 1704 -1764- ( Frase de  ART DE LA CUINA ) 

Hace mucho tiempo, en una ciudad cercana, había  un fraile franciscano, que viendo la miseria que reinaba por aquellos tiempos  a su alrededor, daba de comer a la gente necesitada.

En las calles que rodeaban el convento, se formaban largas colas de gente, para poder alimentarse.

Con grandes ollas y pocos recursos, el fraile, se las ingeniaba para cocinar los pocos  alimentos que tenía y los que la gente más desahogada, donaba al convento.

El ingenioso fraile, además  de dirigir el convento y alimentar a todo humano que lo necesitara, decidió dejar anotadas un gran número de recetas. Aún hoy en día , el fraile y su manuscrito, es recordado en la isla por su aportación a la historia de la gastronomía menorquina.

Esta pequeña historia, podría muy bien ser un cuento, de los que se contaban antiguamente a los niños. Lejos de ser un cuento, si no todo lo contrario, ya que  forma parte real, de la  historia de Menorca y de su  gastronomía.

Fra Francesc Roger, nació en Ciudadela el año 1704 . Ingresó como fraile franciscano, en el convento de San Francisco en Ciudadela. Probablemente  , allí fue donde aprendió el oficio de cocinero. Gracias a él, y a su manuscrito "ART DE LA CUINA ",este fue el  primer libro que se conoce sobre recetas menorquinas .Gracias a él,  podemos saber cómo se cocinaba en aquellos años.

Desde hace unos meses, se constituyó la asociación sin ánimo de lucro " Fra Roger " , sus fundadores, en los que me incluyo, pretenden dar difusión, a la cocina menorquina y sus tradiciones . Además de crear un marco común de referencia, donde compartir conocimientos, estudios, experiencias, darle valor cultural y hacer proyectos de futuro entre otras cosas. La asociación,  mantiene un vínculo especial, con el instituto menorquín de estudios   { IME } , institución pública , dedicada al estudio y difusión de la cultura menorquina. Os invito a que visitéis las páginas y os hagáis amigos.

       

Con esta introducción, os dejo otra receta del siglo XVIII, y al mismo tiempo, quiero daros a conocer, un poco más de nuestra isla, que aún siendo pequeña, atesora  grandes historias.

Copia del libro original  

Receta original Art de la cuina 

Necesitamos ;

•  400 gr de Bacalao yo usé bacalao fresco 
• 3 huevos
• pan rallado 
• 100 gr queso semi D.O Mahón Menorca
• sal 
• azafrán
• clavo
• vinagre
• zumo de limón
• pan para hacer sopas 
• Ajo y perejil ( aunque no está en la receta original )

Cocemos el bacalao en  la plancha . Cuando esté frío , quitamos todas las espinas y la piel.

.

Lo troceamos y le añadimos ajo , perejil , los huevos menos una yema , clavel , azafrán , sal , el queso rallado y el pan rallado necesario para poder formar las  albóndigas . Llevamos al fuego una cazuela con agua , sal y aceite . 

Cuando hierva , vamos añadiendo las albóndigas que habremos echo con las manos untadas de vinagre . Dejándolo hervir  15 minutos . 

Retiramos las albóndigas del caldo . En el mismo caldo le añadiremos clavel , azafrán  , la yema de huevo  y mezclamos bien . Comprobamos  la sal . Apagamos el fuego y le añadimos un poco de zumo de limón . 

Ya tenemos el caldo listo . En la base de un plato , pondremos rebanadas de pan mojamos con el caldo y  albóndigas encima . 

Origen de la receta ; Libro ART DE LA CUINA  .

~~ Crespells de brossat o formatjades de brossat ~~

Esta es otra de las variedades de "crespells" que se hacen en Menorca.

Lo que cambia entre una y otra variedad de los denominados crespells es el relleno, y en algunos casos  la forma.

Es una masa  que puede ir rellena de confitura, o sobrasada, o requesón entre  otros rellenos.

 Existen otras pastas con el mismo nombre, por ejemplo en Mallorca nuestra isla vecina, también  hacen unas pastas llamadas "crespells ", pero son completamente diferentes a las nuestras. Y en Italia llaman  

"crespelle"  a una variedad de creps. Parece ser que el nombre viene del latín "crispus" que significa rizado lo que tendría cierta lógica por la forma.

Volviendo a la receta estos, van rellenos de requesón. Curiosamente  en nuestra isla dependiendo de la población los llamamos "crespells de brossat " en la mayor parte de la isla , o " formatjades de brossat " en la parte de Ciudadela.

 Digo curiosamente porque la receta y los ingredientes es la misma, pero cambian el nombre y la forma de la pasta.

Esto forma  parte de la gran  riqueza cultural lingüística y gastronómica que tiene  nuestra pequeña isla.

~~ Oliaigu amb espàrrecs ~~ Sopa de espárragos silvestres ~~

Esta es una versión más, del típico " oliaigu " que se elabora en Menorca.

La palabra " oliaigu " traducida al castellano  sería -aceite y agua - o sea, una especie de sopa este seria el punto de partida para elaborar un gran número de platos a los que dependiendo de cada uno se les añaden verduras, huevo, pan  u otros productos, normalmente vegetales.
El más reconocido en Menorca, sería el " Oliaigu amb tomàtics " {con tomates }, también se hace el  " Oliaigu amb col "   {con col } pero hoy, y coincidiendo que estamos en plena temporada de espárragos silvestres, os traigo esta otra  variedad.