martes, 14 de noviembre de 2017

~ Fideus amb congre ~ Fideos con congrio ~ Sa fabrica de fideus d'Aló 1ª part ~ La fábrica de fideos de Alayor 1ª parte ~

~~ Recuperando historias olvidadas ~~

No hay nada como tener amigos y vecinos con los que te lleves bien , compartir ratos juntos , risas y como no comida , ya que es una de las cosas que mas me gusta hacer y poder disfrutarla con ellos . De la mano de uno de ellos , me llego un precioso congrio de mas de dos kilos , que hizo que me pusiera manos a la obra para hacer una rica sopa  . Una sopa marinera , como la que hace la gente de mar , sin complicaciones . Seguí las indicaciones de Raúl , y resultó ser una verdadera delicia .
Aprovechando el tema de la pasta con esta receta , os contaré un poco de historia sobre una antigua fábrica de fideos ubicada en Menorca .  
Y es que es curioso , muy curioso el destino y las personas con que las que te cruzas . 
En este caso , personas que han vivido una época que está plagada de historias  y oficios con los que  personalmente y por la diferencia de edad , nunca me había parado a pensar que existieran en Menorca .
La primera vez que oí hablar de la fábrica de fideos , fué con Agueda y Margarita .
Ellas , me regalaron unas piezas metálicas  que parecían destinadas a hacer pasta , y digo parecían , porque realmente ni siquiera ellas lo sabían con seguridad , ya que las habían heredado de su abuela y nunca las habían visto usar . Al pensar en la posibilidad de que fueran para ello , comentaron que en Alayor había existido una fábrica donde se hacía pasta " Sa fabrica de fideus " o " C'as fideuer " .
La información quedó aparcada en un rinconcito de mi memoria .
Ha pasado más de un año desde entonces , y nuevamente sale el tema a la luz , con más fuerza que nunca , al encontrar casualmente a Paca Saura y a su hermana . Durante la conversación aparece " sa fábrica de fideus " y precisamente esta última trabajó en ella . Luego , gracias a doña Isabel ,  también pude contactar con Ignacio Fortuny , descendiente de uno de sus fundadores , el cual me conto con entusiasmo un poco de su historia .
Dicha fábrica llamada " La selecta " y conocida como " sa fabrica de fideus " o " c'as fideuer ", se encontraba en la población de Alayor , en Menorca , concretamente en la calle Sa bassa rotja .
Fundada durante la primera mitad  de 1900 , fueron sus fundadores Jaime Fortuny y su hermano Onofre , padre y tío , por este orden ,  de Ignacio Fortuny .
Allí se hacían pastas de todo tipo . Según cada una , se secaban de una manera u otra . Los fideos y pastas pequeñas por ejemplo , se ponían en bandejas ,  también llamadas " polinas " o sobre papeles secantes . Los turnos de los trabajadores , se hacían de noche y de dia , siempre había alguien en la fabrica , para controlar los ventiladores y las estufas que ayudaban a secar las pastas ,  o por si el viento cambiaba de sentido ya que se podia echar todo a perder .
{ Continuará }

lunes, 6 de noviembre de 2017

~~~ Llengua amb cames seques ~~~ Lengua con rebozuelos ~~~


Las cames secas  , es una variedad de setas de temporada que se hacen  en Menorca  .
En otros puntos de España son llamadas rebozuelos , rossinyol o picornell entre otros nombres .
La manera de cocinarse en la isla , es con carne , con arroz o simplemente con un poco de sobrasada , pero  mi marido  me preguntó si no se podia hacer con lengua de ternera o cerdo y no me pareció mala idea . Mas de un año después , lo  que por mi era desconocido hasta ahora , resulto ser una receta que ya se hacia a principios del siglo XIX en Menorca , recogida por Luis Ripoll en sus libros de cocina de las Baleares  . Recetario titulado , Manual de la cuinera menorquina 1819 .
El resultado ha sido magnífico .


martes, 31 de octubre de 2017

~~ Bunyols de patata de sa padrina ~ Buñuelos de patata ~~ receta nº2


Hoy comparto una receta con especial cariño .
El cariño que me transmitió mi querida madrina . 
Esta receta , forma parte de un pequeño recetario que llegó a mis manos , tiempo después de su fallecimiento . 
Un manuscrito en el cual están escritas la mayoría de recetas en medidas antiguas , que conservo juntamente con grandes recuerdos ,  y que voy poniendo a la práctica recordando que además de una gran persona , era una gran cocinera .
Para los que os guste la cocina tradicional menorquina , os gustará saber que nuestras cocas bambas o ensaimadas de Menorca , prácticamente son la misma receta que los buñuelos , la única diferencia , es que unas se cuecen al horno y los buñuelos se fríen .
En el blog podéis ver otra receta de buñuelos ya publicada .


martes, 24 de octubre de 2017

~ Pastis ~ Pastis dolç ~ Pastis de conserva ~ Antigua receta menorquina ~

~ Recuperando recetas olvidadas ~ 

Infinitas son las veces que habré hablado sobre la antigua repostería menorquina  , como también son infinitas las recetas que me quedan por probar . No puede ser de otra manera , ya que debido a la gran variedad de ellas ,  me llevará tiempo poder probar y en consecuencia publicar . 
Esta que os presento hoy , en su tiempo fue una esas tartas que se hacia en ocasiones especiales .
Se preparaba con la misma receta de los pastissets , aunque también he encontrado recetas donde los ingredientes son los mismos añadiendo canela o ralladura de limón .
La palabra " pastis " , significa pastel , pero en Menorca se usaba para esta receta en concreto .
Este tipo de pasta es difícil de trabajar en este tipo de pastel , ya que es una masa migajosa hasta que no se consigue juntar y se rompe con facilidad . Tendría similitud , con la pasta frola argentina y en consecuencia con la crostata italiana , sobre todo por su aspecto . Unas tartas y otras , podrían pasar a simple vista como la misma .
La mermelada que se pone en el interior , no tiene que ser necesariamente la misma que os indico yo . La gente que la preparaba , le ponía la que tuviera en aquel momento . Albaricoque , membrillo , calabaza  , fresa , calabaza y manzana  etc . 
El libro De Re cibaria {1923} , habla de esta tarta . Indica que el modo de elaborarla , es de la misma manera que me contó la señora Isabel , la persona que me dio la receta , con tiras en la parte superior formando enrejado y espolvoreada con azúcar una vez hecha . Añade , que este es uno de los pasteles a la mahonesa más en uso . { Al hablar de " a la mahonesa " , es refiriéndose a la ciudad de Mahón en Menorca }.También he encontrado otro testimonio , que dicen que se hacía tapada y con unas marcas con forma de rombo , como si cortáramos una tortilla a dados pero sin llegar a hacer el corte del todo , para que así al cocerse ya tuvieran las marcas y a la hora de cortarla no se rompiera .
El libro Die balearen de { 1890}, habla de este pastel como " pastis de conserva " , y es que por esa época se hacían diferentes  " pastis"  salados .
En el recetario de la familia Gelabert Vidal , aparece también una preciosa receta de pastis , de finales de 1800 perteneciente a la abuela Mariana . Otro documento interesante , el banquete de unas personas de la nobleza menorquina de 1840 , indica que en su banquete de bodas , se sirvieron 12 " pastisos dolsos " . Por lo que se ve , en aquellos años era lo mejor de lo mejor .
He de decir , que me a  sorprendido mucho esta receta . Pensé que quizás sería una receta pesada , pero la verdad es que está deliciosa , eso si , no hay que abusar de ella .

martes, 17 de octubre de 2017

~~ Coca amb albergínies ~ Coca con berenjenas ~~


Nuestra tan socorrida coca menorquina , que recibe este nombre , pero tanto puede ser dulce como salada , admite mil rellenos , uno de ellos es esta con berenjenas . 
En el blog , podéis encontrar muchas mas recetas de cocas . Algunas de las saladas son con  atún , con espinacas , con acelgas , con escalivada , con carne y sobrasada , con  calabacin , con colis y sobrasada , con arenques , entre otras . 

 

martes, 10 de octubre de 2017

~~ Conserva de carabassa i poma fogassa ~~ Conserva de calabaza y manzana ~~

Este tipo de mermelada , en Menorca  se llama conserva o confitura , y es de las que son espesas , las que al cogerlas con una cuchara , a penas se cae . 
Sobre todo la usamos para hacer los típicos " Crespells de conserva "  y también para hacer los antiguos   " pastissets plens "  . 
La combinación de la calabaza con este tipo de manzana un pelin ácida , la hace perfecta para este tipo de relleno . 
Además , al ser tan consistente , no sobresale del crespell al ponerla en el horno , cosa que no podría ser  , con una mermelada normal .
En el blog , también podéis  ver la confitura sólo de calabaza  
Aquí os la presento también , como acompañamiento de queso curado de Menorca , una delicia .

martes, 3 de octubre de 2017

~ Pilotes amb salsa de tomàtic ~ Albóndigas en salsa de tomate ~

Pilotes , albóndigas , mandonguilles , meat balls , boulettes de viande , frikadellen buletten , polpette ......  , son los diferentes nombres que recibe este plato en algunas partes del mundo , donde podemos encontrar mil variaciones de la misma receta . 
En Menorca , a parte de estas clásicas " pilotes " con salsa de tomate , también se hacen con salsa blanca o de almendras , esta última , diría que es más antigua que la primera , ya que la incorporación del tomate en la cocina menorquina no fue hasta el siglo XVIII .

martes, 26 de septiembre de 2017

~~ Congret ~~

A partir de esta antigua receta , en Menorca se hacen muchos y diferentes tipos de dulces .
Algunos ejemplos son ;  el coixí , el pastel borracho con manzanas caramelizadas , los imperials , los tronquitos , mitges llunes brazo de gitano de merengue , cuballets , dulces miniaturas  , en todos ellos se usa una base de congret o bizcocho genovés , esta masa también se conoce como pa de pessic en Cataluña o bescuit en Valencia . Otros nombres que recibe son ; bizcocho , pain de savoie , pan di Spagna , paò de lo , sponge cake , biscuit . En Valencia también se hace una pasta llamada congret , pero es muy diferente a esta . También existe unas galletas llamadas " congretes " . 
En Menorca , para pronunciar la palabra "congret "  normalmente sustituimos la o por u , " cungret" . 
Pero retrocediendo a años pasados , encontramos que era una receta que se usaba sobre todo para hacer lo que llamamos la " coca " de congret . 
El libro de Pere Ballester De Re Cibaria , define la coca de congret , de la siguiente manera ; pasta fina con huevo , se hace de gran tamaño . 
El diccionario catalán -valenciano-balear , lo define como masa de azúcar ,  harina y huevos , de forma oblonga y consistencia blanda .
El archiduque Luis Salvador de Austria , en su libro Die Balearen Menorca , nombra tres variedades de " congrets " ; los comunes , {que serían los que son usados para rellenar}  , los de cajita , {que sería los "cuballets" y los "cuartos" } y los tapados ,{que serían esta receta }. 
Destaca que fueron sobre todo , un dulce de fiestas mayores , familiares y religiosas , y para gente delicada , niños y convalecientes . 
Existe una frase menorquina que dice " ser una persona de pasta de congret " , que sería definido como una persona blanda , floja y sin vigor . 
El padre mallorquín  Miquel Colom , nacido a principios de 1900 , en su ultimo libro de poesía " derrers batecs " , escribe esta " oda " al congret ; 
EL CONGRET 
Desconec la recepta del congret, 
pastís d'una sabor incitant i fina, 
que amb un vas d'aigua fresca si es combina,
 a un mateix temps mitiga fam i set.
 Ignor jo del congret l'antic secret;
 mes qualque cosa es veu o r.'endevina: 
ous amb sucre batuts, casta farina, 
ti' u II a monja tancada amor y seny oret... 
¿Será potser el congret reminiscencia d'un confort per a l'aspra penitencia de Sant Jeroni, fet per Santa Paula? Qui ho sap? Mes jo aconsell, deixant la història de l'alta llepolia: a honor i de vostre paladar afligit, tatau-la! 

Como podréis ver , es una coca alta , redonda , con la base más ancha que la parte superior ,  espolvoreada con azúcar impalpable , y que incluso tenía  en su tiempo , un molde que era específico para ella . 
Un molde de hojalata con el cuál he querido recrear la auténtica coca de cungret ,  que en su tiempo era tan conocida , tanto por su sabor , como por su forma tan peculiar . 
Se solía tomar mojado con leche , chocolate , e incluso con agua , como explica la poesía de Miquel Colom . 


martes, 12 de septiembre de 2017

~~ Coca amb atún ~ Coca con atún ~~

Por la posición de nuestra isla en el mediterráneo , tenemos muchas recetas que se parecen en diferentes lugares , como nuestra isla vecina Mallorca o Valencia , Cataluña y también Italia . 
Podríamos decir que entre si , son parientes las pizzas , nuestras cocas , las diferentes variedades mallorquinas e incluso las quiché  entre otras .
Todas ellas admiten diferentes rellenos . 
En Menorca además de la que os propongo hoy , también tenemos la coca con acelgas , coca con escalivada , coca con carne y sobrasada  coca con calabacín , coca con colis , coca amb pinxa , todas ellas publicadas en el blog   . 



martes, 5 de septiembre de 2017

~ Salmorejo ~

Hace unos años ya , que preparo esta receta , la cual me dio una salerosa cordobesa  amiga mía . 
Me contó que había varias maneras diferentes de prepararla según la población , como toda receta que se precie . En algunas poblaciones , se hace con tomate únicamente y en otras se le añade otros ingredientes como el pimiento verde . Os aseguro que si los tomates son de calidad , tanto de una manera como de otra , sale un salmorejo  delicioso .  Un verano más , ya estaba deseando que los tomates sembrados , fueran  suficientemente maduros para poder preparar un delicioso salmorejo casero . 
Este año , el primer salmorejo lo serví  en forma de chupito , una manera diferente de refrescar una fiesta casera y que modestia a parte , gusto mucho a los comensales .